14 nejznámějších druhů sýrů: jak se vyrábí a jak je lze využít v kuchyni?

Někdo žije v domnění, že sýr je prostě sýr a stačí si jen namazat tavený sýr na chleba, obložit veku plátkovým sýrem, nebo si nastrouhat do jídla eidam. Ovšem sýrů existuje celá řada, jen se v nich někteří z nás možná trochu nevyznají. Do mnoha jídel či receptů se přidávají různé druhy sýrů a je určitě dobré vědět, jak se konkrétní sýr vyrábí a v čem se liší od jiného druhu sýra. Pojďme si nyní představit 14 nejznámějších druhů sýrů a jejich použití v kuchyni.

Jak se vyrábí sýr?

První sýr na světě byl vyroben dozajista už hodně dávno. Možná už ve starověké Mezopotámii, kde pastevci chovali ovce a kozy, z nichž si vyráběli tuto chutnou náhražku masa. Sýr se vyrábí pomoci syřidla nebo kyseliny mléčné. Dochází ke srážení mléka a jeho kysání. Někdy se k tomuto účelu využívá i vinný ocet nebo třeba citrónová šťáva. Některé sýry však potřebují ke svému zrání třeba i plíseň – Penicillium candidum. Každý sýr se při srážení zahřívá na určitou teplotu a má svůj přesný postup výroby. Sýry se také vyhotovují do různých tvarů, které mají své stanovené a neměnné názvy, například bochník, jehlan, válec, čtverec a podobně.

Vyrobit sýr lze z jakéhokoliv živočišného mléka, například kravského, ovčího, kozího, ale třeba i oslího, velbloudího, sobího či buvolího. Mléko přirozeně obsahuje tuk a bílkovinu. Naše sýry mají přes 80 % kaseinu, což je bílkovina kravského mléka, která se ale nachází i v mléce u většiny jiných zvířat. Při pasterizaci, tedy ošetření mléka při vysokých teplotách, již v případě samotného mléka dochází ke zničení mikrobů a také se snižuje jeho obsah vápníku. To jsou ale dvě podstatné složky pro vznik sýra! Proto se při výrobě sýrů do mléka přidávají nejen různé mikrobiální kultury, ale zpravidla i vápník, obvykle v podobě chloridu vápenatého.

V poslední řadě sýr mohou obohatit také různé bylinky a koření. Na základě odlišných postupů výroby a obsahu přidaných dochucovadel pak každý sýr jinak chutná a má zcela odlišnou strukturu, barvu, vzhled i vůni. Mnohé sýry jsou silně aromatické, někdy až nepříjemně zapáchají.

Mascarpone nasladko i naslano. Jak ho připravit, skladovat a využít?

Sýr v kuchyni – jak s ním naložit?

Sýr má v kuchyni opravdu všestranné použití. Záleží samozřejmě také na tom, o jaký druh sýra se jedná. Sýr můžeme využít nejen na pečivo a jíst ho za studena bez tepelné úpravy. Lze ho přidávat i do polévek, omáček, rizota, těstovin a salátů. Dá se zapékat, smažit, použít jako náhražka masa. Některé sýry se snadno roztékají, jiné zase drolí – a od těchto vlastností se také odvíjí jejich použití v kuchyni.

Rozdělení sýrů a jejich použití

Jaké druhy sýrů tedy známe? Jsou to sýry tvarohové, smetanové, plísňové, tvrdé sýry, uzené sýry, polotvrdé sýry, čerstvé a měkké sýry. Mají také různý podíl tuku. Vyjmenovat můžeme třeba tyto: parmazán, eidam, cottage, brie, camembert, feta, ricotta, epoisses, colwick, čedar, gouda, mozzarella, brynza, ementál, rokfór, gorgonzola, boursin, mascarpone, colby, dunlop, leyden, beaufort, balkánský sýr, parenica, oštiepok, niva, jadel, olomoucké tvarůžky a další.

Nejznámější druhy sýrů a co o nich víme

1. Jak vznikla eidamská cihla?

Eidam patří mezi nejpoužívanější český sýr. Jeho název je odvozen z názvu pro holandský sýr – Edam, který se holandsky vyslovuje “ejdam” a který patří mezi polotvrdé plnotučné sýry s nasládlou máslovou chutí. Většinou zraje 3 – 4 měsíce a někdy se ochucuje římským kmínem. Má příjemnou vůni a nezapáchá.

U nás se často prodává jako eidamská cihla (původně holandská cihla), z jejichž silnějších plátků se připravuje oblíbený smažený sýr, případně se tenké plátky sýra dávají na chleba, anebo je sýr určen ke strouhání. Pro svou jemnou chuť patří mezi nejoblíbenější sýry. Prodává se v červeném voskovém obalu.

Jak správně obalit smažený sýr, aby nevytekl

2. Ementál si nespletete. Má díry

Ementál je původně švýcarský sýr s typickými dírami nebo jinak řečeno oky. Je více žlutý a zralý oproti eidamu a má také svůj typický zápach. Ementál zraje 4 – 12 měsíců. Existují ještě také různé druhy ementálu. Používá se například na tousty nebo k zapékání.

Gorgonzola jako tradiční italský sýr s minimem laktózy. Nechte se inspirovat!

3. Parmazán nebo parmezán. S čím chutná nejlépe?

Parmazán je italský sýr, který zraje velmi dlouhou dobu, a to až 6 let. Rozlišuje se podle doby zrání. Prodává se v bochníku. Na jeho výrobu se spotřebuje poměrně dost litrů mléka. Pravý italský parmazán je chráněná značka – Parmigiano-Reggiano. Používá se do typických italských jídel, jako posyp na těstoviny, do omáček, nebo samotný. Nejlépe chutná s vínem.

4. Cottage se může i s ovocem

Cottage je bílý tvarohový sýr, který bývá různě tučný. Většinou má ale méně tuku a více kaseinu. Hodí se do salátů, anebo ke stejnému použití jako tvaroh. Dokonce se jí na sladko, například s ovocem, a přidává se běžně do dezertů.

Je tavený sýr škodlivý a jaké látky v něm obsažené mohou být problém?

5. Mozzarella se původně vyráběla z buvolího mléka

Mozzarella je oblíbený, velmi měkký, bílý tvarohový sýr se smetanovou chutí. Původ mozzarelly je italský. Používá se na pizzu, lasagne, zapékané sendviče, nebo do salátů. Je výborná v kombinaci s bylinkami a zeleninou. Původně se vyráběla z buvolího mléka, nyní ho nahrazuje mléko kravské.

6. Ricotta je tvarohový sýr ze syrovátky

Dalším italským sýrem je syrovátková ricotta, která se používá také jako náplň do ravioli, ale třeba i do sladkých pokrmů. Vyrábí se i z ovčího nebo kozího mléka. Hodí se do typických italských jídel a stejně jako třeba mascarpone bývá oblíbenou součástí sladkých dezertů.

7. Mascarpone tvoří oblíbený dort tiramisu

Dalším měkkým italským sýrem je mascarpone. Vyrábí se ze smetany působením kyseliny vinné. Jde o velmi jemný, voňavý a smetanový sýr, který připomíná máslový krém. Bývá součástí mnoha oblíbených sladkých dezertů, například tiramisu. Tento sýr je čerstvý a nezraje. Rychle se však kazí.

Jak si vyrobit domácí mascarpone?

I když se mascarpone nabízí běžně v obchodě, pokud jej potřebujete, můžete si tento sýr zkusit vyrobit doma. Připravte si tučnou smetanu, kterou zahřívejte až k varu, přidejte kyselinu citronovou nebo citrónovou šťávu a pod bodem varu nechte smetanu srazit. To vše při pomalém míchání po dobu 10 minut. Na 1 l smetany použijte přibližně 5 ml citrónové šťávy. Sraženou smetanu pak nechce okapat v utěrce, aby se z ní dostala přebytečná voda.

8. Rozdíl mezi fetou a balkánským sýrem

Feta je ovčí nebo kozí sýr, případně se vyrábí smícháním kozího i ovčího mléka v určitém poměry. Je to původem řecký sýr. Feta je slaná, tvarohová, ale tvrdá. Zraje více než 2 měsíce ve slaném roztoku. Používá se do salátu, k chlebu, zelenině, vínu a podobně. Dává se například na šopský salát.

Feta vypadá podobně jako balkánský sýr, přesto je mezi nimi jeden zásadní rozdíl. Balkánský sýr se totiž vyrábí z kravského mléka.

Recept na šopský salát. Připravte si tradiční bulharskou chuťovku

9. Camembert nebo brie napodobuje hermelín

Napodobeniny těchto pravých francouzských sýrů u nás seženete pod názvem hermelín. Jedná se o měkké sýry s ušlechtilou bílou plísní na povrchu, která vytváří tenkou kůrčičku. Krusta se tvoří pomocí kultury Penicillium candidum. Hermelín je výborný k chlebu a kysanému mléku, ale také jako smažený sýr, na výrobu hermelínové pomazánky nebo jako nakládaný hermelín. Hermelín se také velice hodí k bílému vínu.

Jak na dokonalý nakládaný hermelín? Vyhněte se těmto chybám!

Camembert zraje 3 týdny, brie má bohatou historii a nabízel se už Karlu Velikému v 8. století. Používá se k plnění briošek a zraje na slaměných rohožích po dobu 1 měsíce.

10. Čedar drží tvar

Čedar neboli cheddar je populární anglický sýr, který se hodně využívá k tepelné úpravě, protože se neroztápí a netvoří nitě. Nabízí se ve velkém bochníku s tvrdou hnědou kůrou. Zraje až 18 měsíců. Často se dochucuje bylinkami, vínem nebo rozinkami.

11. Gouda může zrát až rok

Gouda je jemný holandský máslový sýr, který se vyrábí a skladuje v kolech s voskovým obalem. Je žlutější a zralejší než eidam. Má tvrdou kůru a zraje různě dlouhou dobu, maximálně však rok. Čím je sýr starší, tím je tmavší.

12. Bryndza je specialita Valachů

Bryndza je měkký, solený, tvarohový sýr, který se vyrábí v karpatských zemích, kde se chovají ovce. Vyrábí se převážně z ovčího mléka, někdy také kozího nebo kravského. Typické jídlo s bryndzu jsou bryndzové halušky.

13. Rokfór zraje v jeskyni, u nás ho napodobuje niva

Rokfór neboli roquefort je polotvrdý plísňový sýr z nepasterizovaného ovčího mléka. Pochází z Francie a má vcelku bohatou historii. Zraje v prostředí vlhkých jeskyň v pohoří Combalou, kde se vyskytuje plíseň Penicillium roqueforti. Sýr se při zrání propichuje jehlami, aby se plíseň dostala i dovnitř. Hotový sýr je pak celý prorostlý modrozelenou plísní. Samozřejmě se vyrábějí i jeho napodobeniny, které však musí nést jiný název. U nás je to niva, která se ale vyrábí z kravského mléka.

14. Olomoucké tvarůžky každý nezvládne

Nelze vynechat olomoucké syrečky neboli tvarůžky. To už je ale poněkud silné kafe (tedy spíše sýr), které každý nezvládne. Jak již název napovídá, tvarůžky pocházejí z Olomouce, kde se vyráběly od 15. století a prodávaly na trzích. Od roku 1876 je v Lošticích produkuje firma pojmenovaná po zakladateli Aloisovi Wesselsovi. Tvarůžky mají výrazně nevábný zápach a nabízí se jak ve tvaru malých koleček, tak i tyčinek či dalších tvarových specialit.