Omáčky patří k tradičním pokrmům české kuchyně. Zastánci zdravé výživy je nepovažují zrovna za nejzdravější část našeho jídelníčku a mistři kuchaři z nich naopak skládají zkoušky. Správně připravené dodávají pokrmům šmrnc, kamenem úrazu bývá ale často správné zahušťování.
Několik pravidel na zahuštění omáčky
Správně zahuštěná omáčka by neměla být ani moc hustá ani moc řídká a hrudky jsou velkým prohřeškem. Jednoduchým způsobem zjistíte, zda je vaše omáčka tak akorát. Na zadní straně vařečky by měla při stékání omáčky zůstávat její slabá vrstva.
Ke snadné a správné přípravě také potřebujete správné náčiní: kovovou metlu ke šlehání, ruční mixér pro přípravu pyré, sítko na pasírování zeleniny či ovoce.
A hlavně cit a trpělivost, které získáte cvikem. Tak směle do toho.
1. Zahuštění moukou nebo škrobem
Klasická česká kuchyně zná jíšku a tzv. záklechtku. A vy jistě také. Máslo se lehce zpění a opraží se na něm patřičné množství mouky. Pražením se ztrácí moučná příchuť a pokrm má následně lepší chuť. Poté se za stálého míchání přidává nejdříve studená tekutina a po úplném zapracování i teplá (v požadovaném množství na omáčku).
Záklechtka z mouky nebo škrobu se přidává před dohotovením pokrmu tak, že rozmícháme 1 lžíci mouky v 1/2l tekutiny (u škrobu 1 čajovou lžičku na 1/2l tekutiny) a postupně plynule přidáváme do vroucího pokrmu.
V obojím případě nejméně patnáct minut vaříme, aby měl škrob možnost dobře nabobtnat.
2. Zahuštění smetanou nebo vejci
V tomto druhém případě nepotřebujeme vůbec použít další zahuštění nebo v menší míře. Chutnější a stravitelnější tak můžeme připravit např. koprovou omáčku, kdy místo mléka použijeme sladkou či kysanou smetanu.
Zjednodušeně se smetana nechá prudce vařit, aby se voda v ní obsažená zredukovala a pokrm dostal krémovou konzistenci.
V trošce smetany rozkvedláme žloutek a smícháme s trochou mírně horké omáčky. Následně vmícháme do zbylé omáčky. Poté ohříváme na mírném plameni, abychom dosáhli požadované konzistence, ale již nevaříme, aby se žloutek nesrazil.
Tento způsob zahušťování se v odborných kruzích nazývá legování.
Recept na šípkovou omáčku. V kombinaci s kančím masem vás oslní
3. Zahuštění zeleninovým nebo ovocným pyré
Zřejmě nejzdravější z uvedených způsobů zahušťování. Výhodou je, že tento způsob bude za dodržení všech pravidel vyhovovat bezlepkové dietě i stravování malých dětí.
Omáčka, u které se dá toto zahuštění využít, je např. klasická svíčková. Zeleninu i s výpekem z masa jednoduše rozmixujeme ponorným mixerem do kašovité konzistence a poté přidáme na zjemnění smetanu (někdo má rád i zakysanou), krátce povaříme a dosolíme. Docílíme zdravější i chutnější variantu této omáčky.
A jak na tento způsob zahušťování obecně? V malém množství vody či vývaru povaříme pevnější (nejčastěji kořenovou) zeleninu, ale i brambory nebo čočku a poté propasírujeme přes jemné sítko a přidáme do pokrmu.
Tímto způsobem, ale na sladko, dobře zahustíme i ovocné omáčky.
