2 fotky 
Uchovávání jídla v chladu a mrazu je již po tisíciletí tím nejlepším způsobem skladování potravin. Umožňuje totiž jejich konzervaci na velmi dlouhou dobu, při níž dochází pouze k minimální ztrátě cenných minerálů a živin. Správné skladování však má svá pravidla a k nim se pojí i řada mýtů.
Mýtus č. 1: Mražené potraviny obsahují méně živin
Byť je pravda, že pomalým mražením některých potravin v běžně dostupných mrazničkách a mrazících boxech ztratí během skladování část nutričních hodnot, neplatí to zdaleka vždy. Vědci zjistili, že některé jsou naopak dokonce výživnější oproti těm, které jsou dostupné v obchodech čerstvé. Důležitá je rychlost zamrazování. Proces rychlozmrazování má totiž velmi malý vliv na obsah živin v potravinách. Některé druhy ovoce a zeleniny se před zamrazením balšírují, tedy krátce ponoří do vroucí vody, než jsou uloženy k ledu. Tím se stanou enzymy a kvasinky neaktivní a kvalita potraviny se snižuje velmi pomalu.
„Ovoce a zelenina tímto postupem ztratí určité množství živin a vitamínů. Stále si však uchovají vyšší obsah cenných látek než čerstvé ovoce a zelenina, které ztratí podstatnou část minerálů a živin během sběru, uskladňování a distribuce do obchodů,“ uvedl Petr Píša, technický ředitel společnosti Frigomont a. s., která je předním dodavatelem chladírenských technologií, s tím, že při skladování v pokojové teplotě dochází ke ztrátě až 15 % vitamínu C za den.
Jak správně rozmrazovat maso? Výhody a nevýhody všech způsobů
„Naopak během rychlozamrazování masa a ryb nedochází ke ztrátě živin a vitamínů vůbec. Tento proces totiž nemá vliv na obsah bílkovin ani vitamínů A a D,“ doplnil Píša s tím, že problematické je rozmrazování potravin, které byly pomalu zamrazovány. V tomto případě vznikají velké krystalky vody uvnitř potravin, které uvolňují některé chuťové látky.
Mýtus č. 2: Zamrazit lze kterékoliv jídlo
Mražení, a především rychlomražení, je velice šetrný způsob skladování potravin. Většina z nich si i po zmrazení uchová původní chuť a konzistenci. Existuje však řada potravin, které se do mrazáku nehodí. Obecně lze tvrdit, že čím vyšší je obsah vody v potravinách, tím méně vhodné jsou k zamrazení. Během tohoto procesu se v potravinách vytváří krystalky ledu, které narušují buněčnou strukturu jídla. Po rozmrazení pak potraviny ztrácejí konzistenci a jsou kašovité.
Zdroj: Shutterstock.com
Čím rychleji se potraviny zamrazí, tím menší krystalky se vytvoří, a narušení je tak minimální. Zmrazování není vhodným způsobem skladování například kávy, která tím výrazně ztrácí chuť. Vejce by se pak neměla zamrazovat ve skořápce. Při rychlozmrazování hotového jídla z teploty 50 °C je potřeba jej zchladit na 1 °C. Na povrchu se nesmí vytvořit ledová vrstva. Tento postup je možný pouze v průmyslovém mražení. Běžné mrazničky nemají dostatečné technické vybavení.
Mýtus č. 3: Zamrazování zabíjí bakterie
Další pověrou je představa, že mráz zabíjí bakterie. Ty se však v důsledku nízké teploty pouze deaktivují a po rozmražení roste jejich počet stejně rychle jako na čerstvém jídle. „Minimální potřebná teplota, při které se mikroorganismy dále nerozmnožují a zpomalují se enzymy způsobující rozklad potravin, je −17,8 °C. Většina bakterií vydrží až do teplot pod – 40°C. Toho však nelze vzhledem k vysoké energetické náročnosti v běžných mrazničkách dosáhnout.
Jediným možným způsobem pro zbavení bakterií je tak dostatečná tepelná úprava,“ uvedl Petr Píša ze společnosti Frigomont. Před zamrazováním potravin by měly být dodržovány hygienické zásady, aby došlo k jejich kontaminaci jen minimálně.
Mýtus č. 4: Zmražené jídlo můžeme skladovat věčně
Potraviny mohou být v mrazáku skladovány mnohem déle než ty čerstvé. Nicméně i takto skladované jídlo začne po určité době ztrácet výživové složky, chuť a celkově se snižuje jeho kvalita. Navíc záleží na druhu potraviny, kterou chceme tímto způsobem konzervovat. Zde jsou doporučené maximální délky skladování u potravin, které běžně zamrazujeme při teplotě kolem – 18°C :
- syrové maso – 4 až 12 měsíců,
- vařené maso – 2 až 4 měsíce,
- zelenina a ovoce – 8 až 12 měsíců,
- polévky a omáčky – 2 až 3 měsíce.
Při zamrazování při nižších teplotách je možné skladovací dobu prodloužit. Obecně platí, že při – 25 °C dobu prodloužíme o 50 %. Je však důležité se řídit pokyny dodavatele, které jsou uvedeny na obalech zboží.
„Obecně můžeme tvrdit, že bezpečná doba skladování potravin v mrazáku se pohybuje mezi 3 až 12 měsíci, aniž by docházelo k degradaci jejich kvality. Nízká teplota v běžných mrazničkách totiž významně zpomaluje biologické reakce, které způsobují zkázu potravin, ale nezastaví je úplně. Toho lze dosáhnout pouze při teplotě −273 °C,“ vysvětlil Píša. Dobu bezpečného skladování lze dále prodloužit tím, že potraviny před zamražením vychladíme a ujistíme se, že jsou zabaleny do vzduchotěsných obalů.
Mýtus č. 5: Jednou rozmražené jídlo již nelze znovu zamrazit
Jedním z nejběžnějších omylů ve skladování potravin je mýtus, že jednou rozmražené potraviny není bezpečné znovu zamrazovat. Tato pověra je pravdivá pouze z části. Záleží totiž na způsobu zamrazování a rozmrazování. Jakoukoliv čerstvou či již tepelně upravenou potravinu lze opakovaně uskladnit do mrazáku v případě, že byla rozmrazována v ledničce a není zkažená.
Naopak nikdy bychom neměli nechávat zmraženou potravinu roztát na místě, kde je pokojová teplota či pod teplou vodou. „Rozmrazování tímto způsobem radikálně zvýší aktivitu bakterií, které se při pokojové teplotě začínají rapidně množit a potraviny se tak stávají zdraví nebezpečné,“ upozornil Petr Píša. Pro rozmrazování je možné využít i mikrovlnou troubu či studenou vodu, nicméně takto roztáté potraviny již nejsou bezpečné k opětovnému uskladnění a měly by být ihned spotřebovány.
