O mléku obecně existuje spousta polopravd a mýtů. Vůbec nejvíce se jich však vyskytuje v souvislosti s čerstvým a trvanlivým mlékem. Zeptali jsme se na názor odborníka, který uvedl nejčastější zažité polopravdy o mléce na pravou míru.
Mléko je skutečně cenným zdrojem živin
Ačkoliv mléko je potravinou, která má jak své zastánce, tak zaryté odpůrce, bylo už v dávné historii bráno jako pevná součást pestré racionální výživy a důležitý zdroj živin. „Mléko je zdrojem živočišných bílkovin, vápníku a celé řady dalších zdraví prospěšných látek. Pro většinu jde zároveň o lehce stravitelnou potravinu,“ tvrdí Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského, z.s., a dodává, že na trhu je k dostání mléko syrové (tedy tepelně neupravené), pasterované (neboli čerstvé) a trvanlivé. Které z nich je nejlepší konzumovat?
S konzumací syrového mléka opatrně
I když by se mohlo nabízet, že podobně jako u zeleniny či ovoce je nejzdravější konzumovat mléko v jeho syrové (nejpřirozenější) podobě, v případě mléka to tak jednoznačně neplatí. Čerstvě nadojené mléko sice obsahuje všechny potřebné živiny, ale zároveň v něm může být přítomný i velký počet mikroorganismů, z nichž některé mohou být dokonce nebezpečné. Takovéto mléko při běžné teplotě velmi rychle kysne a stává se nepoživatelným. „Navíc při konzumaci tepelně neošetřeného, syrového mléka hrozí alimentární onemocnění,“ varuje Jiří Kopáček.
Syrové mléko vždy převařte! Ztráty vitamínu se nebojte
Syrové mléko seženete u místních farmářů nebo ho koupíte v mléčném automatu. Nikdy ho však nenechávejte dlouho mimo lednici a před konzumací syrové mléko vždy převařte. Konzumace syrového mléka se nedoporučuje. Pokud si koupíte „Selské“ či „Farmářské mléko“ nebo i jen plnotučné mléko z mlékárny, pak je možné říct, že tyto výrobky mají i stejné množství živin jako mléko přímo od krávy. „Tepelné ošetření mléka nemá vliv na snížení obsahu základních mléčných složek, snad jen s výjimkou nepatrného snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (maximálně do −10 %),“ dodává Jiří Kopáček.
Je čerstvé mléko z obchodu opravdu čerstvé?
Pokud si kupujete mléko s označením „čerstvé“ v chladicích boxech obchodů, toto mléko bylo pasterováno, tedy krátce zahřáto. Způsobů pasterace existuje několik a podle toho se odvíjí případné změny v mléce, zejména však chuťové. „Například při zahřátí mléka na přibližně 85 °C po dobu několika sekund dojde ke zničení téměř všech mikroorganismů (pasterační efekt je nejméně 99,9 %), ale ke znehodnocení vitamínů v podstatě nedojde. Zajímavostí je také, že se pasterace využívá nejen k ošetření čerstvého mléka, ale třeba i při výrobě dalších mléčných výrobků, například mléčných dezertů vla,“ říká Jiří Kopáček. Nevýhodou čerstvého pasterovaného mléka může být jen jeho kratší trvanlivost. „Mléko s označením čerstvé je nutné skladovat v chladu a jeho trvanlivost je obvykle pouze 14 až 21 dní,“ upřesňuje Jiří Kopáček.
Je trvanlivé mléko ředěné vodou?
Tvrzení, že trvanlivé mléko je ředěné vodou, je holý nesmysl, a to bez ohledu na to, jestli se jedná o odtučněné či plnotučné mléko. „Při zpracování mléka dochází na začátku celého výrobního postupu k odstředění, tedy k procesu, při němž je z mléka separován tuk. Ten se pak na základě požadované standardizované tučnosti konkrétního výrobku (plnotučné, polotučné či odtučněné mléko), do mléka zase zpátky přidává. Rozhodně se však nepřidává voda,“ říká odborník na mléko a mléčné výrobky. A navíc, pokud je trvanlivé mléko při zpracování zahříváno na vysokou teplotu (135–150 °C) pouze několik sekund a následně prudce ochlazeno a asepticky zabaleno do spotřebitelských obalů, je v mléce zachována po celou dobu trvanlivosti i naprostá většina výživných látek. Trvanlivost tohoto výrobku je obvykle 5 až 6 měsíců a lze ho skladovat při pokojové teplotě.
Zajímavost: Jak už bylo zmíněno výše, obsah makronutrientů a minerálních látek zůstává v případě trvanlivého mléka neměnný, protože jsou těmto teplotám odolné. Lehce snížit se může pouze obsah některých vitamínů (o maximálně 10 %).
Rozdíl mezi čerstvým a trvanlivým mlékem nepoznáte
Pokud jste dočetli až sem, lámete si možná hlavu s tím, kterému mléku máte dát vlastně přednost. Z pohledu zdravotní nezávadnosti, zachování jeho výživových vlastností a zároveň dlouhé trvanlivosti, je jasným vítězem kvalitní trvanlivé mléko. Čerstvé pasterované mléko může ve srovnání s tím trvanlivým obsahovat o něco více vitamínů, avšak obsah dalších makronutrientů, například vápníku, je totožný. Pokud nejste odborník, stejně tak byste nejspíš ani nepoznali rozdíl v chuti mezi čerstvým a trvanlivým mlékem. Jestliže vás láká konzumace mléka v jeho nejpřirozenější podobě, mějte na paměti, že konzumace syrového mléka může představovat zdravotní riziko.
Zajímavost: Věděli jste, že k uchování trvanlivosti se do mléka nepřidávají žádné konzervanty ani jiné chemické látky? Trvanlivé mléko je mimo tepelné úpravy navíc ještě uchováno ve speciálních obalech, které zabraňují vstupu světla a vzduchu, a zároveň díky tenké hliníkové vrstvě uvnitř kartonu zabraňují vstupu všem mikroorganismům.
