Tuky jsou v našem jídelníčku důležité. Představují jednu ze základních složek naší stravy – tuky, cukry a bílkoviny. Záleží také na tom, v jaké podobě bychom tyto tuky měli přijímat a které tuky jsou pro nás nejzdravější. Jednou z často používaných možností je právě ztužený tuk. Ale o co vlastně jde a jsou ztužené tuky vůbec zdravé? Jaké další druhy tuků nejčastěji používáme a jak se vyhnout nezdravým tukům?
Rostlinné a živočišné tuky. Jak je ještě dělíme?
Není snadné vyznat se v tucích, kterých je na našem trhu celá řada. Kromě rostlinných olejů a másel se také můžeme setkat s emulgovanými nebo ztuženými tuky. Co to vlastně znamená a jak ještě dělíme tuky?
Tuky v prvé řadě dělíme na rostlinné a živočišné tuky. To je poměrně základní rozdělení. S rostlinnými tuky se můžeme setkat v podobě rostlinných olejů, roztíratelných tuků a margarínů. Mezi živočišné tuky patří máslo, sádlo, lůj nebo rybí tuk. Rostlinné a živočišné tuky se mezi sebou navzájem obvykle nemíchají, spíše to bylo obvyklejší dříve, například v případě různých směsných tuků a pomazánkových másel, ale lze se setkat s vícero druhy rostlinných tuků v jednom produktu, obvykle v margarínu, v němž může být například řepkový, olivový a slunečnicový olej zároveň. Do margarínu se ale ještě někdy i přidává sušená syrovátka. Pokud však máte alergii na bílkovinu kravského mléka (kasein) nebo preferujete ryze veganský, rostlinný, produkt, určitě si obsah živočišných složek hlídejte.
Dále se tuky dělí dle jejich využití, tedy jsou určeny k namazání na pečivo, k vaření, pečení, na smažení, k přípravě polevy nebo dortového krému. Tuky se také mísí s vodou a pak jejich rozdělení souvisí s obsahem čistého tuku a vody. Neméně důležité je ale rozdělení tuků na základě výživové hodnoty. Je velmi snadné rozdělit tuky na zdravé tuky a nezdravé tuky. Pochopitelně ty zdravější obsahují nenasycené mastné kyseliny a víme, že nasycené mastné kyseliny bychom ve stravě měli omezovat. Jednoduché tuky na smažení tedy zrovna moc zdravé nebývají.
Druhy tuků podle jejich použití
Kravské máslo a ghí
Kravské máslo je živočišný produkt s obsahem mléčného tuku. Dělí se na čerstvé máslo a stolní máslo, které se liší zpracováním a dobou spotřeby. Máslo by se mělo uchovávat v ledničce do 6°C a spotřebovat co nejrychleji. Klasické máslo vám v lednici vydrží až tři měsíce. Pokud chcete jeho trvanlivost prodloužit, můžete si jej dát zmrazit.
Ghí je přepuštěné máslo. Od klasického másla se liší tím, že obsahuje 100 % tuk, kdežto normální máslo má také v sobě vodu, laktózu, kasein a syrovátku. Proto máslo ghí bývá většinou i dobře tolerováno osobami, které mají nesnášenlivost laktózy nebo alergii na bílkovinu kravského mléka kasein, které se v klasickém másle přirozeně nacházejí.
Máslo se nejčastěji používá na vaření a mazání na pečivo, i k přípravě pomazánek. Ghí má široké využití například i v ájurvédě, kosmetice nebo alternativní medicíně.
Rostlinný margarín a emulgované tuky
Rostlinný margarín často obsahuje směs různých rostlinných tuků. Je třeba brát v úvahu, jestli se jedná o směsný tuk s obsahem živočišné složky, nejčastěji sušené syrovátky, anebo o čistý rostlinný margarín. Používá se nejčastěji k mazání na pečivo, ale i na pečení a tvorbu různých pomazánek a krémů. Většinou jde o emulgovaný tuk, který se vyznačuje konkrétním zpracováním a příslušnými vlastnostmi. Emulgovaný tuk obsahuje množství emulgátorů a vody.
Důležité je vědět, že emulgovaný tuk nerovná se ztužený tuk! Emulgovaný tuk obsahuje vodu, ztužený tuk ne. Rozdíl je také v jejich použití. Emulgované tuky se používají hlavně na pečení, vaření, dušení a přípravu zásmažky (jíšky) do polévek a omáček.
Nejlepší margaríny jsou v bio kvalitě, které obsahují minimum přidaných látek. Nejčastěji pouze rostlinný olej nebo směs rostlinných olejů, mrkvovou nebo citrónovou šťávu, mořskou sůl a vodu. Bohužel kromě rostlinného oleje tvoří jejich hlavní složení i kokosový nebo palmový tuk, které samozřejmě patří mezi méně zdravé, nasycené, tuky.
Rostlinné oleje a jejich uchovávání
Rostlinné oleje patří mezi nejzdravější tuky s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Jsou to oleje lisované ze semen rostlin a také z ořechů. Tyto oleje ale nemívají dlouhou trvanlivost, mnohé z nich často rychle žluknou. Omezenou trvanlivost mají samozřejmě ořechové oleje a například lněný olej, který patří mezi oleje s vysokým obsahem cenných omega 3 a 6 mastných kyselin. Důležité je vědět, že rostlinné oleje většinou ani po otevření není potřeba uchovávat v ledničce, hlavně vyloženě olivovému oleji to nesvědčí.
Co se týká používání rostlinných olejů, je lepší používat ty zastudena lisované a přidávat je do pokrmů až nakonec. Oleje je dobré nepřepalovat, co nejméně smažit a vyhnout se tak vznikajícím nezdravým látkám. Pokud už smažit, tak smažit na olejích s vysokým stupněm kouřivosti, kam patří například avokádový olej nebo olej z hroznových jader.
Sádlo. Zdravější než by se zdálo
Vepřové sádlo je sice považováno za velmi nezdravé, ale na druhou stranu může být daleko zdravější než umělý margarín plný éček a chemie. Se sádlem šetřete, ale pokud nepatříte vyloženě mezi vegany, určitě se ho nemusíte vzdávat úplně.
Rybí tuk a jeho účinky. Proč je nezbytný pro děti i dospělé?
Ztužený tuk. Pozor na něj!
Ztužený tuk, kterému se také někdy říká nesprávně pokrmový tuk, je tuk, který prošel procesem ztužování. Pokrmový tuk může být ztužený, ale také nemusí. Stejně tak může být pokrmovým tukem i emulgovaný tuk. Některé tuky jsou ztužené jen částečně, jiné jsou ztužené 100 %. V případě ztuženého tuku jde nejčastěji o rostlinné složení a tento tuk bývá označovaný také jako 100 % tuk. Používá se hlavně na smažení a pečení, ale je dobré vědět, že ztužené tuky nejsou zrovna moc zdravé. Proč?
Obsahují totiž trans mastné kyseliny, které jsou pro nás škodlivé a výrazně zvyšují riziko nárůstu kardiovaskulárních onemocnění a podporují zvýšení hladiny LDL cholesterolu. Souvisí také s nárůstem obezity, diabetu, všech civilizačních chorob a dokonce i rakoviny!
Proces ztužování rostlinných olejů (nejčastěji levných a nekvalitních rostlinných olejů) je zcela zbytečný a nezdravý. Při procesu ztužování se přeměňují přirozeně se vyskytující nenasycené mastné kyseliny na škodlivé trans mastné kyseliny. Výhody ztužování tuků jsou především ekonomické, protože ztužené tuky se dají lépe a déle skladovat, v některých případech i roztírat. Určitě bychom to s nimi však neměli přehánět a raději volit výše uvedené zdravější varianty konzumace tuků a rostlinných olejů.
Jak se vyhnout ztuženým tukům
Na závěr ještě doporučení, jak se vyhnout nezdravým ztuženým tukům. Ono totiž nestačí nekoupit si 100 % ztužený tuk a nesmažit na něm. Je třeba také myslet na další potraviny a produkty, které ztužené tuky obsahují. Rozhodně se tedy vyhýbejte:
- smaženým jídlům v restauracích a polotovarům v bufetech
- cukrovinkám s čokoládovou polevou či jinými ztuženými polevami
- levné čokoládě (např. jsou to také čokoládoví zajíčci, Mikuláš, vánoční figurky)
- oříškům a sušenému ovoci v čokoládové nebo jogurtové polevě apod.
- polévaným nebo polomáčeným sušenkám a müsli tyčinkám v polevě
Ohodnoťte tento článek:
Diskutovat
