Přísada mnoha průmyslově zpracovaných potravin svým obsahem škodí našemu zdraví a vyvolává nepříjemné reakce. Co konkrétně nám kvůli glutamátu hrozí a jak ho v potravinách bezpečně najít?
Seznamte se s glutamátem
Bezbarvý krystalický prášek bez vůně s mírně masovou chutí se v potravinářském průmyslu používá jako látka zvýrazňující chuť. Glutamát sodný se nejčastěji vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. Při jeho výrobě však vznikají i vedlejší produkty, které mohou být příčinou intolerance glutamátu. Protože glutamát funguje také jako neurotransmiter s dráždivými účinky na nervové buňky, může se stát toxický pro naše tělo a nervové buňky pomalu a jistě zabíjet. Navíc existuje podezření, že vysoké a časté dávky glutamátu mohou poškozovat mozek. Další „vadou na kráse“ glutamátu je fakt, že obsahuje 12 % sodíku, což je pro lidské tělo velmi vysoká dávka. Glutamát sodný může škodit všem věkovým skupinám, největší riziko však padá na děti do 3 let.
Potravinářská barviva v dětském jídle. Je libo dehet nebo rozdrcené brouky?
Syntetický versus přírodní glutamát
Synteticky vyrobený glutamát se v menším či větším množství běžně přidává do různých potravin. Najdete ho v polotovarech, uzeninách, masných výrobcích, bujónech, sójových omáčkách, dresincích apod. U výrobců potravin je oblíbený především proto, že zlepšuje chuť potravin a zároveň je velmi levný. Původně se jednalo o ochucovadlo typické pro asijskou kuchyni, ale dnes už je rozšířené po celém světě. Při konzumaci dráždí nervové buňky v ústech a vyvolává tak výrazné chuťové vjemy.
Existuje však i přírodní forma glutamátu, která je poměrně bezpečná a nepříjemnosti způsobuje jen ve velmi omezené míře. Nejvíce přírodního glutamátu obsahuje parmazán, rajčata, hrášek, kukuřice a houby. Přírodní forma se z těla rychle vstřebává, zatímco syntetický glutamát zůstává v organismu podstatně delší dobu. Z dlouhodobého hlediska je proto příjem synteticky vyrobeného glutamátu pro tělo škodlivý.
Glutamátová intolerance a její projevy
Nežádoucí účinky glutamátu sodného zvané také jako „syndrom čínské restaurace“ se mohou objevit s odstupem několika minut až hodin po konzumaci jídla s obsahem glutamátu sodného. Intenzita projevů závisí na citlivosti vašeho organismu i na množství požitého glutamátu. Nejčastěji se objevuje pocit pálení, tepla a napětí v obličeji, na krku, zádech, ramenou a hrudníku. Časté je i brnění, bolest hlavy, bušení srdce, závratě, zvracení a zvýšené pocení.
Najděte glutamát v potravinách
Aby se výrobci vyhnuli přímému označení glutamátu na obalech potravin, uvádí na etikety často pro spotřebitele matoucí pojmy, jako např. sójový nebo kvasničný extrakt, hydrolyzované proteiny apod. V EU se však musí glutamát sodný povinně uvádět pod mezinárodním kódem E621 (možné jsou i verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný nebo E625 hořečnatý). Američané znají glutamát pod zkratkou MSG (Mono Sodium Glutamate) nebo označením Vetsin.
Pod čím se glutamát sodný může ukrývat?
Někdy se množství glutamátu v potravinách navyšuje přidáním hydrolyzátu, který je bohatý na proteiny a v tomto případě se nemusí označovat jako přidaná látka. Výrobcům stačí uvést na obal, že výrobek obsahuje výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, žloutkový extrakt, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovanou rostlinnou bílkovinu, sójový bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, sójový extrakt apod. Na takový výrobek přitom mohou výrobci bez problémů uvést frázi „bez přidaného glutamátu“ a to i přesto, že pokrm glutamát ve výsledku obsahuje.
5 druhů alergie na lepek. Čím se od sebe liší?
Nepřekračujte maximální denní dávku
Světová zdravotnická organizace (WHO) společně se Světovou organizací pro zemědělství (FAO) provedla rozsáhlou studii, která sledovala vliv glutamátu sodného na lidské zdraví. Jelikož výsledky studie závažný vliv nepotvrdily, stanovila se bezpečná horní hranice denní dávky příjmu glutamátu v potravě. Tento limit byl stanoven na 30 mg glutamátu sodného na 1 kg váhy tělesné hmotnosti člověka. Výrobci potravin by navíc měli dodržovat maximální limity pro glutamát sodný přidávaný do potravin.
