Gorgonzola jako tradiční italský sýr s minimem laktózy. Nechte se inspirovat!

Gorgonzola je tradiční italský sýr s takzvanou modrou plísní a vyrábí se z neodstředěného kravského mléka. Může mít buď pevnou či drobivou strukturu a vzdáleně může připomínat naši českou Nivu. Jí se jen tak sama k vínu, ale skvělá je i do omáček na těstoviny a noky. Podívejme se na její historii, náročnou výrobu a dva recepty.

Italský sýr s dlouhou tradicí

Sýr Gorgonzola pochází ze severních provincií rozkládajících se na území Lombardie a Piemontu, kde také leží stejnojmenné město – Gorgonzola. Její tradice je stará přes tisíc let a prapůvodně se sýr celým názvem jmenoval „Stracchino di Gorgonzola“, což v překladu znamená unavený sýr. Původní název totiž odkazoval na podzimní dojení, kdy se krávy unaveně vracely z horských pastvin.

Tradiční výroba je historicky rukodělná, ale dnes se již příliš nevyužívá. Jednak by to bylo zdlouhavé a jednak by cena takového sýru byla značně vysoká. Pokud však zavítáte do severoitalských regionů, dozajista na ručně zpracovanou gorgonzolu narazíte u menších farmářů, ale připravte se, že si za tuto domácí pochoutku hodně připlatíte.

Čím naplnit bagetu nebo bagel? Vyzkoušejte netradiční recepty

Ruční výroba gorgonzoly

Ruční výroba se odvíjí od dvou sýřenin – ty vzniknou zráním večerního a ranního dojení mléka. První sýřenina je z mléka, které bylo večer nadojeno a následně se toto mléko nechá vysrážet do hmoty, která se uchovává ve speciálních váčcích do druhého dne. V této hmotě se rozmnoží plíseň přítomná ve vzduchu. Na další den se sýřenina ukládá do speciálních forem a prokládá se čerstvou sýřeninou z ranního dojení. Konečný sýr se promíchává, aby se z něj dostal přebytečný vzduch a plíseň ze vzduchu se mohla řádně rozvinout v celém sýru. Zrání rukodělného sýru pak trvá minimálně tři měsíce, aby se chuť rozvinula a sýr byl lehce štiplavý.

Tovární výroba gorgonzoly

Hlavní odlišnost od rukodělné výroby je v tom, že se sýry vyrábějí pouze z pasterovaného kravského mléka. Při tomto způsobu úpravy odpadá použití dvojí sýřeniny a používá se pouze mléko z jednoho dojení.

Výroba gorgonzoly spadá pod specifickou certifikaci, která je platná od roku 1951. Může se tak kontrolovat dodržování tradičních technologických postupů, ale také jde o ochranu národního dědictví a součástí je pak též chráněné označení původu a loga výrobce.

14 nejznámějších druhů sýrů: jak se vyrábí a jak je lze využít v kuchyni?

Gorgonzola jako národní dědictví Itálie

Jak už bylo řečeno, gorgonzola má patent na výrobu, která se striktně kontroluje. Zahrnuje použití plnotučného mléka do něhož se přidávají startovací bakterie se sporami plísně Penicillium glaucum. Syrovátka se pak následně odstraní během srážení a výsledek zraje při nízkých teplotách.

Do sýra se během zrání zasouvají a vysouvají kovové tyčinky, které vytvářejí specifické vzduchové kanálky. Ty umožňují sporám plísní prorůst do mycelia (podhoubí), což způsobí specifické modré žilkování.

Výsledná konzistence sýra je pak dána délkou zrání – po minimální době třech měsíců bude gorgonzola měkká a s postupem času se čím dál víc zpevňuje. Existují pak dvě odrůdy gorgonzoly podle stáří sýra. Mladá gorgonzola Dolce zraje minimálně 50 dní, její konzistence je roztíratelná, má minimum modrých žilek a je tedy spíše smetanově bílá. Chuťově je mírně kořenitá, bez agresivních podtónů a ke konci mívá hořký dozvuk. Pikantní gorgonzola Piccante zvaná též Naturale či Montana zraje minimálně 80 dní, je pevná a lehce drolivá, již má bohaté plísňové žilkování. Její chuť jak už název napovídá, je pikantní a velmi intenzivní, skoro až pálivá.

Jaké jsou možnosti použití gorgonzoly

V Itálii se tradičně podává se sezonními potravinami jako jsou čerstvé fíky, hrušky, jablka či kiwi. Sladká varianta sýra se používá především do salátů, těstovin a k výrobě dresingů. Ostřejší a starší varianta se přidává k marmeládám z citrusů, nebo k omáčce z červené cibule. Oblíbená je také s medem a v teplé kuchyni. Často se používá na pizzu, popřípadě k bílým vínům na obložený talíř.

Pomazánka z avokáda a další 4 recepty pro silvestrovské pohoštění

Jak se liší sýr gorgonzola, pecorino a niva?

Všechny tři typy sýrů jsou slané, ale liší se svou chutí, způsobem výroby, ale i složením. Niva je v podstatě česká obdoba gorgonzoly, avšak s tím rozdílem, že niva zraje pouhých několik týdnu (3-4 týdny), také není štiplavá na jazyku, jako je tomu u gorgonzoly. Pecorino je také italský sýr, ale naproti gorgonzole je vyráběný z ovčího mléka a jeho chuť lze přirovnat spíše k parmezánu.

Gorgonzola a zdraví

Několik studií a to i zahraničních měřili množství laktózy v gorgonzole a překvapivě v ní je obsaženo pouze stopové množství. Lze ji tedy bez problémů konzumovat při laktózové intoleranci.

Sýry klasicky obsahují také mnoho vitamínů ze skupiny A, B, D, E a K. Také v nich najdete obsažené ve větším množství minerály jako je vápník, sodík, draslík, selen a fosfor.

Pozor by si však měly dát těhotné ženy, neboť plísňové sýry jsou rizikem pro plod. Sice jsou sýrové mykotoxiny pro běžného člověka neškodné, pro gravidní ženu to však znamená riziko bakteriální infekce (listeriózu), jež by se mohla přenést na plod a způsobit vývojové vady.

Recepty s gorgonzolou

Sýr vhodný pro každého gurmána i gurmeta.

Makaróny s gorgonzolou a pršutem

• 250 g makaronů
• 120 g gorgonzoly
• kelímek smetany na vaření
• 50 g prosciutto
• bílý pepř
• petrželka
• sůl

Postup přípravy:

Těstoviny uvaříme dle návodu na obale. Nejlepší jsou nějaké duté těstoviny, takže pokud nebudete mít makaróny, použijte penne, nebo kolínka. Uvařené těstoviny nepromýváme, ale pouze slijeme přebytečnou vodu a necháme je, aby byly částečně lepivé a omáčka na nich ulpěla.

Gorgonzolu si nadrobíme na menší kousky a ve smetaně si ji na mírném plameni rozpustíme. Stále směs se sýrem míchejte, aby se vám nepřipálila.

Přivedeme smetanu s gorgonzolou k varu, aby nám omáčka zhoustla. Záleží na vás, jakou preferujete hustotu omáček, na italské těstoviny se omáčka dělá hustší, aby těstoviny krásně obalila.

Sýrovou omáčku okořeníme pepřem a solí dle chuti.

Prosciutto lehce osmahneme na pánvičce, těstoviny smícháme se sýrovou omáčkou a záhy vmícháme pršut. Rozhodně neděláme obráceně – mastné prosciutto by omastilo těstoviny a na ně by se hůře lepila omáčka.

Servírujeme na mělký talíř a na dochucení posypeme petrželkou.

Gnocchi s gorgonzolou na bílém víně

• 500g gnocchi
• 120 g gorgonzoly
• kelímek smetany na vaření
• 100 ml bílého vína
• 50 g vlašských ořechů
• rozmarýn
• sůl a bílý pepř podle chuti

Postup přípravy:

Gnocchi vhodíme do vroucí vody a uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím si připravíme omáčku.

Na suché pánvi si na mírném plameni opražíme vlašské ořechy. Gorgonzolu si nadrobíme a přidáme k ořechům. Jakmile se sýr rozpustí, přilijeme smetanu a víno. Rozmarýn promneme mezi dlaněmi, aby se rozvolnilo aroma a přidáme do připravované omáčky. Za stálého míchání smísíme dokonale všechny ingredience. Podle chuti přidáme pepř a sůl.

Hotové gnocchi zalijeme omáčkou. Můžeme podávat se sklenkou vína.

Buon appetito!