Svíčková bývá označována za nejkvalitnější část hovězí masa. Je ideální pro přípravu minutek, pečení i tatarských bifteků. Maso z hovězí svíčkové je velmi jemné, křehké, libové a i při důkladném propečení zůstává šťavnaté.
Jedinou nevýhodou pravé hovězí svíčkové je cena, která v tomto případě skutečně odpovídá kvalitě. Pravá svíčková proto někdy bývá nahrazována tzv. falešnou svíčkovou, jež disponuje podobnými vlastnostmi.
Co je vlastně hovězí svíčková?
Jedná se o část svaloviny, která se nachází na spodní straně hřbetu (pod roštěncem). Dělí se na tři části – špičku, střed a palec. Vzhledem ke své poloze je svíčková při pohybu využívána jen minimálně a maso tak zůstává jemné a křehké. Tvar svalu připomíná svíci, odtud název svíčková.
Mnoho lidí se mylně domnívá, že svíčková je v těle zvířete pouze jedna. Ve skutečnosti jsou dvě – jedna na pravé, druhá na levé straně páteře.
Jak poznat kvalitní hovězí svíčkovou?
Kvalitní suroviny jsou základem chutných a hodnotných pokrmů, nicméně ne každý amatérský kuchař je dokáže odlišit od těch nekvalitních. Pokud jde o hovězí maso, platí to dvojnásob. Podívejte se, jak při výběru hovězí svíčkové nešlápnout vedle.
Nepodceňujte vzhled masa
Vzhled masa do značné míry vypovídá o tom, jak bylo skladováno. Barva svíčkové by měla být světle či tmavě růžová (dle stáří masa), rozhodně ne zašedlá nebo dokonce nazelenalá. Zárukou kvality obvykle bývá prověřené řeznictví.
Zajímejte se o původ a stáří masa
Ať už nakupujete u řezníka nebo v supermarketu, zajímejte se o informace týkající se původu masa a data porážky. Pamatujte, že hovězí maso obecně je nejlepší zhruba 10 dní od porážky. Zároveň by mělo pocházet z mladého zvířete a nikoliv z krávy, která byla původně chována pro mléko.
Svíčkovou kupujte chlazenou, ne mraženou
Mráz narušuje svalová vlákna, která po rozmrazení ztrácí velké množství šťávy. Z tohoto důvodu je lepší koupit chlazené maso namísto mraženého, které může být po upečení nebo restování vysušené. Šťáva je navíc zdrojem minerálů a dalších zdraví prospěšných látek, o které je škoda se připravovat. Platí to jak pro falešnou a pravou hovězí svíčkovou, tak pro jiné druhy masa.
Co všechno lze z hovězí svíčkové připravit?
Nejznámějším receptem z hovězí svíčkové je bezpochyby svíčková na smetaně. Oblíbené jsou také tzv. minutky ze svíčkové, mezi které se řadí například steaky a bifteky. Ze syrové hovězí svíčkové se připravuje carpaccio nebo tatarák.
Carpaccio z hovězího, tuňáka nebo lososa. Snadný, chutný a rychlý předkrm
Falešná vs. pravá hovězí svíčková
Cena hovězí svíčkové je poměrně vysoká (1 kg obvykle stojí od 800 Kč), proto řada lidí upřednostňuje falešnou hovězí svíčkovou, což je tzv. kulatá plec. Falešná hovězí svíčková se té pravé podobá jak tvarem, tak kvalitou. Nachází se na přední části hovězí čtvrti.
Falešná svíčková představuje křehký a měkký kus masa, který se hodí na grilování, dušení, pečení i vaření. Nejčastěji se jí nahrazuje pravá hovězí svíčková při přípravě svíčkové na smetaně, ale uděláte z ní také excelentní steak nebo tatarský biftek.
Top recepty z hovězí svíčkové
Pravou i falešnou hovězí svíčkovou lze připravit na skutečně obrovské množství způsobů – hodí se na pečení, grilování, restování, vaření a skvěle chutná také za syrova. Mezi top recepty z hovězí svíčkové rozhodně nesmí chybět svíčková na smetaně, hovězí medailonky a poctivý hovězí tatarák.
Hovězí svíčková na smetaně
Česká klasika, která nikdy neomrzí. Říká se, že podle omáčky ke svíčkové se pozná zkušená kuchařka. To v mnohých lidech vyvolává dojem, že se jedná o extra složitý pokrm. Ve skutečnosti na hovězí svíčkové na smetaně nic zas tak těžkého není, odhlédneme-li od časové náročnosti. Nutno však podotknout, že dlouhé čekání se v tomto případě skutečně vyplatí.
Pojem hovězí svíčková na smetaně může být trochu matoucí. Dle některých kuchařů se pravá svíčková na přípravu „svíčkové omáčky“ hodí méně než například hovězí kýta. Existují však i tací, kteří na pravou svíčkovou na smetaně nedají dopustit.
Mějte tedy na paměti, že na přípravu tohoto tradičního pokrmu, podávaného s brusinkami, šlehačkou a plátkem citronu, můžete použít nejen pravou či falešnou hovězí svíčkovou, ale i hovězí zadní.
Ingredience:
- 1 kg hovězí svíčkové
- 80 g špeku
- 250 ml smetany ke šlehání
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 1/2 celeru
- 2 cibule
- 4 lžíce másla
- 12 kuliček černého pepře
- 6 kuliček nového koření
- 4 bobkové listy
- šťáva z půlky citronu
- 2 lžíce hladké mouky
- 3–4 lžíce cukru
- 1 lžíce hořčice
- sůl
- mletý pepř
Postup:
Maso očistěte a ze všech stran osolte a opepřete. Pomocí nože nebo špikovací jehly jej prošpikujte (špalíky špeku by měly mít cca 10 cm na délku a 1 cm v průměru). Mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na kostičky, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a maso restujte ze všech stran, aby se zatáhlo. Přihoďte nakrájenou zeleninu a nechejte ji zezlátnout. Jakmile se svíčková zatáhne, vyndejte ji a dejte bokem. K zelenině v pánvi přidejte celý pepř, nové koření, bobkové listy, cukr a hořčici.
Předehřejte troubu na 180 °C. Zeleninu a svíčkovou přendejte do pekáče, podlijte vodou, přikryjte alobalem nebo poklicí a dejte do trouby. Po asi 20 minutách snižte teplotu na 150 °C a pečte přibližně dvě hodiny. Dle potřeby podlívejte.
Upečenou svíčkovou vyjměte z pekáčku a nechte odpočívat ve vypnuté troubě. Vyndejte koření a zeleninu přeceďte, šťávu však nevylívejte.
V hrnci si rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte 2 lžíce hladké mouky a vytvořte jíšku. Přilijte trochu scezené šťávy, dobře promíchejte a přilijte zbytek. Nakonec přidejte i zeleninu a vařte na mírném ohni asi 20–25 minut.
Vypněte sporák a omáčku rozmixujte ponorným mixérem. Dochuťte solí a citronovou šťávou. Na závěr vmíchejte smetanu ke šlehání. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem, plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.
Medailonky z hovězí svíčkové
Medailonky patří mezi oblíbené minutky ze svíčkové. Připravte si je třeba s rýží, vařenými brambory nebo domácími hranolky.
Ingredience:
- 500 g hovězí svíčkové
- 2 lžíce másla
- 3 lžíce oleje
- trocha hladké mouky
- sůl, pepř
Postup:
Maso odblaňte a opláchněte. Nakrájejte jej na plátky, které zlehka naklepejte. Plátky svíčkové osolte, opepřete, poprašte moukou a zprudka opečte na oleji z obou stran. Stáhněte plamen a přidejte máslo. Medailonky z hovězí svíčkové ihned podávejte.
Tatarák z hovězí svíčkové
Tatarák z hovězí svíčkové je opravdovou delikatesou. Podávejte ho vždy dobře vychlazený, doplněný topinkami s česnekem.
Ingredience:
- 500 g hovězí svíčkové
- 2–3 žloutky
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 lžíce kečupu
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 1 lžíce worcesteru
- sůl, čerstvě mletý pepř
- 1 lžíce oleje (nemusí být)
Postup:
Hovězí svíčkovou namelte, naškrábejte nebo nasekejte na velmi jemné kousky. Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte nebo nastrouhejte. Všechny ingredience promíchejte s masem. Hotový tatarák nechte chvíli uležet v ledničce a podávejte k topinkám.
Ohodnoťte tento článek:
Diskutovat
