Jak moc je nebezpečný arsen v rýži a můžeme jeho množství ovlivnit?

Ano, v rýži se skutečně arsen nachází. Ano, arsen je jed a bývá spojován s rakovinou plic, kůže a močového měchýře. I přestože rýže arsen obsahuje, i nadále můžete rýži jíst. Než začnete panikařit a vyhazovat veškerou rýži do koše, je dobré si říci, jak se arsen vlastně do té rýže dostal a že se ve skutečnosti nachází téměř ve všech potravinách. Povíme si také, že v největším nebezpečí jsou právě děti a také si řekneme o tom, jak se dá obsah arsenu v rýži snížit.

Jak se může arsen do rýže dostat?

Arsen je přirozenou součástí zemské kůry a přirozeně se vyskytuje jak v půdě, tak ve vzduchu a ve vodě. Není se tedy čemu divit, že jej právě rýže obsahuje. Krom jeho přirozeného výskytu může být také jeho přítomnost důsledkem lidské aktivity, jako je hornictví anebo používání pesticidů.

Existují přitom dva druhy arsenu: organický a anorganický. Anorganický je ten arsen, který je nebezpečný a je spojován s řadou zdravotních problémů a je to přesně ten druh arsenu, který se nachází v rýži. Takže ano, pokud vás napadlo, že arsen se tedy musí vyskytovat snad ve všech rostlinách, máte pravdu. Některé rostliny však vstřebávají arsenu více než jiné. Právě rýže je na tom z hlediska arsenu nejhůře, jelikož ta roste ve vodě.

A co organická rýže? Obsahuje arsenu méně?

Vzhledem k tomu, že se arsen přirozeně nachází ve vodě, vzduchu a v půdě, v tomto ohledu neexistuje rozdíl mezi praktikami ekologického zemědělství a toho konvenčního. Neexistují žádná relevantní data, která by doložila, že výpěstky rýže ekologického hospodářství obsahují arsenu méně.

Existují plodiny, které arsen neobsahují vůbec?

Ve skutečnosti všechny plodiny, avšak v rozdílném množství, vstřebávají arsen. Koncentrace v listech je však mnohem vyšší než v zrnu plodiny. Listová zelenina tudíž může vykazovat vyšší hodnoty arsenu než rýže. Jelikož však jíme jen velmi malé množství listové zeleniny, v porovnání s ostatními potravinami, příjem arsenu z tohoto zdroje je nízký.

Měli bychom přestat jíst rýži?

To určitě ne. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) však doporučuje nezakládat své stravování pouze na rýži, což může být problém například u vyznavačů fitness, jelikož rýže bývá častou a oblíbenou přílohou masa. Namísto toho FDA doporučuje jíst dobře vyváženou stravu a vyhnout se tak nadměrné konzumaci jednoho druhu jídla. Pestrost především! Můžete taktéž konzumovat rýži s plodinami, které obsahují výrazně nižší množství arsenu. Například takový amarant, pohanka, proso či polenta neobsahují téměř žádný arsen. Bulgur či ječmen obsahují arsenu jen velmi málo.

Fotorecept na rýžový nákyp. Připravte si sladký oběd nebo svačinku

Bílá rýže obsahuje méně arsenu než hnědá

Dle studie zveřejněné Consumer Reports, hnědá rýže vykazuje vyšší míru arsenu než rýže bílá, jelikož právě arsen se z velké části nachází v otrubách. Právě proto je na tom bílá rýže lépe, jelikož ta je otrub zbavena. Řada lidí hnědou rýži konzumuje ve víře, že se jedná o zdravější alternativu rýže, kterou by bez pochyby díky většímu poměru živin skutečně byla, ovšem vyšší výskyt arsenu ji strhává plusové body.

Co dělat, aby rýže obsahovala arsenu méně?

Správnou přípravou rýže se skutečně dá dosáhnout odstranění podstatného množství arsenu. Čím méně vody k vaření použijete, tím více arsenu v rýži, ovšem společně s ostatními živinami, zůstane. Budete-li vařit rýži alespoň 6:1 (voda : rýže), zkrátka tak jako například těstoviny, zbavíte se až 60 % obsahu arsenu.

Jakmile rýži dovaříte, scedíte a potom propláchnete, ubude jej ještě více. Milujete-li rýži na cibulce, rozhodně se jí vzdávat nemusíte. Nejíte ji přeci každý den. Toto spíše platí pro ty, kteří jedí rýži několikrát do týdne a jak jsme již uvedli, jedí takto lidé, kteří dodržují nějakou dietu, lidé, kteří tu rýži prostě jen uvaří v osolené vodě. Problémem může být, že ji vaří v malém množství vody a arsen se tak do rýže nazpět vsákne.

Vše o hnědé rýži. Kolik má kalorií a jak působí na naše zdraví?

Jak může arsen poškodit zdraví?

Arsen je jed, takže ve vysokých dávkách je smrtelný. V nižších dávkách způsobuje nevolnost a zvracení. Také snižuje produkci červených a bílých krvinek, zvyšuje rytmus srdce, může poškodit cévy a způsobuje mravenčení dlaní a chodidel. Vzhledem k tomu, že toto je relativně nová oblast výzkumu, vědci ještě konkrétně nepřišli na to, jak dalekosáhlé škody může arsen v potravinách na lidském zdraví napáchat. Již dnes je zřejmé, že dlouhodobé vystavování arsenu stojí za rakovinou kůže, močového měchýře či plic.

Magazín Consumer reports přišel se zjištěním, že lidé, kteří jedli velmi často rýži, měli hladinu arsenu o 44 % vyšší než ti, kteří rýži nekonzumovali nijak zvlášť často. I určité etnické skupiny měly hodnoty arsenu zvýšené, především pak Mexičané a Asiaté.

Kolik rýže je hodně?

Časopis D Test uvedl, že pro naplnění denního příjmu arsenu by muselo batole v syrovém stavu zkonzumovat tři 50 gramové porce, zatímco dospělý pět 50 gramových porcí a vegetarián šest 50 gramových porcí. Maximální limity pro syrovou loupanou rýži jsou tak stanoveny na 0,2 mg arsenu /kg, u předpařené (parboiled) rýže to je 0,25 mg / kg, rýžové chlebíčky a ostatní pochutiny 0,3 mg  / kg. U dětí nesmí anorganický arsen převýšit hodnotu 0,1 mg / kg.

Celiakie, rýže a arsen

Zdravý člověk vymění snadno rýži a rýžové produkty za jinou přílohu, ale co takový celiak? Ano, samozřejmě, i ten může přestat jíst rýži a vyměnit ji například za brambory. Ale jak jsme si již říkali, strava má být pestrá, a to je již další omezení ve stravování. Kdyby to bylo pouze o rýži, dá se to přežít, jenomže řada výrobků určených pro celiaky právě rýžovou mouku obsahuje.

Děti, rýže a arsen

Řada maminek se snaží vyhýbat ve stravě svých dětí lepku, často tak nahrazují pšeničné produkty těmi rýžovými. Vzhledem k tomu, že dětské tělíčko je tak maličké, velmi častá konzumace rýže a rýžových produktů může dítěti ublížit, nehledě na to, že se rýže nachází v pudincích a různých pochutinách, kterými děti krmíme už odmalička. Stejně tak ani kojící matky by to s konzumací rýže neměly nikterak přehánět. Ani nahrazovat mléko rýžovou alternativou se nejeví jako nejlepší nápad.

Jedení rýže je jako kouření

Profesor Andy Mehrg z Queen’s University Belfast, který se právě studiem arsenu zabývá již několik desítek let, přirovnává nebezpečí spojené s konzumací rýže ke kouření:

„Jestliže za den vykouříte jednu nebo dvě cigarety, jste v mnohem menším ohrožení než ti, kteří kouří 30 nebo 40 cigaret denně. I u rýže záleží na dávkování, čím víc rýže jíte, o to ve vyšším riziku jste.“

Ovšem několik málo porcí rýže týdně není dle něj pro dospělého člověka nijak zvlášť nebezpečné, více se však obává o zdraví dětí. To je dle jeho slov v ohrožení nejvíce, jelikož arsen ovlivňuje imunitní vývoj, růst a dokonce i inteligenci. Doporučuje proto vařit rýži tak, aby se koncentrace arsenu v rýži výrazně snížila.

Ve Spojených státech je situace s arsenem ještě horší

Dnešní moderní přístroje, které měří obsah arsenu v jídle, jsou velmi citlivé, a tudíž přítomnost arsenu naměří téměř ve všech potravinách. Může také za to časté používání sloučenin arsenu nejen v daleké minulosti, ale také ještě v době docela nedávné. V minulosti se v USA používaly pesticidy obsahující právě arsen na ovocné sady. Třebaže se arsen jako součást pesticidů v padesátých letech minulého století používat přestal, mnoho zemin těchto ovocných sadů je arsenem stále kontaminováno, problém s arsenem tedy nastává i u ovocných a zeleninových džusů.

Sloučeniny arsenu se také používaly k odstraňování plevele na bavlnových plantážích a na golfových hřištích. Ještě jiná sloučenina arsenu, roxarsone, byla donedávna užívána jako krmné aditivum drůbeže a prasat. Právě kvůli obavám z vysokého množství arsenu v mase, bylo užívání roxarsonu v USA zakázáno.