Jak nahradit pšeničnou mouku a jaké alternativy volit do různých jídel?

Pokud vám doma dojde pšeničná mouka, není to žádná tragédie. Dávno mezi lidmi kolují informace, že pšeničné mouky už bylo dost a je vhodné volit také jiné alternativy. Jedním ze zásadních důvodů, proč bychom měli občas záměrně pšeničnou mouku nahradit, je často se objevující alergie na pšenici nebo nesnášenlivost lepku zvaná celiakie. Otázkou je, zda nahradit pšeničnou mouku jinou obilnou moukou, která obsahuje lepek, anebo raději sáhnout po bezlepkové mouce. Jaké druhy mouky vlastně známe a k jakému použití se hodí?

Špaldová mouka a další druhy mouky z obilovin

Základní mouka, která se používá všude, kde si jen vzpomenete, je pšeničná mouka. Ta přirozeně obsahuje lepek. Najdeme ji v běžném pečivu, v trvanlivém sladkém pečivu, v piškotech pro malé děti, v cukrovinkách i jako přídavek mnoha jiných potravinářských výrobků. Vhodnější, a také zdravější variantou, je špaldová mouka. Ta může pšeničnou mouku plně nahradit. Špaldovou mouku můžete bez obav použít ve všech případech, ve kterých byste použili pšeničnou mouku. Ale pozor, špalda je vlastně nešlechtěný druh pšenice. Má podobný obsah živin a samozřejmě také obsahuje lepek, i když v nižším množství, než častěji používaná šlechtěná pšenice.

Špaldová mouka a její účinky. Proč je lepší než mouka z obyčejné pšenice?

U lidí, kteří mají v pořádku střeva a netrpí žádným onemocněním trávicího traktu, je rozhodně zdravější používat celozrnnou mouku, oproti klasické bílé. Z obilných mouk můžete vyzkoušet třeba také další druhy. Jsou jimi ovesná mouka, ječná mouka, anebo klasická žitná mouka. Žitná mouka se běžně používá na pečení chleba. Stejně jako špaldu, tak i žito seženete v každém supermarketu. Ječná nebo ovesná mouka se už objevují méně často. Použít je můžete třeba na koláč nebo na lívance, klidně i na běžné zásmažky do polévek či omáček. Také třeba na domácí pečení chleba a další experimentování.

Jak udělat tapioku nebo tapiokový pudink. Bezlepkové lahůdky z Asie

Žitný kváskový chléb je top, ale žitná mouka nemusí být jen na chleba

Co se týká žitné mouky, je poněkud tmavá, hutná a chuťově nemusí každému vyhovovat. Je však velice zdravá a obsahuje velké množství vitamínů, minerálů, základních živin i vlákniny. Hodí se především na chleba, například vynikající je žitný kváskový chléb, který si šikovné hospodyňky aktivně pečou také doma samy.

Z žitné mouky lze ale upéct i domácí pizzu na plechu nebo koláč, ovšem v tomto případě je potřeba žitnou mouku smíchat s jinou moukou ve vhodně zvoleném poměru. Žitné mouky je vždy lepší dávat do směsi méně. Domácí pizza na plechu může být ze špaldové mouky, do které přidáte trochu žitné mouky. Totéž může třeba platit i pro vynikající žitný hruškový koláč s drobenkou.

Čím zahustit polévku nebo omáčku, když nemáte mouku?

Na zahušťování se hodí i různé druhy bezlepkové mouky, například kukuřičná mouka, pohanková mouka, jahelná mouka, rýžová mouka. Výborné jsou ale také luštěninové mouky. Ty se hodí i pro ty, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Může jít například o hrachovou mouku, fazolovou mouku, cizrnovou mouku a podobně. Zahustit polévku můžete také žitnou moukou, anebo škrobem. Když vám pochybí běžná mouka a potřebujete například zahustit omáčku nebo polévku, ideální je mít doma schovaný bramborový škrob nebo bramborové vločky. Ty jsou do polévek a omáček vynikající, zdravé a navíc bezlepkové.

3 tipy jak zahustit omáčku. Moukou, škrobem či vajíčkem

Jakou mouku do koláče nebo do bábovky?

Pokud má vaše rodina ráda různé dobré koláče a bábovky, určené hlavně k víkendové siestě, nemusí být všechno upečeno pouze z pšeničné mouky. Zkuste si i v tomto případě zaexperimentovat. Kdo nepotřebuje držet bezlepkovou dietu, nemusí volit ryze bezlepkové směsi mouky s přemírou škrobu a emulgátorů, aby těsto bez lepku vůbec drželo pohromadě. Zkuste jako základ do bábovky nebo do koláče použít špaldovou celozrnnou mouku a přidejte trochu ořechové mouky, obzvláště pokud do těsta budete chtít také přidávat oříšky. Může to být třeba mandlová mouka nebo kokosová mouka, případně můžete polovinu bábovky udělat z přidané konopné mouky, která má zelenou barvu.

Plantejnová mouka pro kojence a alergiky. Proč v moučníku nahradí vejce?

Výborné bábovky a koláče jsou například z banánové mouky. Je to plantejnová mouka ze zelených banánů, která je bohatá na minerály a používá se pro bezlepkovou dietu. Lepší ale bude, když tuto mouku pouze do těsta v malém množství přidáte. Pro jemné bábovky se hodí jemná bílá mouka s vysokým obsahem škrobu, třeba přidaná rýžová mouka, anebo třeba kukuřičný či bramborový škrob. Pozor u pečiva, které musí být striktně bezlepkové, v tom případě použijte pouze bezlepkovou mouku nebo směs bezlepkové mouky a škrob, nepoužívejte kombinaci s moukami z klasických obilovin, které obsahují lepek!

Piškot z bezlepkové mouky

Jestliže se rozhodnete upéct klasický piškot ze šlehaných vajíček, zkuste trochu odlehčit a nechte pšeničnou mouku pěkně spát. Místo ní můžete použít třeba jen kukuřičnou nebo rýžovou mouku. Tato bezlepková mouka může být jednodruhová a nemusíte se bát, že vám těsto bez lepku nebude držet tvar. V případě piškotu, do kterého se dává několik šlehaných vajíček, to vůbec nevadí, protože právě vajíčka pomohou držet těsto pěkně pohromadě.

Je bezlepková dieta dobrá i pro neceliaky a co způsobuje vyloučení lepku?

Luštěninové mouky a jejich použití v kuchyni

Koho baví experimentování v kuchyni, může si nakoupit různé luštěninové mouky, které obsahují hodně vlákniny, bílkovin, minerálů a vitamínů. Hodí se především jako bezlepková zásmažka do polévek a omáček, ale třeba také k přípravě různých pomazánek, nebo jako přídavek do slaného pečiva. Pokud vás zajímá, jaké luštěninové mouky existují, pak tedy cokoli si dokážete představit – hrachová mouka, cizrnová mouka, fazolová mouka nebo třeba čočková mouka či mouka z červené čočky. Kvůli stravitelnosti je lepší luštěninové mouky používat spíše v menším množství nebo je ideálně kombinovat s obilnými či jinými bezlepkovými moukami.

Zahušťovadla xantanová či guarová guma jsou vhodné pro celiaky. Jejich nadměrná konzumace má však svá rizika

Ořechové mouky se hodí do sladkých jídel

Mouky namleté z ořechů, ale také ze semínek, se hodí spíše do sladkých jídel, koláčů, buchet, bábovek, muffinů, lívanců nebo třeba do kaší a vařených krupiček. Mouky z ořechů a semínek obsahují hodně vlákniny a minerálů. Na mouku lze umlít v podstatě cokoli, takže vás jistě nepřekvapí, že existuje například mouka ze slunečnicových semínek, maková mouka, mouka z dýňových semínek, sezamová mouka, mouka z vlašských ořechů a podobně. Opět je vhodné tyto mouky kombinovat s rozvahou a používat je spíše v menším množství. Výhodou je, že všechny ořechové mouky a mouky ze semínek jsou samozřejmě bezlepkové.