Jíška má do diety daleko, to ovšem neznamená, že ji nemáte používat. Minimálně česká kuchyně se bez ní prakticky neobejde. Prozradíme, jak má správná jíška vypadat a jak zajistit, aby se povedla.
Jíšce se také často říká zásmažka. Ať už ji nazveme jakkoliv, slouží k zahuštění pokrmu. Využívá se do polévek, ale také do omáček a šťáv k masu. Když je jíška správně připravená, vytvoří s masem harmonickou dvojici.
Základní přísady
Tvoří ji mouka a tuk. Velmi důležitá je právě mouka, ve které je obsažený škrob, který když nabobtná, tekutina houstne. Nikdy by se ale neměla mouka sypat přímo do jídla, protože by vytvořila žmolky. A to rozhodně nechceme. Obvykle se používá hladká mouka. Když využijete polohrubou nebo hrubou, bude mít výsledná jíška hrubší konzistenci. A ano, sáhnout můžete i po bezlepkové mouce, která dokonce zahušťuje výborně.
Tukem by mělo být rozhodně máslo, které navíc dodá svou typickou chuť. Jíška se ale dá připravit i ze sádla nebo třeba rostlinného oleje. Důležitý je vždy dostatečný obsah tuku. Voda v tomto případě škodí.
Množství surovin
Při malém množství úplně postačuje, když použijete jednu lžíci másla a jednu lžíci mouky. Ve větších množstvích je pak lepší suroviny odvážit, aby množství bylo stejné.
Příprava jíšky
Tuk opatrně zahřejeme, když začne prskat, nasypeme do něj mouku a metličkou hned promícháme. Tuk a mouka pění, pilně mícháme a dáváme pozor, aby měla krásnou světlounkou barvu. Vhodný je střední plamen a trvá to zhruba minutu. Další otázkou je, jestli potřebujete světlou, zlatou nebo tmavou jíšku.
Důležité je ještě vědět, že pokud máte kvalitní dno hrnce, který drží teplo, míchejte, aby se i tak jíška nepřipálila. Spíše je vhodné dát hrnec pryč o malinkou chvilku dřív.
Jestliže do jídla potřebujete světlou jíšku, po minutě sporák vypněte. Tento druh jíšky se většinou dává do bešamelu, světlých omáček a polévek. Tato jíška zahušťuje nejlépe a je velmi silná.
Některé omáčky vyžadují zlatou jíšku. V míchání se tedy pokračuje alespoň 2 minuty, než změní barvu.
K masům se většinou dává tmavá hnědá jíška, která tolik nezahustí. Při tmavé jíšce ale musíte dávat velký pozor, abyste jídlo nezničili. Spálená jíška není nic, co byste chtěli konzumovat. Hořká hmota vše pokazí. Dávejte pozor a včas hrnek s jíškou dejte z ohně.
Další otázkou je, jak jíšku dostanete do pokrmu. Jsou dvě cesty: tekutina se dá do jíšky nebo jíška se dá do tekutiny.
Tekutina do jíšky
Do jíšky přilívejte část teplé nebo horké tekutiny a míchejte. Může se jednat o vývary nebo třeba výpeky z masa. Výsledkem by měla být hustá kaše. Je dobré, když hrnek vrátíte na ještě teplou plotnu. Přilijte další díl tekutiny a stále pořádně míchejte, hustou hmotu trochu naředíte. Sporák mějte zapnutý a nechte jíšku pořádně prohřát. Dolijte zbytek tekutiny a znovu důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Jíška by se měla vařit alespoň čtvrt hodiny, aby se dobře spojila s jídlem. Ani teď nezapomínejte míchat, aby se nepřipálila.
Jíška do tekutiny
Jíška se do tekutiny dává třeba v případě gulášů. Malý cedník se z části ponoří do tekutiny a postupně se přidává jíška. Ta se musí míchat, aby se oky cedníku promísila s tekutinou. I v tomto případě se vaří asi čtvrt hodiny.
Je dobré vědět
Jíška se dává do pokrmu jako poslední, jídlo by mělo být prakticky hotové a dochucené. U jíšky platí: méně je někdy více. S jejím množstvím by se to nemělo přehánět.
