Nevíte si rady se správným postupem dušení masa? Nebo chcete vyzkoušet nové způsoby, aby váš nedělní oběd byl zase o něco lepší? Úprava masa dušením vyžaduje správnou přípravu, aby nedošlo k nechtěnému ztuhnutí masa. Jak tedy na to a jaké tipy byste určitě měla zkusit?
Jaké maso se dá použít na dušení
Správné dušení zajistí masu měkkost, chuť a vůni. Na dušení se dají využít všechny druhy masa, od kuřecího, přes vepřové a hovězí, až po divočinu. Dlouhé dušení (v hrnci nebo na pánvi, vždy s pokličkou) je považováno za jednu z nejzdravějších úprav masa. S oblibou se pouštíme do dušení především vepřového a hovězího masa, ale jak to udělat, aby se vše povedlo?
U hovězího jsou kusy masa, které po dušení přímo volají – jako je krk, kližka, líčka, ořech, ale také spodní šál nebo roštěnec. Na dušení vepřového masa se využívá kýta, pečeně, plec, krkovička nebo bůček.
Příprava masa
Aby se vše povedlo, má smysl také maso řádně připravit. Důležité je nechat ho vyrovnat se na pokojovou teplotu. Bude šťavnatější a zároveň neochladí rozpálenou pánev.
Před úpravou maso vždy z hygienických důvodů opláchněte pod tekoucí pitnou vodou. Maso ve vodě ovšem nikdy nenechávejte stát a myjte ho vcelku. Teprve po mytí můžete maso krájet nebo jinak upravovat. Aby maso rychle změklo a nebylo tuhé, můžeme jej lehce naklepat.
Nezapomeňte přinejmenším odstranit největší kližky a blanky, aby se nezničila chuť dobrého masa. Nakonec maso na krajích nařízněte, aby se při dušení nekroutilo. Pokud máte maso s kostí, je vhodné jej od kosti lehce uvolnit, aby se kus dobře propekl.
V případě nemastných, suchých mas doporučujeme prošpikování slaninou nebo nebo třeba zeleninou. Pokud chcete mít pěknou barvu masa plného šťávy, nezapomeňte celý kus nebo případně malé kousky osolit.
Jak uvařit hovězí maso do měkka
Tahle otázka nás často trápí, protože po tvrdém masu nikdo netouží. Základ spočívá v důkladném opečení. Na plotně rozehřejte pánev, nalijte olej a osolené maso na něm zprudka opečte. Přitom je třeba myslet na to, aby jednotlivé kousky masa měly okolo sebe dostatek místa.
Jak dlouho péct hovězí maso? Důležité je neztratit nervy a nesnažit se maso hned otáčet. To samé platí i u ostatních druhů mas. Nechte je pořádně připéct, až vytvoří krustičku, pak vám maso od pánve půjde snáz. Připečené maso pak navíc dodá skvělou chuť omáčce. Jen si dávejte pozor na to, aby maso nechytlo černou barvu, tím by pokrm zhořkl. Nezbytným krokem je také příprava základu. Vezměme si třeba cibulový základ, kdy drobně nakrájenou cibuli opečeme v tuku, který zbyl po opečeném mase. Opéká se zprudka a má být zesklovatělá (průsvitná a změklá), případně dozlatova. Podoba záleží na tom, jak má vypadat celkové jídlo. Každopádně nic nesmí být připálené.
Dušení masa
V dalším kroku vrátíme maso do hrnce, zalijeme vývarem nebo vodou, podle toho, jakou omáčku budeme připravovat. Vše by mělo být teplé. Klíčem je, zbytečně na hrnci neotevírat pokličku, aby neunikala pára. Právě ta zaručí, že se maso dobře podusí. Pokud chceme, aby se maso dusilo spíše ve vlastní šťávě, přidává se tekutina postupně a kontrolujeme, že se maso nepřipaluje.
Dušení masa na pánvi je další možností, kdy se nevyužívá hrnec, ale pouze původní velká pánev, ve které se už maso opékalo. Pokračujete stejně jako ve výše uvedeném případě.
Maso můžete dusit jak na plotně, tak v troubě. Kuchaři doporučují pozvolné dušení v troubě, kdy se suroviny mnohem lépe propojí suroviny. Kromě toho se téměř nemíchá, na rozdíl od plotny. Teplota se nastavuje zhruba na 160–170 °C.
Délka dušení masa
Pokud potřebujete vědět, jak dlouho dusit maso, záleží to na druhu masa a zvolené nádobě. Doba dušení vepřového masa závisí i na velikosti kusů. Jak dlouho vařit vepřové maso je tedy spíše otázkou zkušeností. Malé kousky mohou být hotové už za hodinu, u těch větších je určitě třeba počítat se dvěma hodinami. Oproti tomu na hovězí maso potřebujete asi 3,5 až 4 hodiny. Potřeba je ale průběžně kontrolovat, jestli vše probíhá tak, jak má. Pokud by tekutina mizela, je třeba znovu podlít.
Podlévání a přidávání zeleniny
Některá masa se podlívají vínem. Ani tady se nevyplatí šetřit a má smysl zvolit dobré víno. Když sáhnete po dobrém kousku masa, byla by škoda ho zničit špatným vínem. Pokud k dušení přidáváte zeleninu, myslete na to, jak dlouhé dušení zvládne určitý druh zeleniny. Brambory zvládnou i hodinu, delší dobu snese i mrkev nebo celer. Lilek přidávejte až zhruba na poslední půl hodinu.
Aby hovězí maso změklo
Pokud dlouho hovězí maso dlouho dusíte a stále je tvrdé, doporučuje se přidat lžíci vodky nebo rumu. Alkohol se odpaří a maso by nemělo mít žádnou příchuť. Lidové rady mluví i o možnosti přidání lžičky jedlé sody.
Při zvažování, jak vařit hovězí maso, se dušení zdá skvělou variantou. Jaká je vaše oblíbená úprava masa? Dáváte přednost vaření, dušení nebo pečení?
