Ačkoli se to na první pohled nemusí zdát, krájení masa je docela věda. Většina z nás však maso krájí tak nějak intuitivně a dost možná někdy i chybně. Pojďme se proto podívat na to, jak maso krájet správně.
Jak naporcovat maso
Porcování jednotlivých dílů masa je vžité. Šikovnému řezníkovi stačí jen říct, co plánujete k obědu a připraví vám maso přesně na míru. Ale ani pokud takový řezník není po ruce, nemusíte zoufat. Maso si totiž podle několika našich jednoduchých rad zvládnete doma nakrájet sama téměř jako profesionál.
Krájení podle druhu masa
Důležitý je především druh masa. Zatímco drůbež je třeba krájet po vlákně, hovězí se obecně doporučuje krájet přes vlákno. Jinak budete mít místo šťavnatého steaku tuhou podrážku. Obecně se ale většinou maso, které není příliš tuhé, krájí přes vlákno, protože jinak se z masa při jeho přípravě vlákna uvolňují a vytvářejí se takzvané žmolky, maso se drolí.
Žebro, plec, nebo kotleta?
Záleží také na tom, jestli před sebou máte žebro, kýtu, plec nebo třeba kotletu. Vepřové nebo telecí kotlety porcujte napříč průběhem svalových vláken. Získáte tak křehčí a šťavnatější porce. Maso na řízky krájejte naopak rovnoběžně s průběhem svalových vláken, nebo šikmo. Zadní hovězí maso určené na závitky nebo roládu nakrájejte rovněž podél průběhu svalových vláken. Bude se vám potom lépe stáčet.
Jak krájet cibuli jako profesionál? Jak má vypadat cibule na špíz či na guláš
Nezapomeňte okrajové části kotlet na několika místech nakrojit, aby se vám porce nesmršťovaly a nekroutily. Maso na řízky se naklepává proto, aby se porce vyrovnala, ztenčila a byla celkově křehčí. Prkénko před naklepáváním namočte ve vodě, nebude z masa potom tolik nasávat šťávu.
Krájení masa podle způsobu jeho přípravy
S úpravou masa si můžete skutečně vyhrát. Způsob přípravy masa totiž rovněž rozhoduje. Maso k vaření a na pečeně krájejte podél vláken na podlouhlé kusy. Například hovězí maso nakrájejte na pruhy přibližně stejného tvaru o váze půl kila, abyste docílila stejnoměrného provaření.
Kdy je mytí potravin žádoucí a kdy ne aneb proč nemýt maso či vajíčka
Maso na pečeně můžete ponechat ve větších kusech. Plátky se vám budou hodit na roštěnou, steaky, filátka, závitky či řízky. Do gulášů a na dušení krájejte menší kostky. Nudličky budete potřebovat na soté a do masových směsí. A konečně, sekaná nebo karbanátky se neobejdou bez mletého masa.
Nůž na krájení masa
Na závěr nezbývá než připomenout, že všechny výše popsané tipy a rady se stanou zcela neužitečnými s nekvalitním tupým nožem. Sada pořádných kuchyňských nožů na různé druhy masa (včetně rybího) vám práci nesmírně usnadní!
Je lepší používat na krájení plastové nebo dřevěné prkénko?
Ke krájení syrového masa byste také měla mít zvolený pouze jeden nůž a nepoužívat jej už na nic jiného. Rovněž se to týká desky na krájení masa. Je to především z toho důvodu, že syrové maso může obsahovat spoustu bakterií a nikdy nůž ani desku pořádně nevyčistíte. V případě nožů je nelze dezinfikovat vroucí vodou, ta snižuje jejich ostrost a nedělá jim dobře.
Každý nůž je zkrátka určen na něco jiného. Jsou nože na krájení zeleniny, na krájení bábovky, vroubkovaný nůž na krájení chleba a pak nože na krájení masa. A tak by to mělo zůstat, je to takové základní pravidlo.
