Omáčky patří k tradičním pokrmům české kuchyně. Zastánci zdravé výživy je nepovažují zrovna za nejzdravější část našich jídelníčků a mistři kuchaři z nich naopak skládají zkoušky. Správně připravené omáčky dodávají pokrmům šmrnc a dá se na nich vyhrát, či toho naopak hodně pokazit. A kamenem úrazu bývá často správné zahušťování.
Několik pravidel
Správně zahuštěná omáčka by neměla být ani moc hustá ani moc řídká a hrudky v omáčce jsou velkým prohřeškem. Jednoduchým způsobem zjistíte, zda je vaše omáčka tak akorát. Na zadní straně vařečky by měla při stékání omáčky zůstávat její slabá vrstva.
Ke snadné a správné přípravě také potřebujete správné náčiní: kovovou metlu ke šlehání, ruční mixér pro přípravu pyré, sítko na pasírování zeleniny či ovoce.
A hlavně cit a trpělivost, které získáte cvikem. Tak směle do toho.
1. Zahuštění moukou nebo škrobem
Klasická česká kuchyně zná jíšku a tzv. záklechtku. A vy jistě také. Nejčastěji máslo se lehce zpění a opraží se na něm patřičné množství mouky. Pražením se ztrácí moučná příchuť a pokrm má následně lepší chuť. Poté se za stálého míchání přidává nejdříve studená tekutina a po úplném zapracování další i teplá (v požadovaném množství na omáčku).
Záklechtka z mouky nebo škrobu se přidává před dohotovením pokrmu tak, že rozmícháme 1 lžíci mouky v 1/2l tekutiny (u škrobu 1 čajovou lžičku na 1/2l tekutiny) a postupně plynule přidáváme do vroucího pokrmu.
V obojím případě nejméně patnáct minut vaříme, aby měl škrob možnost dobře nabobtnat.
2. Zahuštění smetanou nebo vejci
V tomto druhém případě nepotřebujeme vůbec použít další zahuštění nebo v menší míře. Chutnější a stravitelnější tak můžeme připravit např. koprovou omáčku, kdy místo mléka použijeme sladkou či kysanou smetanu.
Zjednodušeně se smetana nechá prudce vařit, aby se voda v ní obsažená zredukovala a pokrm dostal krémovou konzistenci.
V trošce smetany rozkvedláme žloutek a smícháme s trochou mírně horké omáčky. Následně vmícháme do zbylé omáčky. Poté ohříváme na mírném plameni, abychom dosáhli požadované konzistence, ale již nevaříme, aby se žloutek nesrazil.
Tento způsob zahušťování se v odborných kruzích nazývá legování.
3. Zahuštění zeleninovým nebo ovocným pyré
Zřejmě nejzdravější z uvedených způsobů zahušťování. Výhodou je, že tento způsob bude za dodržení všech pravidel vyhovovat bezlepkové dietě i stravování malých dětí.
Omáčka, u které se dá toto zahuštění využít, je např. klasická svíčková. Zeleninu i s výpekem z masa jednoduše rozmixujeme ponorným mixerem do kašovité konzistence a poté přidáme na zjemnění smetanu (někdo má rád i zakysanou), krátce povaříme a dosolíme. Docílíme zdravější i chutnější variantu této omáčky.
A jak na tento způsob zahušťování obecně? V malém množství vody či vývaru povaříme pevnější (nejčastěji kořenovou) zeleninu, ale i brambory nebo čočku a poté propasírujeme přes jemné sítko a přidáme do pokrmu.
Tímto způsobem, ale na sladko, dobře zahustíme i ovocné omáčky.
