Je kynuté těsto zdravé a jaký je rozdíl mezi kváskem a kvasnicemi?

Kvásek nebo kvasnice? Jaký je mezi tím rozdíl? Není to vlastně jedno? Vždyť to i podobně zní. Ne, není a my vám povíme proč.

Kváskový chléb je tradice

Kváskový chléb je v dnešní době velmi populární, jenomže není záležitostí moderní doby, má velmi dlouhou tradici. Ostatně předpokládá se, že historie kváskového chleba sahá až do dob starověkého Egypta 1500 let před Kristem.

Jak si připravit bezlepkový kvásek a upéct si kváskový chleba bez lepku?

Jak se kvásek připravuje?

Připravit kvásek je o něco pracnější než vybalit kostku kvasnic. Ale ani jeho příprava není až tak složitá, potřebujeme k tomu totiž jen celozrnnou mouku a vodu, které společně necháte fermentovat, resp. kvasit. Vlastně potřebujete ingredience tři. Tou třetí je čas. Kvásek můžete nechat fermentovat klidně několik týdnů, nový kvásek bývá ještě velmi slabý a chléb upečený ze slabého kvásku nemá kvality vyzrálého kvásku. Takový chléb nemusí dobře nakynout anebo může prasknout. Kvásek je však potřeba přikrmovat, abychom tak obnovovali mrtvé mikroorganismy a odstraňovali odpadní látky. Kdybychom kvásek nepřikrmovali, vytvoří se v něm příliš mnoho kyselin, které budou bránit žádoucím bakteriím a kvasinkám v množení. Je to hodně o experimentování, jakmile však najdete svůj osvědčený postup, dokážete si pak vždy upéct chleba podle svých chuťových preferencí.

Jaký je rozdíl mezi kváskem a kvasnicemi?

Slovo kvásek může někoho trochu zmást, mnohdy se totiž jako kvásek označuje vlažné mléko smíchané s cukrem a kvasnicemi. Zásadní rozdíl mezi kvasnicemi a kváskem je v jejich kvasinkách. Pekařské kvasnice obsahují pouze jeden druh kvasinek, kvasinku pekařskou, ale také se jí říká pivní či vinná, až si říkám, že snadnější snad bude, když použijeme její latinský název saccharomyces cerevisiae. V kvásku se naproti tomu nachází plno mikroorganismů, kvasinky a bakterie, které jsou přirozenou součástí obalu zrna, proto se pro přípravu kvásku používá mouka celozrnná. Kvasnice na rozdíl od kvásku mouku nijak nepřeměňují, pouze produkují plyny, které těsto nadlehčují.

Jak se dělá kvásek. Domácí chleba ve 4 krocích

Podle čeho poznáte kváskový chléb?

V první řadě podle ceny, jelikož kváskový chléb je dražší než obyčejný. Rozdíl také poznáte v chuti. Kváskový chléb je kyselejší díky přirozeně se vyskytující kyselině mléčné. Ovšem i chléb upečený z kvasnic se mnohdy dokyseluje. Dále se liší barvou. Kváskový chléb je přirozeně tmavší, jelikož fermentace dává vzniknout tmavě zabarveným látkám. Ani toto ovšem není v pekárenském průmyslu problém, protože chléb upečený z kvasnic se dobarvuje například karamelem. Dá se to tedy poznat, když lze kváskový chléb tak snadno napodobit? Milovníci kváskového chleba to rozhodně poznají a poznáte to i vy, i když ne možná hned. Kváskový chléb má totiž delší trvanlivost. Nejenže vydrží déle měkký, ale je také stravitelnější a voňavější. Někomu dokonce chutná kváskový chléb ne právě vytažený z pece, ale až několikátý den po upečení, umíte si představit, jaký by byl obyčejný kvasnicový chléb třetí den? Asi nepoživatelný a brzy by zplesnivěl. Je-li ovšem kváskový chléb správně skladován, vydrží i 14 dnů.

Jak je na tom kváskový chléb po stránce živin?

Díky fermentaci se nutriční profil kváskového chlebu zlepšuje. Jak na tom tedy kváskový chléb se živinami je? Samozřejmě, záleží na typu celozrnné mouky, kterou k výrobě kvásku použijete. Nicméně, jen tak orientačně, krajíc kváskového chleba průměrně obsahuje:

• 162 kalorií
• 32 gramů sacharidů
• 2-4 gramy vlákniny
• 22 % DDD selenu
• 20 % DDD kyseliny listové
• 16 % DDD tiaminu
• 16 % DDD sodíku
• 14 % DDD manganu
• 14 % DDD niacinu
• 12 % DDD železa

Jak funguje prášek do pečiva a jak jej nahradit

Zázračná fermentace

Pokud vás pečivo nadýmá, máme pro vás skvělou zprávu. Kváskový chléb totiž nezpůsobuje nadýmání, jelikož se při procesu kynutí rozkládá kyselina fytinová, která v běžném pečivu nadýmání způsobuje. Je pravdou, že celozrnná mouka je také na živiny velmi bohatá, takže se i v nekváskovém celozrnném chlebu tyto minerály nacházejí, nicméně právě kvůli přítomnosti kyseliny fytinové je tělo nedokáže účinně vstřebat. Fytáty jsou považovány za antinutirtienty, jelikož se vážou na minerály a snižují tak jejich vstřebatelnost. V kváskovém chlebu přítomná kyselina mléčná snižuje pH chleba, čímž fytáty degraduje. Právě díky tomu obsahuje kváskový chléb mnohem méně fytátů než obyčejné chleby. Podle jedné studie údajně snižuje fermentace obsah fytátů v chlebu o 24 – 50 %. Dle výzkumů, fermentace díky přítomnosti kyseliny mléčné uvolňuje antioxidanty. Bylo také zjištěno, že fermentace v kváskovém chlebu snižuje obsah lepku. Fermentace však neeliminuje lepek úplně, takže lidé alergičtí na lepek anebo celiatici, by se měli i kváskovému chlebu raději vyhnout.

Jak na kváskový chléb?

Jako první si musíte připravit kvásek. Budeme tedy potřebovat nějakou větší sklenici, která se vám vejde do lednice, jakoukoli celozrnnou mouku, například žitnou a převařenou vodu. V připravené sklenici smíchejte 100 gramů žitné mouky, 100 mililitrů převařené vody a rozmícháte směs tak, aby ve směsi nebyly žádné hrudky. Přiložte na otvor sklenice igelit a zagumičkujte. Pro první den máte hotovo. Druhý den kvásek promíchejte a přidejte dalších 100 mililitrů převařené vody, promíchejte a přidejte 100 gramů žitné mouky. Opět promíchejte a zagumičkujte. Třetí den proces opakujeme. Čtvrtý den přidáme už jen 50 gramů převařené vody, směs promícháme a přidáme dalších 50 gramů žitné mouky. Pátý den už můžete část kvásku ze sklenice vzít a zkusit péct.

Opravdu víte, jak upéct chleba? S těmito triky bude nepřekonatelný

Co budeme na chleba kváskový chleba potřebovat?

• 2 hrnky jemnější mouky
• 2 hrnky hrubší mouky
• 2 hrnky vody
• 0,5 hrnku kvásku
• Sůl
• Kmín

Jak upéct kváskový chléb?

Mouky smícháme dohromady, ochutíme solí a kmínem (cca dvě lžičky soli a kmínu podle chuti), nemusí to být nutně „zdravá“ mouka, ale můžete použít klidně půl na půl polohrubé a hladké mouky. Přidáme kvásek společně s vodou, zamícháme a necháme v klidu odpočívat a kynout cca 18 hodin. Po tomto čase těsto položíme na pomoučněný vál, vytvoříme cca 4 cm placku a několikrát ji přeložíme, poté vložíme zpátky do vysypané mísy a necháme další dvě hodiny odpočívat a kynout. Dostatečně dopředu si zapneme troubu, aby se předehřála. V troubě už budete mít připravený hrnec s poklicí, takže dávejte pozor, ať se nepopálíte. Na dno trouby dejte vyšší plech, do kterého potom nalijete vodu. V rozpáleném hrnci pečeme chléb cca 30 minut i s poklicí. Po půl hodině sundáme poklici a do plechu vlijeme vodu, i zde dávejte pozor na popálení. Ještě cca 20 minut nebo i déle chléb dopékáme podle toho, jakou kůrku chceme.

Recept na kynuté buchty. Upečte moučník ve stylu našich babiček

Kvásek se hodí na všechny druhy pečiva

Z kvásku však nemusíte péct jen chléb. Můžete něj upéct jakékoli pečivo, klidně koláče, rohlíky, mazanec, vánočku, ba dokonce i toastový chléb, no prostě na cokoli si vzpomenete. Ano, kváskové pečivo je prostě zdravější než to běžné a pokud si jej kupujete, poznáte to to v prvé řadě na jejich ceně. Proto není vůbec od věci si začít péct kváskové pečivo doma. Vždyť kolikrát vám doma chléb ztvrdne nebo zplesniví? Za to dobu, co vám doma ztvrdne a zplesniví, by byl kváskový chléb ještě plně poživatelný a chutný.

Jak začít?

A jak na to? Můžete postupovat podle našeho návodu. Po čase přijdete kváskovému pečení na kloub a uvidíte, že nakonec si jej přizpůsobíte podle sebe. Budete mít svůj vlastní poměr surovin, možná přidáte zajímavé koření. Zkrátka bude to jen váš kváskový chléb, koláč, vdolek, prostě cokoli, na co si s kváskem troufnete. A nebojte se toho, chyby jsou od toho, aby se člověk naučil.