Je tavený sýr škodlivý a jaké látky v něm obsažené mohou být problém?

Zatímco za druhé světové války byly tavené sýry takřka strategickou surovinou, a od padesátých let se v Americe dokonce hojně distribuovaly do škol i potravinových bank, v posledních dekádě budí v povědomí lidí spíše pohoršení. Z původního obrazu zdravé potraviny, kterou svačily miliony dětí, se stala pochybná roztavená hmota plná éček, která odvápňuje kosti. Skutečně je ale „taveňák“ tak hrozný? Nenastal čas na očištění jeho pověsti? Co přesně vlastně tavený sýr je?

Proč se začaly vyrábět tavené sýry?

Tavené sýry vznikly v Evropě už někdy koncem 19. století. Předpokládá se, že hlavní motivací k jejich vynalezení byla jednoduše snaha o prodloužení trvanlivosti přírodních sýrů, která je závislá na mnoha faktorech – na podílu vlhkosti v sýrech, na způsobu skladování, na hygienických podmínkách při výrobě a tak podobně. Díky své trvanlivosti se proto tavené sýry osvědčily zejména za druhé světové války v armádních kuchyních amerických vojáků a později i v potravinových bankách pro chudé.

Komerční produkce tavených sýrů se nicméně rozjela už v desátých letech minulého století, kdy se jako tavící soli používaly citráty a fosforečnany. Ještě větší rozšíření zažil tavený sýr v 30. letech, kdy se na v potravinářství objevily polyfosforečnany. Tyto tavící soli se používají dodnes a bez nich by tavený sýr zkrátka nešel vyrobit.

14 nejznámějších druhů sýrů: jak se vyrábí a jak je lze využít v kuchyni?

Jak se dělá tavený sýr

V základě se tavený sýr vyrábí tak, že se přírodní sýr (např. čedar, gouda či ementál) zahřeje a určitou teplotu (minimálně 72 °C), což deaktivuje startovací kultury a další bakterie. Následně se do něj přidají tavicí soli, které mají ve výsledku zajistit homogennost výrobku, snadnou roztíratelnost a některé z nich i prodlouženou trvanlivost. Zpravidla se do směsi přidává ještě máslo a sušená syrovátka. Rozhodně tam však není žádný margarín, jak se kdysi říkalo.

V současné době se pak lze ve složení některých tavených sýrů setkat navíc i s různými příchutěmi, stabilizátory, blíže nespecifikovanými aromaty a občas dokonce i s barvivy. To může být z hlediska zdraví problém spíše u těch levnějších produktů, obzvláště těch se šunkou – pak se lze ve složení setkat i s poněkud nebezpečnějšími dusitany a glutamany.

Tavený sýr se nevyrábí ze zbytků

Jedním z častých mýtů ohledně „taveňáků“ je ten, že se do něj využívají již degradované přírodní sýry či kdejaké zbytky ze skladu, kterých se výrobci potřebovali nějak zbavit. Možná k této představě tak trochu svádí i poněkud nešťastné české pojmenování těchto sýrů, které může asociovat nějaký obří tavící kotel, do kterého se hodí kdejaký odřezek.

Tak tomu rozhodně není, jde zkrátka jen o pouhý zpracovaný sýr, a takto je nazýván i v anglojazyčných zemích – „processed cheese“. Přírodní sýr zhoršené kvality by se velkou měrou projevil i na kvalitě výsledného produktu. Podle toho, jak kvalitní je přírodní sýr (případně i směs několika sýrů), natolik bude kvalitní i tavený sýr z něj vyrobený.

Proč by ženy s osteoporózou neměly jíst tavené sýry?

Jsou tavicí soli zdravé?

Nutno uznat, že název „tavící soli“ rozhodně nezní nijak zvlášť vábně, stejně jako jednotlivé názvy těchto látek – fosforečnany (E339 – E343), difosforečnany (E450), polyfosforečnany (E452). Jejich pověsti rozhodně neprospěla ani velká kauza ohledně fosfátů v kebabech, která v roce 2017 plnila hlavní stránky snad všech českých zpravodajských serverů. Z hlediska bezpečnosti těchto látek to však byla pouze nafouknutá bublina – žádná z vědeckých studií, která se jimi zabývala, neprokázala jejich škodlivost. V malém množství se jedná o bezpečné látky a jediné nebezpečí spočívá v přemíře fosforu.

Fosfor je nezbytnou látkou pro zdravou funkci lidského těla a přijímáme jej ve dvou hlavních formách: Organické fosfáty se přirozeně vyskytují především v mléce, mléčných výrobcích a mase. Anorganické fosfáty pak přijímáme především z různých potravinových aditiv, která se nachází i v tavených sýrech. V běžné populaci je nedostatek fosforu poměrně vzácným jevem, mnohem častěji se však lze setkat s jeho přemírou. Ta může v dlouhodobém měřítku způsobovat potíže s ledvinami a zhoršené vstřebávání minerálů, obzvláště vápníku. Velice pravděpodobně však nehrozí ono „odvápňování kostí“, které bývá v souvislosti s těmito sýry často zmiňováno.

Nejzdravější tavený sýr

Problém tedy nespočívá ani tak v samotných tavených sýrech, jako spíše v nadměrné konzumaci příliš zpracovaných potravin a fastfoodů obecně. Pokud však dodržujeme pestrou stravu, občasná konzumace „taveňáků“ rozhodně není žádným problémem.

Zdravější variantou k taveným sýrům pak mohou být roztíratelné smetanové a čerstvé sýry, které také v přepočtu na množství mnohdy bývají i levnější.

Proč nejíst tavené sýry? A co spousta zbytečných obalů

Když se mluví o tavených sýrech a jejich škodlivosti, většinou se probírá jejich škodlivost pro lidské tělo. Zapomíná se však na škodlivost pro životní prostředí – tedy na to množství obalů, které po tavených sýrech zůstane. Určitě je lepší tavený sýr v plastové vaničce, kterou lze recyklovat. Ale pak jsou tu ony známé papírové krabičky, které zpravidla obsahují 6 až 8 jednotlivě zabalených porcí taveného sýra.

Krabička se sice zrecyklovat dá, avšak ony upatlané hliníkové obaly už musí skončit ve směsném odpadu a následně na skládce. Stejný problém je i u oněch plátkových tavených sýrů na sendvič, kde má každý jediný plátek svůj vlastní plastový obal. Může se to zdát jako malicherné množství, ale pokud si celá rodina dopřává tavený sýr několikrát do týdne, za rok je už z toho slušná hromada poměrně zbytečných obalů.