2 fotky 
Kakao patří mezi nejoblíbenější legální drogu, která nese vlastně ještě mnohem vznešenější název – čokoláda. Ukažte mi někoho, kdo by kakao a čokoládu nemiloval! Spousta žen mívá na čokoládě závislost a vyhledává pochoutky z kakaa zejména před menstruací s krásným alibistickým odůvodněním, že alespoň v tomto období si to lze beztrestně dovolit bez ohledu na štíhlou linii. Co je kakao vlastně za zázrak? Odkud pochází, jakou má historii, co obsahuje a proč ho milujeme? A co třeba raw kakao? Jaký je rozdíl mezi běžným kakaem a raw kakaem a proč se raw kakao někdy upřednostňuje?
Odkud pochází kakao a jakou má historii
Slovem kakao se označují semena tropického kakaovníku (Theobroma cacao) pomletá na prášek. Kakaovníky se dnes cíleně pěstují v západních oblastech Afriky a jsou určeny pro vývoz kakaa a výrobu čokolády. Původně ale tyto nevysoké a stálezelené listnaté stromy pocházely z Jižní Ameriky. Historie kakaa se pojí s životem Aztéků a Mayskou civilizací. Nejvíce bylo kakao rozšířené v Mexiku a celé Střední Americe, odkud jej v 16. století Španělé začali dovážet do Evropy. Kakaovými boby se v Mexiku také platilo. Kakaovník pak pojmenoval až Carl Linné v 18. století, a to velmi trefně – theobroma totiž znamená potrava bohů.
Plody kakaovníku, Zdroj: Shutterstock
Velice rychle se kakao stalo oblíbeným, a to hlavně na šlechtických dvorech. Například francouzský král Ludvík XIV. si dopřával kakao ve všemožných tehdejších variantách. Horká čokoláda, která byla zpočátku známá jen jako nápoj, se konzumovala i s kořením, například vanilkou, chilli papričkami nebo medem, sladké varianty pevné čokolády byly známé až později. Teprve v 18. století vznikly v Evropě první továrny na čokoládu.
Pokud vás zajímá podrobněji historie používání kakaa a přípravy čokolády, pořiďte si skvělou knihu docenta Karla Černého Ze zámoří do Čech (Academia, 2020). V rozhovoru o kakau a čokoládě pro magazín Vitalia mi v článku nazvaném Čaj dávali jako zeleninu do polévky, říká historik Karel Černý prozradil: „Čokoláda se v předkolumbovské Americe konzumovala ve všelijakých směsích a za různým účelem. Někdy jako nápoj podtrhující společenské postavení konzumenta, například na dvoře aztéckých vládců, jindy za účelem terapeutickým, anebo kvůli svému rituálnímu významu. Většinou se pila. Vyráběla se ze směsi kakaa s dalšími složkami, obsah se lišil podle účelu využití. Nejoblíbenější vlastností čokoládového nápoje byla pěna. Nápoj se před přípravou šlehal nebo přeléval, aby co nejvíce napěnil. Zajímavou součástí bylo přírodní barvivo z oreláníku barvířského, které způsobovalo načervenalou barvu směsi, takže připomínala jinou rituálně důležitou tekutinu – krev. Mnoho receptů má v sobě také chilli papričky. Někdy se setkáváme rovněž s kukuřičnou moukou.”
Melasa jako černý zázrak. Je lepší ji preferovat před ostatními sladidly?
Kde sehnat kvalitní kakao
Kvalita kakaa se odvíjí podle sklizně a zpracování. Nejznámější druhy kakaa bývají často označovány podle oblastí, z nichž pocházejí. Největšími producenty jsou Pobřeží slonoviny, Ekvádor, Indonésie, Ghana, Nigérie, Dominikánská republika nebo Kamerun či Brazílie. Kvalitní kakao můžete sehnat v obchodech se zdravou výživou nebo na internetu. Stejně tak i kvalitní vysokoprocentní hořkou čokoládu nebo bio produkty z kakaa či Fair trade kakao. Nabízí se také raw kakao nebo čisté kakaové máslo, které má všestranné využití a neslouží pouze k výrobě čokolády.
Co je Fairtrade kakao nebo fairtrade čokoláda
Jedná se o spravedlivý obchod, který je dobré podporovat. Pokud narazíte na kakao či čokoládu s označením Fairtrade produkt, rozhodně si tento výrobek kupte. Proč? Jednoduše proto, že Fairtrade označuje certifikovaný způsob obchodu, v němž všichni lidé, kteří se na výrobě produktu podíleli, dostali za svou práci spravedlivě zaplaceno. Dbá se také na šetrné zacházení s životním prostředím, zamezení práce dětí, rovné příležitosti žen a mužů, důstojné pracovní podmínky i na vysokou kvalitu kakaa.
Jak se zpracovává kakao?
Kakaové boby, které se vyloupávají z dužiny plodů kakaovníku, se nejprve suší a fermentují. Protože jsou přirozeně kyselé, někdy se provádí i proces alkalizace. Potom se praží, drtí a melou na prášek, případně se ještě zbavují tuku. Z kakaových bobů můžeme získat tři základní produkty, které se využívají v gastronomii nebo i kosmetice a farmacii:
- kakaový prášek (více či méně zbaven tuku)
- kakaovou hmotu (pomleté fermentované boby i s obsahem tuku)
- kakaové máslo (čistý tuk bez obsahu kakaa)
Co je holandské kakao
V běžných obchodech se nejčastěji setkáváme s nízkotučným kakaovým práškem a holandským kakaem. Co to vlastně je holandské kakao a jaký je rozdíl mezi holandským kakaem a normálním kakaem? Již víme, že v Holandsku se žádné kakaovníky nepěstují. Název holandské kakao má zcela jiný důvod. Jedná se o alkalizované kakao holandskou metodou Holanďana Coenraada Johannese van Houtena, který žil v 19. století. Protože je kakao přirozeně kyselé a jeho pH je asi 5 až 6, van Houten vymyslel promývání kakaového prášku roztokem uhličitanu draselného, což neutralizuje kyselost kakaa na pH 7. Tím se samozřejmě také mění barva a chuť kakaa. Zatímco přirozené kakao je mnohem světlejší a více citrusové, holandské kakao má tmavší barvu a výraznější zemitou chuť. Více alkalizované kakao se nazývá černé holandské kakao – to má ještě tmavší barvu a pH 8. Toto kakao je například použito v sušenkách Oreo.
Holandské kakao je praktické používat na pečení koláčů a moučníků, a to díky svým vlastnostem.
9 potravin, které snižují krevní tlak. Patří mezi ně i hořká čokoláda
Co je raw kakao a je lepší než klasické kakao?
Dalším typem kakaa je raw kakao, které je zcela přirozené, velice světlé a kyselé, protože u něj ani nedochází k procesu pražení. Raw kakao je zkrátka jen umletý sušený, fermentovaný a při nízkých teplotách zpracovaný prášek z kakaových bobů. Raw kakao se konzumuje syrové, navíc samozřejmě také splňuje podmínky vitariánské (raw) stravy, protože při jeho zpracování nedošlo k žádné tepelné úpravě ani k jiným chemickým procesům, proto je často raw kakao označováno také jako bio.
Protože nedošlo k pražení kakaa a bylo zpracováno pouze při nízkých teplotách, nedošlo ke zničení cenných látek, především vitamínů a minerálů. Chuť raw kakaa je zcela jiná a používat ho můžete dle libosti, existují také raw čokolády. Chroupat koneckonců můžete klidně i celé kakaové boby, ale je třeba počítat s tím, že jsou parádně hořké a svou chutí výrazně připomínají 99 % nebo 100 % kvalitní hořkou čokoládu.
Je kakao zdravé?
Kakao je samozřejmě zdravé, zejména raw kakao, které obsahuje mnohem více cenných látek. A které to jsou? Kakaové boby běžně obsahují 50 % kakaového másla, 8 % sacharidů a až 18 % bílkovin. Z látek jsou to především stimulanty theobromin a kofein, theobrominu obsahuje kakao více než kofeinu. O kakau se ví, že obsahuje také poměrně dost hořčíku a vitamínů skupiny B, čímž je velmi dobré na nervy. Jistý druh závislosti a pocit dobré psychické pohody však způsobuje i v kakau obsažený tryptofan, což je aminokyselina, která zvyšuje tvorbu serotoninu.
Jak nahradit pšeničnou mouku a jaké alternativy volit do různých jídel?
Jaké má kakao vitamíny a minerály?
Nejvíce vitamínů a minerálů má nepražené raw kakao. Kromě vitamínů skupiny B obsahuje i vitamín C a E, kromě hořčíku také další minerály, například železo nebo zinek. Nejvíce má ale kakao hořčíku.
Jak využít kakao v domácnosti i kosmetice
Kakao se dá využít naprosto jakýmkoliv způsobem. Je velmi oblíbené nejen v čokoládě, ale i v různých koláčích, bábovkách a cukrovinkách. Raw kakao lze přidat do jogurtu či do kaše, domácí čokoládu si spolehlivě vyrobíte například přímo z kakaové hmoty, anebo z kvalitního kakaa a kakaového másla. Kakao se ale používá také v kosmetice, a to především kakaové máslo. Vůni kakaa pak lze využít i v aromaterapii.
Kakao je výborné i jako nápoj, který se však nemusí ani připravovat z mléka. Dá se využít i horká voda či rostlinné nápoje, například mandlové mléko, rýžové či sójové mléko. Nejoblíbenější a nejžádanější je však kakao v podobě opravdu kvalitní čokolády. Ta člověku spolehlivě dodá energii, dobrou náladu a pohodu, uklidní nervy, zvedne hladinu hořčíku a skvěle povzbudí. Čokoláda navíc také funguje jako afrodiziakum.
Čím nahradit kakao?
Pokud nemáte to štěstí a kakao vám nedělá dobře, například vám zhoršuje atopický ekzém, jste silný potravinový alergik nebo vám vadí stimulační účinky kakaa či fermentace kakaa, dá se kakao nahradit karobem. A to jak v cukrovinkách a receptech, tak také existuje karobová čokoláda. Karob obsahuje spoustu vitamínů, minerálů a vlákninu, nealergizuje a nemá stimulační účinky.
Kakaové máslo a jak ho využít
Kakaové máslo je hotový poklad. Jednak krásně voní a má díky svému obsahu mastných kyselin a antioxidantů i blahodárné účinky na pleť. Kromě toho, že skvěle chutná a vyrábí se z něj bílá čokoláda, se z kakaového másla odedávna připravovaly čípky a skvěle sloužit může také v kosmetice. Například ve rtěnkách nebo tyčinkách na rty způsobuje, že jsou pro svou vůni přímo k nakousnutí a rty po nich nádherně hebké.
Kakaové máslo se prodává jako celé kousky nebo v pecičkách. Zejména v období před Vánocemi je nejen o kakao, ale i o kakaové máslo velký zájem, protože se využívá k výrobě domácí čokolády, domácího adventního kalendáře a vánočního cukroví.
