Kdy je mytí potravin žádoucí a kdy ne aneb proč nemýt maso či vajíčka

Mytí potravin před tepelnou úpravou se zdá být logické a navíc, co je mokré, to je čisté. Kolikrát jste tuto větu uštěpačně použili anebo naopak slyšeli? Vodu však tak či onak vnímáme jako symbol čistoty, třebaže ve skutečnosti většina vodních zdrojů na světě pitná není. Vodu jako čisticí prostředek používáme i na potraviny, u kterých to ale často není třeba, respektive, kde to není ani žádoucí.

Není se čemu divit, když se mnoho lidí stále mylně domnívá, že by se mělo maso omývat, aby bylo bezpečnější ke konzumaci. Na druhou stranu neoplachujeme to, co by se oplachovat mělo. Tak jaké tedy potraviny mýt a jaké nikoli?

Nebezpečná křížová kontaminace

Vždy, když budete manipulovat se syrovým masem, umyjte si ruce. Vždy když budete chtít sáhnout do šuplíku pro nůž či destičku na krájení, umyjte si ruce. Takto totiž kontaminujete úchyt šuplíku a kdokoli, kdo na něj potom sáhne, může být bakteriemi z masa kontaminován. Doporučuje se proto mýt ruce v horké vodě mýdlem alespoň 20 sekund.

Stejně tak byste měli postupovat, měníte-li dítěti plenu, pečujete o nemocného člověka, smrkáte, kýcháte, kašlete nebo hladíte domácího mazlíčka. Nepoužívejte ani obaly od masných produktů k čemukoli jinému. Plastové krabičky či tácky po syrovém mase jsou určeny k vyhození, jelikož i tak můžete cokoli křížově kontaminovat.

Maso nikdy nemyjte

Ať už je to jakékoli maso – hovězí, vepřové, jehněčí, telecí, rybí či kuřecí, nemělo by se před tepelnou úpravou mýt vodou. Bakterie v mase, které nejsou lidským okem viditelné, mohou křížově právě za pomoci vody kontaminovat všechno okolo. Ani si nemyslete, že když všechno okolo poté umyjete a ruce si taktéž umyjete, že nikde bakterie nebude, ani na tom mase.

Některé bakterie z masa vodou prostě nesmyjte, takže je úplně zbytečné jej mýt, jelikož ani tak z něj nedostanete všechny bakterie. Výjimkou je, pokud jsou na mase nějaké fyzické nečistoty, jako jsou úlomky kostí atd. Pak je lepší maso opláchnout. Dobrou zprávou však je, že veškeré přítomné bakterie nacházející se na povrchu masa zlikvidujete tepelnou úpravou přesahující 71 °C.

Téměř všechna kuřata jsou kontaminována bakteriemi rodu Campylobakter, přičemž k nákaze jsou nejnáchylnější především děti a starší lidé. Nákaza kampylobakteriemi se projevuje průjmy, horečkami a bolestmi břicha. V České republice se v průměru ročně nakazí těmito bakteriemi na dvacet tisíc lidí, jen zlomek lidí na následky nákazy ale zemře.

Mytí a namáčení uzenin je zcela zbytečné

Někteří lidé dokonce namáčí šunku, slaninu a jiné masné produkty ve víře, že je tak zbaví nadměrného množství sodíku a soli, jestliže chtějí žít zdravějším životním stylem anebo mají určitou dietu, ve které mají zakázáno konzumovat vysoké množství soli a sodíku. Bohužel však tímto odstraníte jen velmi nepatrné množství soli. Mytí uzenin skutečně nepomůže.

Mytí vajec? Vejce nikdy nemyjte

Ať už se jedná o vejce ze supermarketu nebo domácí, nikdy je předem nemyjte, ani když jsou zaneřáděné od bláta, slámy a tak podobně. Pokud jsou vejce skutečně hodně špinavá, skladujte je na jiném místě. Věřte však, že se ve valné většině jedná o bláto, nikoli o trus, třebaže jeho přítomnost vyloučena taktéž není. A proč se vejce vlastně nemají mýt? Umyjete-li vejce, vejce se tím nezkazí, ale smyjete ochrannou vrstvu lipidů na skořápce, která vejce chrání proti průniku choroboplodných zárodků.

Vždy před otevřením omývejte konzervy

Zřejmě to většina lidí nedělá, ale rozhodně byste neměli otevřít konzervu a vysypat sterilizovanou zeleninu jen tak do hrnce. Jako první, když vezmete do ruky konzervu, měli byste ji umýt, abyste obsah konzervy nekontaminovali bakteriemi.

Propláchněte i obsah konzervy

Ovšem pokud to jde a je to v souladu s vaším receptem. Podle University of Michigan právě tím, že například takové sterilizované fazole propláchnete, zbavíte je tak až o polovinu množství sodíku, konzervantů a zredukujete množství komplexních plynotvorných sacharidů, které jsou, jak to u luštěnin moc dobře známe, pro člověka obtížně stravitelné a způsobují nepříjemnou plynatost.

Vždy myjte ovoce a zeleninu

Vždy, a to bez výjimek myjte veškerou zeleninu a ovoce, které mají jedlou slupku. K umytí vám postačí studená voda těsně před konzumací. Někteří lidé dokonce ovoce a zeleninu myjí mýdlem či přípravkem na nádobí. Ačkoli se to může zdát hygieničtější, je tomu právě naopak. Jelikož jsou tyto potraviny pórovité, snadno přípravky absorbují, což pro naše zdraví rozhodně žádoucí není. Chcete-li však mít ovoce či zeleninu ještě čistější než čisté, můžete použít k odstranění bakterií po umytí ještě papírovou utěrku.

Dokonce i když si koupíte nějaký bio výpěstek, neznamená to, že by tato potravina měla být naprosto bezpečná ke konzumaci, a proto ji nemusíte oplachovat. Musíte, nebo byste alespoň měli. A co banány, melouny, pomeranče? Ty mýt nemusím? Nemusíte, ale ať už je krájíte nožem či jen loupete, opět ovoce můžete snadno kontaminovat. Proto i tyto slupkové potraviny raději zvenku myjte.

Rýže a mytí

Rýži musíte propláchnout, abyste ji zbavili škrobů a nečistot. Ne, ne, rýži na rizoto rozhodně neproplachujte, jinak nebude krémové. Tak jak to je? Měla by se rýže mýt nebo ne? Panují obavy, že když rýži omyjte, zbavíte ji důležitých živin, které se na povrchu rýžových zrníček nacházejí. Ve skutečnosti je ztráta těchto živin pouhým propláchnutím minimální. Tím, že rýži propláchnete, zbavíte ji především škrobů, přičemž zabráníte hrudkovatění a budete mít krásně čistou rýži svěží chutě.

Jak dlouho ale rýži proplachovat?

Tak dlouho, dokud nepoteče čirá voda? To rozhodně ne, toho byste se asi jen tak nedočkali. Rýži propláchněte několikrát, dokud nepoteče voda jen mírně zakalená, téměř čirá. A co taková rýže Arborio na rizoto? Ta obsahuje hodně škrobu a mytím bychom ji znehodnotili, jelikož když děláme rizoto, chceme jej mít hezky krémové, zkrátka škrobovité. Takže rizotové rýže zkrátka nikdy neproplachujeme, chceme-li mít takové to italské krémové rizoto.

A co arzen v rýži?

Ke kontaminaci rýže arzenem dochází, nicméně obsah arzenu a jiných nežádoucích látek je úředně kontrolován a je pro ně stanoven zákonný limit. Právě rýže patří mezi nejproblematičtější potraviny, i přestože největší koncentrace arzenu se nachází v mořských řasách, korýších a mořských rybách. Rýže je však elementární potravinou nacházející se na talířích populace téměř celého světa. Povoleným limitem arzenu u syrové loupané rýže je 0,2 mg/kg, pro předpařenou (parboiled) 0,25 mg/kg. Limit u rýže určené ke konzumaci dětem je 0,1 mg/kg. Podle D Testu byl nalezen nejnižší obsah arzenu v rýži basmati (0,062 mg/kg), která byla následována rýží jasmínovou (0,075), přičemž hnědá rýže obsahovala arzenu nejvíce (0,157 mg/kg). Jen pro porovnání, sušené mořské řasy obsahují 50 mg / kg.

Jak podíl anorganického arzenu v rýži zredukovat?

Hádáte-li způsobem přípravy, pak hádáte správně. Arzen je ve vodě dobře rozpustný, což nám v tomto případě hraje do karet. Rýži byste proto měli vařit v relativně velkém nadbytku vody – 6 – 10 dílů vody na jeden díl rýže. Takto se vám podaří snížit podíl arzenu o 40 – 60 %. Vzpomenete-li si den před vařením rýže, je dobré nechat rýži přes noc namočit, poté ji propláchnout a uvařit podle návodu výše. Z hlediska podílu arzenu v rýži je naprosto nevhodné vařit rýži v malém množství vody, jelikož takto se arzen do rýže zpět vsákne.