Plantejnová mouka pro kojence a alergiky. Proč v moučníku nahradí vejce?

Martina Havlíčková

15. 7. 2021

V dnešní době je nejenom módní stravovat se zdravě, ale je také populární experimentovat s alternativou k bílé mouce. Dnes, kdy část populace trpí celiakií a různými alergiemi na složky jídel, může být banánová mouka to pravé pro nové nápady v kuchyni.

Co je plantejnová mouka?

Plantejnová mouka je ve skutečnosti slaný banán. Nejsou to tedy tak docela banány, které běžně dostaneme v kdejakém supermarketu. Je to jedna z odrůd banánů Plantainy a jiný název jej pojmenovává jako zeleninový banán. Při sběru jsou banány sytě zelené, oproti běžným banánům pak větší a mohutnější. Jejich využití v kuchyni se zaměřuje spíše na tepelnou úpravu, než na syrovou konzumaci.

Planteiny jsou rozšířené především v oblastech kolem rovníku v Ugandě, a zde se také nachází historicky největší využití pro původní obyvatelstvo. Výhodou těchto banánových stromů je, že plodí po celý rok, nikoli jen sezónně.

Jako mnoho speciálních mouk (pohanková, kukuřičná) také banánová neobsahuje lepek a proto rozšiřuje využití především pro lidi, kteří trpí lepkovou intolerancí. Lze dokonce nalézt několik desítek studií, které zkoumají vliv plantejnové mouky na zlepšení tolerance lepku. Jednu z nich provedla i vědecká obec na Oxfordu.

Pečení z bezlepkové mouky. Jakou vybrat a na co dát pozor!

Co obsahuje plantejnová mouka?

V plantejnové mouce se nachází takzvaný rezistentní škrob typu 2, který je obsažen kromě nezralého banánu, také v syrových bramborách. Tento škrob druhého typu je důležitý především pro ty, kdož trpí zažívacími potížemi a diabetem mellitus 2. typu.

Prospěšnost rezistentního škrobu spočívá především v tom, že funguje jako rozpustná fermentovaná vláknina. Rezistentní škrob projde žaludkem a tenkým střevem bez toho, aniž by se vstřebal, což je následně důležité pro tlusté střevo. V tlustém střevě totiž fermentovaná vláknina z rezistentního škrobu slouží jako potrava pro bakterie, které jsou pro tělo důležité.

Probiotika, prebiotika a laktobacily. Vyznáte se v nich?

Střevní bakterie rezistentní škrob rozloží na kyselinu máselnou, která je zásadní pro buňky, jež vystýlají tlusté střevo. Zkrátka plantejnová mouka obsahuje fermentovanou vlákninu, která je velmi důležitá pro vyváženou střevní mikroflóru a zároveň je také zdrojem energie pro buňky nacházejících se v tlustém střevě.

Další předností rezistentního škrobu, který je obsažen i v banánové mouce je ten, že u buněk pomáhá zvyšovat citlivost na inzulín a je tedy výbornou látkou pro diabetiky, což také dokazuje několik studií provedených po celém světě. V samotných banánech je tzv. dietní vláknina, nicméně čím je banán zralejší, tím je této vlákniny méně – tedy čím je banán zelenější, tím obsahuje více vlákniny.

Vitamíny a minerály v plantejnové mouce

Plantejnová mouka stejně jako banány obsahuje i velké množství draslíku a hořčíku. Draslík má zásadní vliv na regulaci krevního tlaku. Se správnou hladinou draslíku v krvi totiž přispíváte mimo jiné ke správné činnosti ledvin. A ledviny jsou úzce provázané s hořčíkem. Hořčík je důležitý pro diabetiky v době hypoglykémie, ale také pro zdravého člověka, neboť napomáhá energetickému metabolismu. Dalšími látkami, které jsou v plantejnové mouce bohatě zastoupeny, jsou vitamín B6 a vitamín C.

Proč péct s banánovou moukou?

Přednost plantejnové mouky spočívá také v tom, že oproti samotným banánům, má neutrální chuť. Tudíž se dá použít opravdu do mnoha jídel a banánová chuť není překážkou. V mnoha veganských receptech (především sladkých dezertech) se zralé banány používají jako pojidlo místo vajíček či jiných živočišných produktů. Plantejnová mouka se také dá použít na obalování, nebo místo kukuřičného škrobu na zahuštění či výrobu domácího pudinku.

Zelené banány z Jamajky

Historie praví, že zelené banány pocházejí z Afriky a Jamajky, kde původně byly levnější variantou k bílé pšeničné mouce, kterou známe v našich končinách. Díky kolonialismu se banánová mouka ve 20. století dostala do Severní Ameriky, kde se začala prodávat pod značkou Masarina. Již v této době se začala nabízet se svými benefity, které údajně měly pomáhat proti žaludečním potížím. Během první světové války dokonce americké ministerstvo zemědělství plánovalo, že plantejnová mouka bude nahrazovat mouku pšeničnou a žitnou.

Pro zajímavost uveďme, že v Indii se často používá plantejnová mouka jako výživa pro kojence, obsahuje totiž dostatek živin pro výživu dítěte. V dnešní době, kdy se stále zvyšuje poptávka po banánech a nátlak na rychlou produkci banánů tlačí na pěstitele, jsou banánovníky natolik vyšlechtěné, že v určitých oblastech jsou vysázeny hybridní banánovníky, které kombinují odrůdy běžného banánovníku a odrůdy plantainu. Vzniká tak banánovník, který plodí jednak banány k běžné distribuci, jednak plantainy, tedy slané banány.

Čirok a čiroková mouka. Výborná surovina pro bezlepkové pečení a vaření

Bio banány a problematický banánový byznys

Jedním z největších negativ této mouky a banánů obecně bývá jejich původ. Zejména jde o neetické chování vůči plantážníkům. Make fruit fair uvádí, že až 41% z celkové prodejní ceny banánů vezme supermarket, pracovník plantáže pak dostane pouhých 7% a třeba takový majitel plantáže 13%.

Druhým problémem jsou monokulturní plantáže a množství pesticidů, které je nutné použít proti škůdcům (jihovýchodní Asie) a tudíž takové plantáže jsou ekologicky dlouhodobě neudržitelné. Negativním vlivem na plody banánů je pak snížený poměr vitamínů a minerálů. Banány musejí dozrávat při transportu a nikoliv přímo na banánovníku. Nakonec kvůli tomu je i chuť a vůně zcela odlišná.

Dobrou alternativou k oběma těmto problémům je fair trade banán, který na českém trhu kvůli malé poptávce nenajdeme, nicméně již se alespoň distribuují bio banány, které jsou ekologicky udržitelné. Na českém trhu tedy můžete najít také plantejnovou bio mouku.

Jak nahradit pšeničnou mouku a jaké lepkové i bezlepkové varianty volit do různých jídel?

Tipy na recepty z plantejnové mouky

Vanilkový pudink z plantejnové mouky

Tento recept může být skvělou alternativou ke klasickému pudinku z kukuřičného škrobu.

50 g plantejnové mouky
40 – 50 g cukru, podle chuti
500 ml rostlinného či kravské mléka
vanilka či vanilkový extrakt – lze použít i vanilkový cukr

Smícháme plantejnovou mouku s cukrem a vanilkou. Mléko nalijeme do požadované nádoby a na sporáku začneme vařit. Ještě do studeného mléka postupně přimícháváme sypké přísady. Za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Vaříme přibližně 3 minuty, než pudink zhoustne a vymizí z něj škrobová chuť, obdobně jako u klasického pudinku. Dle vašich osobních chutí můžete přidat kakao či skořici, nebo nakonec servírovat s klasickými banány.

Kaše z plantejnové mouky

Banánová mouka se používá pro děti jako skvělá výživa, nejinak tomu je i u dospělého. Zkuste si pro start do nového dne připravit místo klasické ovesné či krupičné kaše právě výživnou kaši z banánové mouky, která navíc snižuje hladinu cholesterolu.

Tento recept se připravuje hodinu až dvě předem, někdy se dokonce doporučuje nechat kaši odležet do druhého dne. Záleží na vás…