Je známé, že lidé dávají do lednice kde co. Někdy i to, co tam vůbec nepatří. Víte proč nedávat chleba do lednice? Je to jednoduché, zkazí se tam mnohem rychleji, než venku.
Na první pohled se to může zdát naprosto jasné. Když chcete, aby něco vydrželo dostatečně dlouho čerstvé, dáte to do ledničky. Tak proč ne i chléb? Je to z toho důvodu, že chléb je vyroben ze škrobu a jeho molekuly za určitých podmínek reagují.
Proč se chléb v lednici rychleji kazí?
Chléb obsahuje molekuly pšeničné mouky (tzv. lepek) a molekuly škrobu. V této směsi suspenduje oxid uhličitý, který je produkován fermentací kvasinek uvnitř těsta. Díky tomu je chléb přesně tak načechraný, jak máme rádi.
Škrob má různé vlastnosti. Obsahuje taktéž molekuly cukru s dlouhým řetězcem. Cukr neboli glukóza je klasifikovaná jako monosacharid, což je jedna jednotka glukózy. Další složkou jsou molekuly cukru s krátkým řetězcem. Když se obě složky spojí, vznikne polysacharid čili komplexní sacharid.
Jak správně uchovávat chléb? Přestaňte vyhazovat pečivo do koše
Po zahřátí a zároveň za přítomnosti vlhkosti či molekul vody (například tím, že umístíme chlebové těsto do trouby), se molekuly škrobu oslabí a molekuly vody mohou vstoupit nebo se spojit s řetězci molekul cukru. Škrobová zrna nabobtnají a začínají měknout. U chlebového těsta může vlhkost pocházet ze dvou zdrojů, a to buď z pšeničného proteinu v chlebu, nebo z vody přidané ke směsi na těsto. Ve chvíli, kdy chléb začne vychládat (po vyndání z trouby) začne proces, kdy molekuly škrobu začínají krystalizovat a znovu tuhnout. Jedná se o proces retrogradace.
A právě v lednici dojde k procesu retrogradace rychleji. I když vědci učinili značný pokrok ve zkoumání procesu ztvrdnutí, stále ještě není zcela objasněn. Základní teorie hovoří o tom, že v tomto případě je hlavní mediátor kondenzace. Ale bez ohledu na ní, je příčina vždy stejná. Molekuly vody se oddělí od molekul škrobu. Ty začínají nabírat původní tvar a znovu tvrdnout. A právě chladné teploty v ledničce dopomáhají k tomu, že chléb tvrdne mnohem rychleji, konkrétně asi šestkrát rychleji. To je také zároveň i důvod, proč zeleninu a ovoce můžete v lednici uchovávat bez obav. U nich proces dehydratace zpomaluje přirozenou ztrátu molekul vody.
Jak uspořádat potraviny v ledničce a předejít plýtvání
Chléb může do mrazáku
Dříve měly naše babičky na kuchyňském stole nebo ve skříni chlebovku či dřevěnou krabici s poklopem. V ní byl chléb celé dny dokonale čerstvý. Dnes už bohužel takto nevydrží ani náhodou. Není ani zdaleka tak kvalitní, jako býval dřív. Jestliže si chcete nakoupit chléb do zásoby, můžete si ho uskladnit v mrazáku. Rozhodně ho ale nerozmrazujte v mikrovlnce nebo v troubě. Nechte ho pomalu roztát, jen tak si zachová své vlastnosti. Přečtěte si, jak správně rozmražovat potraviny.
