Jak připravit Ajvar aneb paprikový kaviár z Balkánu

Ajvar je výtečná balkánská záležitost, vyrobená převážně ze sladkých červených paprik a lilku – skvěle se hodí jako pomazánka na topinku, ale poslouží i jako dip k různým jídlům, nebo také jako pasta na těstoviny.  Možná už jste na něj mohli narazit v supermarketech, kde se prodává v jemné i pálivé variantě, ale nic se samozřejmě nevyrovná domácímu ajvaru, kde si dáte práci s loupáním paprik.

Balkánský kaviár z paprik

Název ajvar pochází z tureckého slova pro kaviár – havyar. Paprikový ajvar však nemá s rybími jikrami nic společného, snad jen svou jemnou chuť a jistou exkluzivitu. Původ tohoto pojmenování se totiž pojí se bělehradskými restauracemi ve vnitrozemském Srbsku, které potřebovaly na konci 19. století něčím nahradit nečekaný výpadek dodávek skutečného kaviáru.

Přesto má ajvar pověst spíše domácí pochoutky a je takovou vzdálenou obdobou našich nakládaných okurek a všemožných zavařenin. Jde zkrátka o zakonzervování velké sklizně zeleniny tak, aby vydržela alespoň do jara.

Tradičně si ji lidé vyrábí na celém Balkánu od Chorvatska až po Makedonii. Každá země má svou vlastní variantu a každá z nich si myslí, že s ajvarem přišli právě oni. Světová organizace duševního vlastnictví, která chrání dědictví a označení regionálních produktů, přitom registruje hned dva národní ajvary: jedním z nich je makedonský ajvar, tím druhým pak domácí ajvar ze srbského města Leskovac.

Ačokča je okurkopaprika, která je nabitá vitamíny. Zakousněte se do ní!

Příprava zeleniny – loupání neoloupatelného

Průmyslově vyráběné ajvary, které většinou seženete v pultech supermarketů, se s nějakým loupáním neobtěžují a rozmixují celou zeleninu i se slupkami. U pravého ajvaru se však paprika loupe a jedná se o nejpracnější část celé přípravy. Na Balkáně se k této nevděčné práci mnohdy sejde široká rodina či sousedé a společně loupou. Jak na to? Neexistuje jeden univerzální návod na loupání paprik, a každý loupač má samozřejmě „ten nejlepší postup“, nicméně základ je takovýto:

• Papriky i lilek vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Nejlepší je dát zeleninu na kovovou mřížku, a pod ní dát ještě hlubší plech na zachycení vytékající šťávy – tímto způsobem se zelenina rovnoměrně opeče ze všech stran. Pokud nemáte vhodnou mřížku, samotný plech postačí.
• Pečeme zhruba čtvrt až půl hodiny – záleží na zralosti a čerstvosti zeleniny, ale i na vaší troubě. Spíše se proto řiďte občasným kontrolováním než minutkou. Papriky by měly být nahnědlé až lehce zuhelnatělé a měly by se na nich tvořit puchýřky.
• Papriky necháme částečně vychladnout a hned jak to půjde, tak loupeme. Rovnou odstraňujeme i semínka a pokoušíme se zachytávat vytékající šťávu. Lilky zase rozkrojíme a vydlabeme lžící.

Alternativní postupy:

• Někteří loupači doporučují dát čerstvě upečené papriky do igelitového pytlíku, aby se zapařily a lépe pustily slupku.
• Lze se setkat i s takovým postupem, že se čerstvé papriky hned na začátku rozkrojí na poloviny a zbaví semínek a následně se pečou na plechu řezem dolů. V takovém případě nemusíte už shánět mřížku na pečení.
• Některé regiony přidávají do ajvaru i oloupaná rajčata. Zde se nejlépe postupuje tak, že se rajčata na špičce naříznou do písmene X, následně se na půl minuty hodí do vřící vody, načež se šokově zchladí ve vodě s ledem. Pak se dá slupka odstranit takřka sama od sebe.

Chorvatský ajvar

Tohle je tradiční chorvarský recept ze zahraničního magazínu CroatiaWeek. Hodí se tehdy, když se dostanete k velkému množství paprik (zpravidla v sezóně) a chcete si vytvořit slušnou zásobu ajvaru na zimu. Množství je určeno pro 4 velké zavařovačky, ale množství si lze snadno upravit podle poměru. Chorvatská varianta se vyznačuje především přidáním octa (v jiných regionech se do ajvaru zase přidávají rajčata nebo citronová šťáva – záleží na vás). Budeme potřebovat: