Zakládání kvásku může být už samo o sobě pro někoho složité. Což ale teprve příprava bezlepkového kvásku pro bezlepkové kváskové pečení v případě celiakie nebo alergie na lepek či na konkrétní obilovinu! Poradíme vám, jak si založit bezlepkový kvásek a seznámíme vás se základními pojmy a přípravou kvásku pro začátečníky.
Co je kvásek?
Kvásek je směs mouky a vody, která podlehla procesu fermentace. To znamená, že v teple došlo k procesu kvašení, které trvalo několik dní. Dochází k samovolné tvorbě a množení kvasinek, které produkují oxid uhličitý. Proto také vznikají pověstné bublinky a kvásek takzvaně bublá. Založení kvásku trvá zhruba 5 dní. Poté je možné ho použít k přípravě sladkého nebo slaného kváskového pečiva, nebo jinak řečeno kynutého pečiva, například chleba. Kvásek se používá místo droždí a považuje se za mnohem zdravější než droždí, které způsobí rychlé vykynutí těsta a jeho nafouknutí.
Kváskové pečivo je mnohem stravitelnější, hutnější a pevnější, a samozřejmě se také tvrdí, že i mnohem chutnější, ale to už si musí každý vyzkoušet sám. Pečení kváskového pečiva bývá také spojováno s celkově zdravým životním stylem a volbou alternativních a zdravějších ingrediencí, například špaldové či žitné mouky, celozrnné mouky, nebo s vynecháním cukru ve sladkém pečivu a jeho nahrazením jinými alternativami.
Kvásek se nejčastěji připravuje z žitné mouky a přikrmuje se žitnou, nebo také pšeničnou či jinou moukou. Obvykle si jej ženy navzájem předávají a shánějí již hotový kvásek k uchovávání a dokrmování. Málokdo totiž umí založit úplně nový kvásek. Hotový kvásek se uchovává v ledničce, ale musí se přikrmovat, tedy čas od času nakrmit a nechat při pokojové teplotě. Pokud chceme péct, odebereme část kvásku a připravíme si takzvaný rozkvas. Příprava rozkvasu trvá zhruba 12 hodin a potřebujeme k tomu určité množství mouky a teplé vody.
Jak se dělá kvásek. Domácí chleba ve 4 krocích
Přikrmování kvásku – jak probíhá a jaké časové intervaly jsou vhodné?
Pokud často nepečeme, stačí kvásek přikrmovat jednou týdně. Krmení kvásku probíhá tak, že kvásek vytáhneme na dvě hodiny z ledničky, aby byl v teple, a přidáme k němu lžíci mouky a lžíci vody. Kvásek jinak uchováváme v přikryté nádobě, nejlépe ve sklenici s lehce přiklopeným víčkem, aby měl kvásek vzduch. Pokud vám kvásek nevoní nebo se v něm tvoří plíseň, vyhoďte ho. Měl by vonět po kvasu a ve sklenici by měly být viditelné bublinky.
Rozkvas a příprava kvásku na pečení
Když se rozhodnete péct, vytáhněte si část kvásku z ledničky, přidejte k němu stejné množství vody a mouky a nechte ho v teple pracovat po dobu přibližně 12 hodin. Pak je kvásek připraven k pečení.
Mytí vlasů kváskem a jinými prostředky. Zpočátku budou vaše vlasy v šoku.
Jak založit bezlepkový kvásek
Je v zásadě úplně jedno, z jaké mouky si kvásek připravíte. Pokud se chystáte na bezlepkové pečení a máte celiakii nebo alergii na lepek, je pochopitelné, že nemůžete použít kvásek z žitné mouky. Proto si musíte od někoho sehnat bezlepkový kvásek a pracovat s ním dále dle výše uvedených rad, anebo si založit úplně nový, avšak bezlepkový, kvásek.
Kvásek může být například kukuřičný, pohankový, rýžový kvásek a podobně. Kvásek si můžete připravit ze kterékoliv jednodruhové bezlepkové mouky, anebo také z bezlepkové směsi na pečení. Základem je vždy směs z vody a mouky, která se nechá v teple kvasit několik dní. Je dobré nechat kvásek vzejít ve sklenici s víčkem, které není zašroubované, ale pouze položené, aby měl kvásek vzduch.
Další tipy na založení bezlepkového kvásku:
Vznik kvásku můžete podpořit tím, že do něj přidáte trochu vody z kvašeného zelí, pickles či jiné fermentované potraviny. A další možností je kvásek takzvaně “přeučit”. To znamená, že dostanete od někoho žitný kvásek, který už si ale dokrmujete výhradně bezlepkovou moukou. Samotný žitný kvásek má opravdu minimum lepku a při dokrmování bezlepkovou moukou pak svůj žitný základ zcela ztratí.
Proč jsou fermentované potraviny zdravé jen pro někoho a jiný riskuje silnou reakci?
Recept na bezlepkový chleba z kvásku
Konečně se dostáváme k receptu na bezlepkový chleba z kvásku. Z bezlepkového kvásku si ale můžete také upéct bezlepkové koláče, bezlepkové housky, nebo třeba bezlepkovou vánočku. Bezlepkový chleba je též dobré obohatit vlákninou, protože jemné škrobové bezlepkové směsi žádnou vlákninu nemají.
Na rozkvas:
- 2 lžíce kvásku
- 100 g bezlepkové směsi dle vlastního výběru (nutno vyzkoušet konzistenci a složení)
- 50 g hrubé pohankové mouky nebo čirokové mouky (kvůli vláknině)
- 170 ml vlažné vody
Ingredience pro přípravu chleba:
- 350 g bezlepkové směsi
- 2 lžíce psyllia, nebo jablečné vlákniny, 2 lžíce rozmixovaných lněných semínek apod. (kvůli vlákniny)
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky cukru
- 1 lžička chlebového koření nebo kmín
- semínky, oříšky dle vlastních preferencí
- 400 ml vody (přibližně)
- bramborové vločky
Recept: Vánočka z kvásku stojí za to! Jak péct doma zdravěji?
Postup:
Přes noc si připravíme rozkvas a namočíme zvlášť psyllium. Ráno si odebereme trochu kvásku a dáme ho do ledničky. Do mísy s rozkvasem dáme namočenou vlákninu, mouku, semínka, oříšky, všechny ingredience, na závěr také olej (až když se těsto spojí). Uhněteme jemné těsto a necháme jej přikryté kynout v ošatce vysypané bezlepkovou moukou nebo bramborovými vločkami, které třeba také můžeme přidat do základního těsta. Nakynuté těsto dáme na vymazaný plech, nebo na pečící papír, a upečeme. Nejprve zprudka na 250°C, poté teplotu snížíme. Těsto můžeme shora postříkat slanou vodou, aby byla kůrčička chleba pěkně vláčná.
