Ovar představuje jednu z mála zabijačkových pochoutek, které si našly cestu i do běžné kuchyně. Můžeme si jej totiž připravit doslova kdykoliv, aniž bychom rovnou museli porážet celé prase. Stačí zajít k řezníkovi pro vepřové kolínko, plecko či bůček, použít trochu koření, uvařit, správně naservírovat a úspěch je zaručen. Víte, jaké maso se do ovaru hodí nejlépe, jak ho dochutit a s čím jej podávat?
Nejlepší maso na ovar
Ovar je velmi jednoduché jídlo, které bezpochyby ochutnal každý, kdo se někdy octl na tradiční vesnické zabijačce. Jedná se o kusy vepřového masa, které se jednoduše uvaří ve slané vodě. V případě, že ho chceme vylepšit, můžeme přidat například kořenovou zeleninu nebo koření. Ovar lze uvařit z různých druhů masa. Nejlépe se hodí zejména:
- koleno
- hlava
- bůček
- plecko
- ramínko
- laloky
Klasický zabijačkový ovar se správně připravuje ze všech zmíněných částí. Zároveň je však možné jednotlivé druhy vepřového kombinovat či ovar připravit jen z jedné části, například z kolene. K přípravě ovarového kolena je nejlepší koupit kolínka přední, která jsou menší a chutnější než zadní.
Pokud ovar uvaříte jen z laloku či bůčku, bude poměrně dost tučný, z ramínka zase sušší. Za ideální část vepře je v případě ovaru považováno plecko, protože není příliš prorostlé a přitom je dostatečně šťavnaté. Vepřová hlava se hodí především do ovarové polévky.
Jakým kořením ovar dochutit?
Ovar lze dochutit různými druhy koření, například bobkovým listem, novým kořením nebo celým černým pepřem. Před tím, než maso vložíme do vody, jej můžeme potřít solí, bude mít lepší chuť. Ale pozor, sůl je sice nad zlato, avšak nic se nemá přehánět. Nic nezkazíte ani přidáním kořenové zeleniny (mrkve, petržele, celeru) či brambor.
S čím ovar podávat? Bez křenu a hořčice to nejde
Ovar se tradičně podává s hořčicí, můžete se nechat trochu unést a naservírovat více druhů. Na talíři pak nesmí chybět ani křen. Oblíbená je především takzvaná vejmrda, tedy nastrouhaný křen smíchaný s jablkem. Ideální přílohou je čerstvý voňavý chléb, popřípadě lze maso konzumovat jen tak.
Jak uvařit ovar? Použijte papiňák
K přípravě ovaru je nejjednodušší využít tlakový hrnec neboli papiňák, díky kterému bude maso hotové přibližně za hodinu až hodinu a půl. Do hrnce můžete kromě masa na ovar přidat například vepřový jazyk, z něhož připravíte dokonalou pomazánku na chleba, nebo játra, ze kterých pak uděláte paštiku.
Otázkou často bývá, zda dávat maso do studené, nebo vroucí vody. Obojí je možné. Když vložíte kolínka do studené vody a teprve postupně je přivedete k varu, získáte úžasný vývar na polévku, ale maso může ztratit svou chuť. Naopak maso vložené rovnou do vroucí vody se rychle zatáhne a zachová si tak všechny chutě vůně.
Recept č. 1: Ovarové koleno s domácí vejmrdou
Ovarové koleno je klasika, na které si nejlépe pochutnáte v kombinaci s domácí vejmrdou. V papiňáku se maso uvaří zhruba za hodinu, v normálním hrnci přibližně hodinu a půl až dvě.
Ingredience:
- vepřové koleno
- 1 cibule
- 5 kuliček nového koření
- 5 kuliček černého pepře
- 2 bobkové listy
- 1 lžička kmínu
- sůl
Na vejmrdu:
- 4 lžíce strouhaného křenu
- 3 strouhaná jablka
- 1 lžíce cukru
- 2 lžíce octa
- 120 ml masového vývaru
- špetka soli
Postup:
- Vepřové koleno důkladně očistíme a opláchneme. Případné štětiny odstraníme ostrým nožem. Poté ho podélně nařízneme až ke kosti, maso se tak bude po uvaření snáz obírat.
- Vložíme do tlakového hrnce, zalijeme vodou, přidáme koření a celou neoloupanou cibuli a osolíme. Vaříme cca 1 hodinu, aby maso dostatečně změklo.
- Mezitím si připravíme vejmrdu. Všechny suroviny jednoduše promícháme v míse a necháme cca 30 minut uležet.
- Ovarové koleno nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem a domácí vejmrdou.
- Vývar z kolene poté můžeme použít pro přípravu ovarové polévky.
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadné
Doba přípravy: 1,5 hodiny
Recept č. 2: Klasický zabijačkový ovar
Na zabijačkách se pro přípravu ovaru většinou používají všechny výše zmíněné části vepře, tedy hlava, lalok, koleno, plec, ramínko a bůček. Nevadí, pokud některou část vynecháte. Pro 4 osoby si připravte cca 1 kg vepřového.
Ingredience:
- 1 kg vepřového masa (hlava, lalok, plec, koleno, bůček, ramínko)
- 3 cibule
- 6 stroužků česneku
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 3 bobkové listy
- 1 lžíce soli
Postup:
- Do velkého hrnce napustíme cca 3 litry vody. Přivedeme k varu a přidáme maso, cibuli, česnek, koření a sůl. Poté stáhneme plamen, aby se voda vařila jen pozvolna bez přílišného klokotání.
- Vaříme asi hodinu a půl až dvě. Maso by nemělo být rozvařené, mělo by zůstat pevné.
- Uvařené kusy masa nakrájíme na plátky či menší kousky a podáváme s chlebem, hořčicí a křenem.
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadné
Doba přípravy: 2 hodiny
Recept č. 3: Ovarová polévka
Ovarová polévka se dělá z vepřového vývaru z ovaru, který si snadno připravíte podle jednoho z receptů výše. Část masa si nechte stranou, abyste ho do ovarové polévky mohli přidat.
Ingredience:
- 1 l vepřového vývaru
- 3 brambory
- 1 cibule
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 2 stroužky česneku
- kus celeru (cca 60 g)
- 1 lžíce oleje
- sůl
- pepř
- čerstvá petrželka k podávání
Postup:
- Ovar necháme vychladnout a odebereme z něj přebytečný tuk.
- Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na oleji doměkka. Přidáme nadrobno nakrájenou mrkev, petržel a celer, zasypeme větší špetkou soli a chvíli opékáme.
- Přilijeme vepřový ovarový vývar, přidáme rozetřený česnek a na kostičky nakrájené brambory. Vaříme do změknutí brambor.
- Maso, které nám zbylo z ovaru, nakrájíme a přidáme do polévky.
- Nakonec ovarovou polévku dochutíme solí a pepřem a podáváme s čerstvou petrželkou.
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadné
Doba přípravy: 45 minut
2 fotky 
