Jen máloco dokáže tak zahřát a vzpružit jako poctivý hovězí vývar. Zachrání nás nejen v chladném počasí, ale i při nemoci a kocovině. Uvařit ho navíc zvládne každý, kdo zná několik jednoduchých pravidel, má ty správné suroviny, špetku entuziasmu a několik hodin času. Víte, jak hovězí vývar připravit a jakých chyb se při jeho vaření vyvarovat?
Chyby, kterých se možná dopouštíte i vy
Nedaří se vám hovězí vývar uvařit tak, jak ho znáte od babičky? Na vině může být jedna či více chyb, kterých se dopouští začínající i pokročilí kuchaři.
Vývar vaříte, ačkoliv byste ho měli táhnout
Hovězí vývar by se nikdy neměl úplně vařit, měl by jen tak probublávat. Přiveďte jej k varu a hned stáhněte plamen. Na vývar se nesmí spěchat. Vyhraďte si na jeho přípravu minimálně čtyři hodiny, popřípadě jej nechte táhnout celý den, aby maso pustilo všechnu chuť a šťávu a vývar byl dostatečně silný. Maso i s kostí můžete dát před vařením na 15 až 20 minut do trouby předehřáté na 180 °C, dosáhnete tak skutečně výrazné chuti.
Nemáte ty správné suroviny
Na hovězí vývar, který plánujete podávat jako polévku, použijte kosti i maso, ideálně z krku, žeber, hrudi nebo plece. Samozřejmostí je cibule a kořenová zelenina – petržel, celer a mrkev. S mrkví to nepřehánějte, jinak bude chuť vývaru příliš sladká. Cibuli očistěte, ale neloupejte, slupka vývaru dodá typicky nazlátlou barvu. Pokud jde o koření, můžete přidat pouze kuličkový pepř a sůl, nicméně pro výraznější chuť doporučujeme použít také nové koření a bobkový list. Od věci není ani přidání jednoho či dvou stroužků česneku, není to však nezbytně nutné.
Zeleninu krájíte na moc malé kousky
Není dobré krájet zeleninu na malé kousky. Sice se přidává až zhruba hodinu až dvě před koncem vaření, nicméně i tak by se rozvařila přišla tak o veškerou svou chuť. Ideální je nechat kořenovou zeleninu vcelku a nakrájet ji až po uvaření, popřípadě do skoro hotového vývaru přidat zeleninu novou, nakrájenou na kostičky.
Přiléváte horkou vodu
Kosti vždy dávejte do studené vody a přiveďte k varu. Když se voda skoro vaří, přidejte také maso. Vývar nechte na mírném ohni probublávat. Můžete ho zakrýt pokličkou, nebo ho celou dobu nechat odkrytý. Jestliže se část vyvaří, dolévejte vždy studenou vodu. Přilévání horké vody by mohlo vést k zakalení vývaru.
Jak na to, aby byl hovězí vývar čirý?
Hovězí vývar má být nejen silný a plný chuti, ale také čirý, bez krevních sraženin a dalších nečistot. Zakalený hovězí vývar nejenže nevypadá pěkně, ale také divně chutná. Co tedy (ne)dělat pro to, aby byl hovězí vývar čirý?
Během vaření se na vývaru bude tvořit pěna. Jedná se o vysrážené bílkoviny z masa a kostí. Pokud byste ji neodebrali, časem by sice sama zmizela, ale vývar by nevratně zakalila. Nikdy proto nezapomeňte vývar odpěňovat. Pěna se bude vytvářet zhruba 15 až 30 minut. Po tuto dobu je potřeba stát u sporáku a být ve střehu.
Zakalení vývaru může být způsobeno také překotným vařením. Jak jsme již zmínili, vývar se nemá vařit, ale táhnout, to znamená mírně probublávat.
Pokud chcete skutečně čistý vývar, který se hodí například do omáček, nezapomeňte jej na závěr přecedit přes jemné plátýnko.
Základní recept na silný hovězí vývar
Pokud se výše zmíněného vyvarujete, vývar se vám téměř jistě povede. Koneckonců se nejedná o nic složitého. Myslete však na to, že na dobré věci se vyplatí počkat, proto si na jeho přípravu vyhraďte minimálně čtyři hodiny. Pokud máte tu možnost a chcete zkusit skutečně silný, dlouho tažený hovězí vývar, nechejte ho probublávat klidně šest až osm hodin.
Postup přípravy
- Kosti dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k mírnému varu. Přidáme maso a stáhneme plamen, aby se teplota vody udržovala těsně pod bodem varu. Vaříme tři až sedm hodin a v průběhu sbíráme pěnu, která se vytvořila na hladině.
- Přidáme rozkrojenou neoloupanou cibuli, česnek, mrkev, celer a petržel. Kořenovou zeleninu necháme vcelku, popřípadě ji nakrájíme nahrubo. Přidáme také čerstvou petrželku, koření a sůl. Poté už vývar vaříme jen přibližně jednu, maximálně dvě hodiny.
- Hotový vývar je vhodné scedit – buď přes síto, nebo přes jemné plátýnko. Po vychlazení ho můžeme zamrazit a maso z něj použít například do omáčky, nebo jej podávat i s kousky masa jako polévku. V takovém případě maso a zeleninu nakrájíme na menší kousky.
