Quesadilla – recept na sýrovou svačinku španělských dobyvatelů

Historie tohoto mexického pokrmu sahá až ke španělským conqistadorům do 16. století. Ti si u původních středoamerických obyvatel všimli, že jedí kukuřičné placky, které dnes známe jako tortilly. Daly se jíst jako příloha k jídlu (podobně jako náš chléb), daly se používat jako misky či lžíce, a především se daly plnit na způsob sendvičů. Poslední variantu měli španělští dobyvatelé nejraději a jednou z oblíbených náplní byl sýr – tak vznikly quesadilly. Queso totiž znamená ve španělštině sýr a quesadilla se tak dá volně přeložit jako „sýrový moučník“ nebo „sýrová svačinka“.

Quesadilla – nepodceňujte ingredience

Samotná quesadilla sestává z dvou základní ingrediencí – z tortilly a ze sýra. Pro vskutku gastronomický zážitek se proto volba správných ingrediencí nesmí podcenit. Nejdříve k tortillovým plackám – v obchodech jsou běžně k dostání pšeničné tortilly, které se tradičně používají na severu Mexika a v pohraničních státech USA. Pokud chcete rychlou večeři nebo jen tak něco na chuť, lze kupované tortilly s klidným srdcem použít, ačkoli nic se samozřejmě nevyrovná domácím tortillám, které už ale vyžadují trochu více času a kuchařských dovedností.

Španělská vs. mexická tortilla. Je v nich rozdíl a které recepty stojí za to?

Recept na domácí tortillu (cca 8 kusů)

V míse smícháme:

• 2 hrnky bílé hladké mouky (lze namíchat i 1 hrnek bílé a 1 hrnek celozrnné)
• 2 čajové lžičky soli
• 1 lžičku kypřícího prášku

Do mísy nalijeme 1/3 hrnku olivového oleje a vařečkou promícháme, dokud se nevytvoří hrudky. Pak dolijeme přibližně 2/3 hrnku vlažné vody (záleží na druhu a typu použité mouky) a opět důkladně promícháme. Jakmile těsto vytvoří jednolitou hmotu, vyklopíme jej na pracovní desku a alespoň 5 minut důkladně hněteme – tahle část se nesmí podcenit! Výsledné těsto by mělo být krásně vláčné a pružné. Správné těsto poznáme tak, že pokud do něj uděláme prstem důlek, měl by se zase narovnat. Pokud je těsto příliš tuhé a zůstává v něm vytlačený důlek, pokropte těsto vodou a znovu prohněťte. Pokud je těsto naopak příliš lepivé, přidejte trochu mouky.

Z hotového těsta uděláme podlouhlý válec a rozkrájíme na přibližně 8 částí, které vytvarujeme do kuliček. Nyní je vhodné kuličky těsta přikrýt a nechat odpočívat v pokojové teplotě hodinu až dvě – na výsledných tortillách to pak půjde poznat.

Kuličky těsta rovnoměrně rozválíme na pomoučněné pracovní desce na tloušťku přibližně tří milimetrů. Vložíme na rozpálenou suchou pánev se silným dnem a z každé strany opékáme přibližně půl minutu (než tortilla začne na některých místech nepatrně hnědnout). Správně opečená
tortilla se začne lehce nafukovat a vznikají na ní charakteristické nahnědlé puchýře. Nicméně musíme dát pozor, ať se nám tortilla pouze lehce opeče, nikoliv spálí, neboť ji později ještě na pánev vrátíme, tentokrát s náplní. Hotové tortillové placky můžeme skládat na sebe a přikrýt je
utěrkou, aby nevyschly a zůstaly ohebné pro přípravu quesadill.

Nejdůležitější je výběr sýrů!

Podstatnější než výběr tortill, je výběr sýru. S českým eidamem ze supermarketu si skutečně moc nepochutnáte. Mělo by se jednat o sýr, který se při opékání krásně rozteče a „slepí“ přehnutou tortillu.

Skvěle se k tomu hodí cheddar, mladší gouda nebo třeba taková mozzarella. Je možné dokonce i nakombinovat různé sýry a trochu experimentovat. K základnímu sýru, který se dobře rozteče, můžeme nastrouhat například trochu tvrdého sýru, který quesadille dodá bohatší aroma a chuť, například kvalitní parmezán, nebo dobře uzrálou starší goudu ze sýrárny. Přidat lze i jakýkoli měkký sýr, který můžeme po
tortille rozetřít, například plísňový, brie, mascarpone nebo třeba kozí sýr.

14 nejznámějších druhů sýrů: jak se vyrábí a jak je lze využít v kuchyni?

Základní quesadilla sestává pouze z tortilly a sýra. Taková se hodí především na rychlou svačinu nebo třeba večírek s přáteli. Takovou jednoduchou quesadillu je pak vhodné doplnit čerstvou zeleninou a nějakým mexickým dipem či salsou, například quacamolle z avokáda a rajčat. Pokud však chcete mít quesadillu jako vydatnější oběd či večeři, lze do ní kromě sýru přidat i další ingredience, které si představíte v mexické kuchyni – trhané maso, kukuřici, papriku, houby a samozřejmě fazole.

Příprava quesadilly

Není na tom vůbec nic složitého, v Mexiku to zvládne každé malé dítě. Vařič zapneme na nízkou teplotu a necháme na něm rozehřát pánev se silným dnem. Polovinu rozložené tortilly mezitím posypeme vybranými sýry (měkké sýry můžeme rozetřít po celé ploše), případně přidáme i další ingredience. Přeložíme na půlku a vložíme ji na rozpálenou pánev. Pomalu nasucho opékáme z obou stran, dokud se sýr pořádně nerozteče a dokud tortilla není nádherně křupavá. Místo pánve lze použít i grill nebo horkovzdušnou troubu (cca 130-150 °C), v krajním případě i mikrovlnou troubu, avšak v ní nebude vůbec připravená Quesadilla křupavá.

Opečenou quesadillu rozřízneme na dva až čtyři trojúhelníky (podle velikosti trotilly) a můžeme hned podávat. Jí se samozřejmě rukama.

Tip: Pokud jste si připravovali vlastní tortilly a jsou příliš křehké na ohnutí, je možné je lehce navlhčit nad párou. Nebo můžete poskládat dvě tortilly na sebe jako sendvič. I s touto variantou se lze v některých receptech setkat.

Foto: Martina Čápová

Jarní quesadilla

Jelikož je momentálně sezóna medvědího česneku v plném proudu, a spousta z nás už neví, do čeho všeho jej ještě využít, připravili jsme pro vás recept pro jarní variantu quesadilly.

Budeme potřebovat:

• čerstvé listy medvědího česneku
• žampiony (nejlépe krémové)
• kozí sýr
• mozzarellu

Pokud zrovna nemáte medvědí česnek, můžete jej klidně nahradit rukolou, nebo doma vypěstovanou řeřichou či pažitkou.

Postup:

Žampiony opláchneme, nakrájíme na plátky a krátce povaříme. Kdo chce, může je pak i zlehka osmahnout.

Celou tortillovou placku potřeme kozím sýrem a posypeme nasekaným medvědím česnekem či jinou jarní bylinou. Pak na jednu polovinu placky vložíme připravené žampiony a natrhanou mozzarellu.

Pak už jenom tortillu přeložíme na polovinu a dáme opéct na pánev podle výše zmíněného postupu.

Foto: Martina Čápová

Pikantní quesadilla s fazolemi

Na závěr ještě takový evergreen – pro mexickou kuchyni snad není nic typičtějšího, než fazole a chilli.

Na přípravu budeme potřebovat:

• plechovku fazolí v rajčatové omáčce (případně si fazole můžeme připravit sami)
• sušené chilli papričky dle vlastního výběru případně obyčejnou mletou pálivou papriku
• cibuli
• jako sýr můžeme mladou goudu nebo cheddar, případně jejich kombinaci

Postup:

Cibuli nakrájenou najemno osmažíme na rostlinném oleji dozlatova. Pokud máte sušené chilli papričky, pak je nadrťte či namelte na pánev a nechte chvíli opéct s cibulí – rozvine se tak jejich chuť a provoní vám celou kuchyň. Nyní přidejte fazole a pořádně je promíchejte s cibulkou. Pokud máte pálivou omáčku, přidejte ji až teď. Dle chuti dosolíme.

Připravíme si tortillovou placku, kterou můžeme jako u jarní quesadilly buď přeloženou na půl, nebo dvě tortilly přes sebe, naplnit pikantní směsí. Je lepší si na dolní část placky dát polovinu zvoleného sýra, pak přiměřené množství pikantní směsi s fazolemi a pak opět zbylou polovinu sýra. Náplň se totiž krásně slepí prostřednictvím sýra jednak k tortille samotné a jednak k fazolové směsi.

Opět na pánvi pomalu propečeme, aby se sýr dostatečně roztekl a vytvořil přesně tu konzistenci, kterou pro mexickou quesadillu potřebujeme.

„Buen provecho!“