Už jste někdy jedli chleba z kvásku? Někteří z nás možná žijí léta v omylu, protože si myslí, že kváskový chléb je totéž co klasický chleba z droždí. Opak je ale pravdou. My se naučíme upéct tradiční domácí chléb podle receptury, která se využívá už tisíce let.
Kvásek není droždí
Co tedy máme na mysli, když mluvíme o kvásku? Kvásek vzniká za určitých teplot pouze z mouky a vody přirozeným kvasným procesem, který se nazývá fermentace. Tohoto kvašení se účastní pouze kvasinky a bakterie, které jsou přirozeně obsažené v mouce z obilných zrn a ve vzduchu. V průběhu kvašení se vytváří kyselina octová a kyselina mléčná. Kyselina mléčná tvoří typickou chlebovou vůni a jemně nakyslou chuť výsledného produktu. Obě se podílejí na vzniku prostředí, které není vhodné pro rozvoj jiných druhů bakterií nebo plísní, proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější a odolnější vůči zplesnivění, a to bez použití jakýchkoliv umělých konzervačních látek.
Proces vytvoření kvásku je celkem věda, ale výsledek určitě stojí za to. Pokud se domníváte, že rozdrobíte kostku droždí do mléka a hodinu počkáte, asi budete zklamaní. Kvásek, který je připravený k pečení, můžete použít až čtvrtý den od jeho tak zvaného založení. A jeho příprava je menším gurmánským rituálem, dokonce na internetu existuje i „kvásková mapa“ a různá diskuzní fóra, kde si můžete kvásek přímo od výrobce pořídit nebo poskytnout vzorek toho svého.
Jak si připravit bezlepkový kvásek a upéct si kváskový chleba bez lepku?
Vydrží déle čerstvý a křupavý
Pokud se rozhodnete upéct domácí kváskový chléb včetně výroby kvásku, vyhraďte si na to pět dní. Proč bychom měli investovat čas do výroby právě tohoto pečiva? Důvodů je mnoho. Má vyšší výživovou hodnotu, díky rozložení bílkovin na aminokyseliny je výrazně lépe stravitelný, má nižší glykemický index a tím přispívá ke stabilizaci hladiny krevního cukru, vydrží déle čerstvý, díky fytoalexinům, vznikajícím v průběhu kvašení, má antibiotické účinky a v neposlední řadě posiluje střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.
Kvásek je základ
Prvním krokem je tedy výroba kvásku. Procedura připomíná chov domácího zvířátka, které si pipláte a vykrmujete, dokud z něj nevyroste dospělé zvíře. Kvásek založíte tak, že do velké sklenice nasypete cca 100 g žitné mouky a přilijete tolik vlažné vody, aby vám po zamíchání vzniklo těsto kašovité konzistence. Na sklenici dejte potravinářskou fólii, upevněte gumičkou a postavte na teplé místo (cca 30 °C), kde zůstane do druhého dne. Druhý a třetí den kvásek „krmíte“. Přidejte opět 100 g mouky a vlažnou vodu a postup opakujte.
U vznikajícího kvásku sledujte barvu, která by se neměla měnit, konzistenci – v těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat jeho objem. Dále sledujeme chuť, která by měla být kyselá, a příjemnou, ale výraznou vůni.
Postup přikrmení zopakujeme také třetí den. Pokud těsto hodně nabude, přendejte ho do větší nádoby. Teprve čtvrtý den je kvásek připraven k pečení. Než ho ale využijete do těsta, na které stačí dvě lžíce, do zbytku přidejte pár lžic mouky a schovejte ve sklenici do lednice, ať máte základ pro další pečení. Takto vám vydrží i několik týdnů.
Domácí chléb z trouby
Když už máte hotový kvásek, můžete se pustit do chleba. Také na jeho přípravu budete potřebovat více času, tj. dva dny. Proces je to sice zdlouhavý, ale výsledek opravdu stojí za to! Připravte si:
140 g žitné chlebové mouky (nebo žitné celozrnné)
150 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké)
cca 300 ml vlažné vody
2 lžičky kvásku
10 g soli
5 g drceného kmínu
Do mísy dejte dvě kávové lžičky kvásku, určené množství žitné a pšeničné mouky a nalijte stejné množství vody. Vytvořené těsto zabalte do potravinářské folie a nechte do druhého dne v pokojové teplotě. Druhý den přidejte kmín a sůl a nalijte zbytek vlažné vody.
Těsto začněte hníst, dokud se nezačne odlepovat od stěn. Mísu opět přikryjte fólií a nechte zrát hodinu a půl až dvě. Pomoučněte pracovní plochu a těsto na ni vyklopte a také posypte moukou. Několikrát ho přeložte a vytvarujte kulatý bochník, který dejte do ošatky nebo košíku, aby se na kůrce vytvořil vzorek. Pak přikryjte utěrkou a nechte odstát, dokud zase trochu nenakyne.
Zapněte troubu na 250 °C, opatrně chleba vyndejte na pečicí papír, nachystejte si deci až dvě vody, otevřete troubu a plech dejte do střední polohy. Do trouby vchrstněte na stěny vodu a rychle zavřete. Počáteční vlhkost je důležitá, aby se chleba mohl zvednout. Po deseti minutách snižte teplotu na 150 °C a dopékejte asi půl hodiny. Pak nechte chleba na mřížce vychladnout, rozkrojte a můžete podávat.
