Kalamáry neboli olihně jsou delikatesou, jejíž příprava je překvapivě snadná. K tomu, abychom si doma naservírovali pochoutku jako od středomořského šéfkuchaře, stačí znát a dodržet jen pár jednoduchých pravidel. Jak tohoto hlavonožce správně naporcovat a jaké recepty na kalamáry rozhodně stojí za zkoušku?
Co jsou kalamáry a jak je využít?
Kalamáry jsou gastronomicky upravené olihně neboli krakatice. Jedná se o hlavonožce s protáhlým tělem a chapadly, kteří se ve velkém množství vyskytují hlavně ve Středozemním moři. Bývají zaměňováni se sépiemi, s nimiž jsou sice příbuzní, ovšem nepředstavují stejného živočicha. Oliheň a sépie mají totožný počet chapadel, tělo olihně je však o něco štíhlejší. Dalším rozdílem je, že sépie mají dva dlouhé biče zakončené háčky, zatímco olihně nikoliv.
K dostání jsou jak kalamáry čerstvé a mražené, tak sušené, které se konzumují jako slané chipsy například k pivu. Sehnat čerstvé kalamáry je v našich podmínkách poměrně složité, ale ne nemožné – nabízejí je specializované prodejny nebo některé supermarkety s oddělením čerstvých ryb. Pokud to alespoň trochu lze, je určitě lepší dát přednost čerstvým kalamárům před těmi mraženými.
Kalamáry jsou skvělé v kombinaci s česnekem a černým pepřem či různými bylinkami. Rovněž doporučujeme vyzkoušet plněné kalamáry na italský způsob či smažené kalamáry v těstíčku, které známe především z dovolených u Středozemního moře. Kalamáry lze restovat, grilovat, smažit i nakládat. Zároveň si je můžeme dát samotné nebo je přimíchat do salátu, těstovin, rizota či různých typicky středomořských pokrmů.
Recept na pravou paellu. Provoňte svou kuchyň španělským aroma
Jak očistit a stáhnout kalamáry?
Kalamáry si můžeme koupit očištěné i v původní podobě. V druhém případě je budeme muset očistit a stáhnout sami, což se může na první pohled zdát jako složitý úkol, nicméně s trochou trpělivosti to každý bez problému zvládne.
Nejprve si kalamáry opláchneme pod studenou vodou. Poté vytáhneme hlavu a s ní i vnitřnosti. V tomto momentě by se v těle olihně měla nacházet pouze průhledná kost, kterou rovněž odstraníme.
Nyní nám zbývá očistit hlavu, na níž se nacházejí chapadla. Hlavu přeřízneme kousek před okem olihně a z části s chapadly vyjmeme kusadlo (útvar kulatého tvaru). Část s chapadly poté můžeme využít k další úpravě, části s okem se zbavíme.
Na závěr kalamáry opět opláchneme, osušíme a můžeme postoupit k dalšímu kroku – smažení, restování či vaření. Pokud s přípravou olihně nemáte zkušenosti, můžete se inspirovat níže uvedenými recepty na kalamáry (restované, plněné nebo smažené).
Restované kalamáry na česneku
Kalamáry na česneku jsou klasikou, na které se nedá téměř nic zkazit. Jejich příprava je velmi rychlá, snadná a vystačíte si jen s několika málo ingrediencemi. Takto připravené kalamáry podáváme například se zeleninovým salátem nebo pečenou zeleninou.
Postup přípravy
- Kalamáry nakrájíme na menší kousky, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
- Na rozehřátém oleji pozvolna restujeme česnek, poté teplotu zvýšíme a přihodíme kalamáry. Opékáme 2 minuty, dokud kalamáry nezbělají, poté vypneme zdroj tepla.
- Zalijeme ústřicovou omáčkou a vinným octem, dochutíme solí a pepřem a ozdobíme sekanou petrželkou.
Češi preferují mořské ryby před sladkovodními, často je konzumují v podobě konzerv
Italské plněné kalamáry
Plněné kalamáry v rajčatové omáčce jsou typické zejména pro italskou kuchyni, jedná se však o pokrm, s nímž se lze běžně setkat i v dalších středomořských státech. Jako náplň použijeme směs ze sýru, strouhanky a bylinek, podáváme s těstovinami nebo s pečivem.
Ingredience:
- 500 g očištěných kalamárů (chapadla + tělo)
- 250 g strouhanky
- 2 vejce
- 4 lžíce strouhaného parmezánu
- 2 lžíce sekané petrželky
- 2 stroužky česneku
- chilli
- sůl, pepř
- 2 lžíce olivového oleje
- 800 ml pasírovaných rajčat
Postup:
- Chapadla nakrájíme na drobné kousky a smícháme je se strouhankou, parmezánem, prolisovaným stroužkem česneku, sekanou petrželkou, solí, pepřem a dvěma vejci. Tím nám vznikne náplň.
- Připravenou náplní plníme očištěné kalamáry. Ne však zcela po okraj, jelikož tepelnou úpravou náplň nabyde. Vršky zajistíme párátky, aby nám nádivka neutekla.
- Nyní si připravíme rajčatovou omáčku. Na rozpáleném olivovém oleji orestujeme stroužek česneku, poté přidáme pasírovaná rajčata a přivedeme k varu. Dochutíme solí, pepřem a chilli.
- Plněné kalamáry vložíme do rajčatové omáčky a pozvolna vaříme zakryté zhruba 30 minut. Podáváme s pečivem nebo oblíbenými těstovinami.
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Doba přípravy: 90 minut
Smažené kalamáry v těstíčku
Smažené kalamáry jsou poměrně známým pokrmem, jelikož se běžně připravují v oblíbených dovolenkových destinacích. Můžeme je podávat jako předkrm i hlavní chod, a to například s hranolky a oblíbeným dipem.
Ingredience:
- 700 g očištěných kalamárů
- 200 g hladké mouky
- 200 ml mléka
- 1 lžička červené papriky
- 1 lžíce sušeného česneku
- olej na smažení
- citron
- sůl
Postup:
- Očištěné kalamáry nakrájíme na stejně silné kroužky (cca 0.5 cm). Vložíme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme odpočívat asi 30 minut.
- Smícháme hladkou mouku, sladkou papriku, sušený česnek a sůl. V této směsi obalíme každý kroužek.
- V pánvi rozehřejme olej na smažení. Použijeme takové množství, aby byl při smažení každý kroužek zcela ponořený. Smažíme dozlatova.
- Hotové smažené kalamáry v těstíčku necháme okapat na ubrousku a podáváme pokapané citronem.
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadné
Doba přípravy: 45 minut
2 fotky 
