Tento recept zvládne skutečně každý a je určen obzvláště těm, kteří s kváskem začínají. Tedy ne že by kváskový chléb byl nějakou velkou vědou, spíše je časově náročnější a později můžete i kombinovat různé mouky. My se podíváme na ten nejzákladnější recept na kváskový chléb složený pouze z mouky, vody a samozřejmě z kvásku.
Co je kvásek?
Mnoha lidem není tak úplně jasné, co to ten kvásek vlastně je. Je to něco jako droždí? Vyrobím si ho sám? Proč jej tolik lidí shání ve zvláštních facebookových skupinách či na jiných stránkách? Vážně mi jeden kvásek vydrží na 10 let? Jednoduše řečeno: kvásek je směs mouky a vody, ve které se ubytovaly ty správné bakterie, které v budoucnu pěkně nakypří vaše pečivo. Klidně si jej můžete udělat doma jen z mouky a vody – zmíněné bakterie už poletují ve vzduchu všude kolem nás a rády se ve vaší směsi ubytují a namnoží. Celý proces nicméně zabere zhruba 4 dny a ne vždy se musí výsledek podařit. Mnoho začátečníků by takový nezdar mohl odradit od pečení kváskového chleba po zbytek života.
Kvásková solidarita
Pokud jste úplní začátečníci a nevíte přesně jak má takový kvásek na kváskový chléb vlastně vypadat a vonět, mnohem snazší možností je si sehnat už hotový kvásek. Bohužel, nebo spíše naštěstí, takový kvásek opečovávaný s láskou si v supermarketu nekoupíte. Kde se tedy shánět? Jednou z častých možností je interaktivní mapa na pecempecen.cz (pečem pecen), kde lidé z celé České republiky nabízejí kvásek nezištně zdarma stejným začátečníkům a nadšencům, kterými bývali oni sami. I pokud pocházíte z té nejzapadlejší vesnice někde v horách, možná vás překvapí, jak blízko od vás někdo kvásek nabízí.
Postup přípravy
- Nejdříve si dobře promícháme 2 lžíce kvásku v uvedeném množství vody. Připravíme si velkou mísu, v které bude chlebový rozkvas zrát. Následně přidáme celozrnou žitnou mouku a opět promícháme tak, aby se nám netvořily hrudky a vše se důkladně spojilo v sourodou konzistentní hmotu. Rozkvasovou směs si uhladíme do roviny a zakryjeme utěrkou či zabalíme do igelitového pytlíku. Nakonec necháme na opravdu teplém místě odpočívat 10-14 hodin. Jestliže nebude v okolí kvásku dostatečně teplo, je riziko, že vám nevykyne.
- Po uplynutí dané doby by měl být rozkvas hotový a nabobtnalý. Poznáte to tak, že zdvojnásobí svůj objem a bude vzhledově bohatý na bublinky. Do čisté sklenice si z tohoto rozkvasu odebereme dvě velké lžíce a přidáme zbytek původního darovaného kvásku – jen tak zůstane váš kvásek vždy svěží, tak akorát kyselý a kyprý. Sklenici následně přikryjeme víčkem, ale neutahujte nadoraz, aby kvásek dýchal. Sklenici s kváskem uschovejte do lednice na budoucí pečení.
- Do našeho rozkvasu nalijeme vodu a dobře promícháme. Do směsi prosejeme chlebovou mouku, následně přidáme sůl a kmín.
- Těsto uhněteme – buď ručně, nebo si můžete pomoci robotickým mixérem. Jestliže je těsto příliš řídké, přidejte mouku. Pokud je naopak moc husté, zřeďte vodou. Těsto je vypracované, jakmile se odlepuje od stěn mísy. Uhnětené těsto necháme odpočinout na teplém místě přikryté utěrkou, nebo zabalené do pytlíku. Necháme 3-6 hodin kynout. Vhodné je těsto překládat, aby se provzdušnilo. Doba kynutí se bude odvíjet především od okolní teploty, čím je tepleji, tím rychleji těsto vykyne. Dobře nakynuté těsto můžete ozkoušet prstem – jestliže se po zabodnutí prstu prohlubeň vrací zpět, těsto je hotové.
- Těsto vyklopíme na pomoučněný vál a ještě několikrát popřekládáme. Těsto na závěr lehce roztáhneme a vytvarujeme do bochníku. Ošatku si vysypeme škrobem, aby se na ni těsto nelepilo. Pokud ošatku nemáte, můžete použít cedník vyložený utěrkou a taktéž vysypanou škrobem. Vložte do ní těsto, zakryjte, aby neosychalo a opět nechte další 2-3 hodiny kynout. Alternativně lze nechat kynout v lednici 12-24 hodin. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.
- Předehřejte si troubu i s pečícím plechem na 250 stupňů. Rozhodně nezapomeňte předehrát i plech, jinak by vám chléb zespodu popraskal. Pomalu a opatrně vyklopte těsto z ošatky na pečící papír, aby se vám zbytečně nezdeformovalo. Udělejte na chlebu zářezy nožem nebo žiletkou, aby při rozpínání nepopraskal na nechtěných místech. Přendejte s pečícím papírem na rozpálený plech. Postříkejte nakonec vodou se solí, abyste vytvořili křupavou kůrku, lze použít i mašlovačku na potírání.
- Pečeme na 250 °C přibližně 10-15 minut. Záhy snížíme teplotu zhruba na 200 stupňů a dopékáme kolem 30 minut. Podle potřeby kropte vodou se solí.
- Správně upečený chléb by měl mít nahnědlou barvu a při poklepání „zvoní“. Nakonec nechte upečený chléb zcela vychladnout. Vyvarujte se krájení čerstvě upečeného chlebu, neboť se vám srazí.
- Chléb uchovávejte zabalený v utěrce a pak až v igelitovém pytlíku. Utěrka totiž pohlcuje jeho vlhkost a chléb tak rychle nezplesniví.
