Upéct šťavnatou vepřovou pečeni je pořádná výzva i pro zkušené kuchaře a kuchařky. Maso na pečeni je od přírody sušší a v troubě má tendenci se zcela vysušit. Máme pro vás tipy, jak pečeni dodat na šťavnatosti a u nedělního oběda sklidit úspěch.
Libové maso pro různé druhy úprav
Vepřová pečeně se nachází podél páteře mezi kýtou a krkovičkou a má tvar podlouhlého válečku. Přední i zadní část pečeně má nízké procento tuku (kolem 5 %) a neobsahuje žádné šlachy, blány ani vrstvy tuku. Hodí se na pečení a je dobré i jako vepřová pečeně minutka. Samo o sobě je maso z této části méně aromatické, ale velmi dobře pojímá vůně koření a dalších ingrediencí.
Pečeně s kostí nebo bez?
Někdy se stane, že řezníci odseknou kromě samotné pečeně i část páteře a žeber. Masu, které obsahuje i ponechanou kost, se říká kotleta. Pokud se maso vykostí, setkáme se s pojmenováním karé. A co z toho je lepší na pečeni? Jelikož vás maso z kostí vyjde podstatně levněji, vyplatí se vám kotleta. Kosti navíc můžete použít na šťávu a ovonění celého jídla případně z nich udělat silný vývar. Jestliže však maso neradi vykosťujete, kupte si karé. Kdybyste v obchodě nebo u řezníka narazili na pečeni, která nemá odstraněnou tukovou vrstvu, určitě po ní sáhněte. Uvidíte, že vám zvedne tato vepřová pečeně apetit a výsledná chuť bude stát za to.
Příprava vepřové pečeně
Nařežte tukovou vrstvu
V případě, že jste sehnali pečeni s vrstvou povrchového tuku, nařežte ji ostrým nožem v centimetrových rozestupech až k masu. Dále maso osolte a snažte se sůl dostat co nejhlouběji do všech záhybů. Chcete-li si tukovou vrstvu nahradit, můžete pečeni zabalit do plátků slaniny. Nutné to ale není.
Pečeni svažte
I když pečeně vypadá rovně a symetricky, pokaždé je třeba ji svázat. Pokud to uděláte, bude mít pěkně zaoblený tvar a následně se bude rovnoměrně péct. Ke svázání použijte přírodní provázek určený pro kuchyňské účely.
Krátce maso opečte
Svázanou a osolenou pečeni okořeňte podle receptu nebo své chuti. Na plotně rozehřejte pánev bez tuku, maso potřete olejem a na pánvi ho zprudka opečte. Pokud byste olej nalili přímo do pánve, mohl by se vám začít brzy přepalovat. Po chvilce ztlumte plamen a maso opékejte na střední výkon zhruba 2 – 3 minuty z každé strany. Ujistěte se, že je maso opečené ze všech stran a má zlatavou barvu. Důležité je i to, jak se k masu během opékání chováte. Do masa během nikdy nestrkejte a nezvedejte ho dříve, než je nutné.
Vytvořte základ pro šťávu
Výpek, který se vytvořil v pánvi, poslouží jako základ pro šťávu. Zapněte plotýnku na mírný plamen a do pánve přidejte cibuli a česnek. Opékejte, dokud zelenina nezměkne. Pokud se všechna tekutina vypaří, přidejte do pánve 2 lžíce vody. Nakonec vlijte k cibuli sklenici vody a ohřejte. Cibulový základ pak přilijte do pekáčku pod opečené maso. Snažte se to udělat tak, aby maso sedělo na cibulce, ale nedotýkalo se vody.
Pusťte se do pečení
K ruce si vezměte pekáč s vnitřním roštem, který zabrání tomu, aby maso plavalo ve šťávě. Pokud ho nemáte a koupili jste si pečeni s kostí, můžete místo roštu použít právě odřezaná žebra. Díky kostem vám navíc pod masem vznikne silnější a aromatičtější omáčka. Pekáč s masem vložte do trouby a pečte ho pomalu při 120 stupních Celsia, aby se pořádně propeklo, ale nevysušilo. Pekáček v žádném případě nepřikrývejte a maso nepodlévejte vodou. Podle hmotnosti masa byste ho měli v troubě nechat 1 – 2 hodiny.
Vepřová pečeně omáčka: dodělejte šťávu
Upečené maso vyndejte z pekáčku a nechte odpočívat. Mezitím sceďte šťávu, kterou budete k masu podávat. V menším hrnci udělejte z másla a mouky jíšku a do ní postupně přimíchejte všechnu šťávu. Následně přidejte i veškeré zbytky cibule a nechte společně asi 20 minut vařit na mírném plamenu. Poté můžete šťávu buď scedit nebo rozmixovat dohladka.
Podávejte
A v této chvíli už můžete jídlo chystat na talíř. Skvěle chutná vepřová pečeně s bramborem, knedlíkem, rýží i těstovinami. Je jen na vás, jako přílohu zvolíte. A před podáváním nezapomeňte maso polít chutnou šťávou.
Kdy je mytí potravin žádoucí a kdy ne aneb proč nemýt maso či vajíčka
Vepřová pečeně na česneku
Suroviny:
- 300 g vepřové pečeně
- 100 g anglické slaniny
-
5 stroužků česneku
-
mletý pepř
-
sůl
- rozmarýn
- mletá sladká paprika
Postup:
Česnek oloupejte, prolisujte a přidejte k němu veškeré koření a sůl. Ve směsi obalte vepřovou pečeni, pokryjte ji plátky slaniny, stáhněte provázkem a vložte do pekáčku.
Pečeni vložte do předem vyhřáté trouby a pečte asi 1 hodinu.
Vzniklou omáčku zahustěte domácí jíškou.
Maso můžete podávat s bramborem nebo knedlíkem.
Vepřová pečeně se zelím
Suroviny:
- 1,5 kg vepřové pečeně
- 1 cibule
- 50 g slaniny
- 0,5 kg kysaného zelí
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžička kmínu
- 5 kuliček celého pepře
- sůl
Postup:
Maso osolte, okmínujte, svažte a vložte do pekáčku.
Při 120 stupních Celsia pečte zhruba 1,5 – 2 hodiny.
Vepřová pečeně na smetaně
Suroviny:
- 1 kg vepřové pečeně
- Máslo
- 5 cibulí
- 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 200 ml zakysané smetany
- 0,5 citrónu
- Nové koření
- Tymián
- Černý pepř
- Bobkový list
- Sůl
- Cukr
Postup:
Očistěte a na kolečka nakrájejte cibuli, mrkev, celer a petržel.
Všechnu zeleninu osmahněte na oleji a přidejte veškeré koření.
Zeleninu nasypte do pekáčku a na ni vložte osolené a nakořeněné maso.
Po upečení zeleninu vyjměte z pekáče a rozmixujte ji do hladka na omáčku.
Do rozmixované zeleniny přidejte smetanu a krátce povařte na mírném plamenu.
Omáčku ještě můžete zjemnit máslem. Určitě k ní ale přidejte trochu soli a cukru. Pečeni podávejte s omáčkou a houskovým knedlíkem.
