Znáte metodu sous-vide, pomocí níž snadno připravíte zdravější a chutnější pokrmy? Víte, pro jaké potraviny se tento způsob vaření hodí? Pokud jste o technice sous-vide dosud neslyšeli, je načase to napravit. V čem tento moderní způsob vaření spočívá, proč je mezi špičkami české i světové gastronomie tolik oblíbený a co je dobré vědět, než ho vyzkoušíte sami doma?
Co je to sous-vide?
Termín sous-vide pochází z francouzštiny a znamená „ve vakuu“. Označuje kuchařskou metodu, při které se potraviny vaří ve vzduchotěsném obalu při nízké teplotě. Doba vaření je různá, zpravidla několik hodin, v některých případech i dní. Teplota je při vaření sous-vide konstantní a přesně vypočítaná, aby nedosáhla bodu varu.
V praxi to vypadá následovně: vybranou potravinu zavakuujeme do speciálního umělohmotného sáčku pomocí přístroje zvaného vakuovačka a dáme vařit do vody o určité teplotě (teplotami a časy při vaření sous-vide se zabýváme níže). Další možností je vakuovanou potravinu uložit do lednice nebo mrazáku a zpracovat ji později. Díky vakuování vydrží déle čerstvá, čímž se prodlouží její celková životnost. Potravinu můžeme před vložením do sáčku dochutit, třeba různými druhy koření. Rovněž lze přidat máslo či olej, nicméně technika sous-vide se skvěle hodí i pro vaření bez tuku.
V restauracích se pomocí sous-vide předpřipravují například hovězí steaky. Vakuování zajistí, že maso zůstane krásně měkké a propečené přesně tak, jak si zákazník zvolil. Zároveň bude mít vždy stejný tvar a barvu, a to bez ohledu na to, zda je uvnitř zcela propečené, nebo téměř syrové.
Proč vařit sous-vide?
Vaření ve vakuu přináší celou řadu benefitů. Tím prvním je skvělá chuť – díky pomalému vaření se všechny chutě dokonale propojí a rozvinou. Zároveň se uchovají původní vlastnosti potraviny, a to nejen její barva či vůně, ale i výživové hodnoty.
Další nespornou výhodou je, že pomocí metody sous-vide můžeme potraviny pouze předpřipravit k další úpravě, například grilování. Zároveň nám nic nebrání v sáčku rovnou připravit hotový pokrm – stejně jako u mnoha jiných kuchařských technik i zde platí, že fantazii se meze nekladou.
A nesmíme opomenout ani skutečnost, že při přípravě potravin ve vakuu nemáme šanci jídlo rozvařit nebo připálit. Skvělý chuťový zážitek je v tomto případě vždy zaručen.
Využití metody sous-vide
Z výhod techniky sous-vide těží jak michelinské restaurace, tak běžné domácnosti. Pro vaření sous-vide doma je zapotřebí již zmíněná vakuovačka a dále speciální hrnec, který umožňuje nastavení teploty a doby vaření. Další možností je ponorný vařič, který se jednoduše vloží do jakéhokoliv hrnce. Pracuje na stejném principu a dokáže tedy udržet konstantní teplotu vody. Jedná se o podstatně levnější řešení, vhodné především pro ty, kteří metodu sous-vide využívají jen občas.
A jaké potraviny lze upravovat pomocí metody sous-vide? Nejčastěji se tímto způsobem připravuje maso, které díky vakuování zůstává krásně šťavnaté a na vidličce se jen rozpadá, ačkoliv na talíři si zachovává svůj původní tvar. Uvařit je však možné například také zeleninu, která neztratí chuť jako při běžném vaření, houby nebo vajíčka. Vše s minimem práce, zato s tím nejlepším možným výsledkem.
Teploty a časy při vaření sous-vide
Teplota a čas vaření jsou u metody sous-vide klíčovými faktory. Do začátku se hodí vědět, jak dlouho a při jaké teplotě připravovat nejen maso, ale i zeleninu nebo vajíčka. Níže lze vidět odborníky doporučené časy a teploty vaření různých surovin:
- Hovězí steak (5 cm) – 56,5 °C, 4 hodiny vaření
- Kuřecí prso – 63,5 °C, 2 hodiny vaření
- Rybí filet – 52 °C, 20 až 30 minut vaření
- Kořenová zelenina – 84,2 °C, 3 hodiny vaření
- Vejce naměkko – 75 °C, 15 minut vaření
- Vejce natvrdo – 75 °C, 45 minut vaření
Jestliže vás metoda sous-vide zaujala, nezdráhejte se ji vyzkoušet. Takto připravené pokrmy jsou nejen chutnější, ale díky zachování většího množství živin také mnohem zdravější, než kdybyste je vařili běžným způsobem. Obrovskou výhodou je rovněž časová úspora – potraviny stačí ochutit, zavakuovat a jednoduše je na předem stanovený čas naložit do vodní lázně. Poté už je jen na vás, zda je budete rovnou podávat, nebo je využijete k další úpravě.
