Vegetariánské maso seitan jako zdravá potravina. Ano nebo ne?

Seitan není nic nového. V asijské kuchyni se používá již po dlouhá staletí. Širšímu světu byl seitan představen zhruba před 50 lety zastánci makrobiotické stravy. Čím méně průmyslově zpracovaná potravina, tím lepší a seitan je jednou z nich. Nebo alespoň pro některé, kteří nemají problém s lepkem… Seitan je totiž plný lepku. Seitan je totiž lepek.

Co je to seitan?

Seitan se nejčastěji používá jako náhrada masa ve vegetariánské a veganské stravě a masu se také velmi podobá. Jeho struktura je vláknitá, a když jej jíte, máte pocit, jako byste skutečně jedli nějaký druh masa. Také obsahuje nezanedbatelné množství bílkovin. Pro buddhisty, jako pro vegetariány, byl seitan v minulosti velmi důležitým zdrojem bílkovin, stejně tak byl důležitou součástí makrobiotické stravy, a i nyní je důležitou součástí vegetariánské a veganské stravy.

Obsahuje (ne)škodný lepek

Seitan se vyrábí z pšeničného lepku. Lepku? Jak může být lepek zdravý, ptáte se? Seitan je tvořen čistě lepkem, tím lepkem, kterému se tolik lidí snaží ve stravě vyhýbat. Samotný seitan je bez škrobů podle veganů však velmi dobře stravitelný, pochopitelně ovšem pro lidi, kteří s lepkem nemají problémy.

Co to lepek vlastně je?

Je to pšeničný protein, který získáte, budete-li pod tekoucím proudem vody omývat moučnou kouličku. Omyje se tak škrob a vláknina a ta lepkavá a pružná hmota, která zbyde, je ta bílkovina, lepek, prostě seitan.

Pšenice jako zdroj bílkovin

Lidé často považují pšenici především za významný zdroj sacharidů, jelikož se z něj vyrábí těstoviny či chléb. Na co však často zapomínáme, je že pšenice obsahuje 15 % bílkovin, a to zejména ve formě lepku. Právě díky lepku obsahuje plátek chleba či porce těstovin 5 – 10 gramů bílkovin. Takže čím větší podíl lepku daná moučná potravina má, tím více bílkovin obsahuje. Často se seitan objevuje v sójových párcích, burgerech a ostatních náhradách masa.

Většina bezlepkových potravin má málo bílkovin

V porovnání s ostatními obilovinami, je pšenice, co se obsahu bílkovin týče, jedním z nejbohatších zdrojů proteinu. Právě proto má většina bezlepkových produktů velmi málo bílkovin a hodně sacharidů.

Seitan, tofu a tempeh

Co mají tyto tři potraviny společné? Jsou nejčastější potravinou, kterou najdete ve vegetariánském či veganském jídelníčku. Jaký je tedy rozdíl mezi seitanem, tofu a tempehem? Všechny tři potraviny jsou vynikajícími zdroji bílkovin a jsou rostlinného původu, takže jsou vhodné pro vegany a vegetariány. V čem se však liší?

Tempeh obsahuje vitamin B12 a další prospěšné látky. Víte, jak ho připravit?

Seitan vs. tofu

Seitan se vyrábí z pšeničného proteinu (lepku) a tofu ze sójového proteinu.

Seitan vs. tempeh

Seitan se vyrábí z pšeničného proteinu (lepku), zatímco tempeh se vyrábí z fermentovaných sójových bobů.

Tofu vs. tempeh

Třebaže se obě potraviny vyrábí ze sójových bobů, tofu se vyrábí z nefermentovaných sójových bobů a tempeh z fermentovaných (probiotických).

Jak jej uvařit?

Seitan má velmi univerzální použití, můžete jej dusit, péct, vyválet na nudličky, vařit, marinovat a pak klidně restovat. Je výborný pro alergiky na sóju, nebo lidi, kteří ze zdravotních důvodů sóju jíst nemohou. Na druhou stranu je zase seitan naprosto nevhodný pro alergiky na lepek a celiatiky.

Jak chutná?

Samotný celkem nijak, ale velmi snadno přejímá vůně a chutě surovin, které připravujete společně s ním. Toto dělá ze seitanu naprosto bezvadnou variabilní potravinu.

Kde se dá seitan sehnat?

Najít ho můžete například v obchodech se zdravou výživou či v asijských obchodech. Stejně tak si jej snadno můžete připravit doma, když mouku smícháte s vodou a vytvoříte tak kuličku těsta, kterou budete omývat od škrobu a vlákniny. To co zbude, je lepek a s tímto zbytkem můžete dále nakládat.

Je konzumace seitanu zdravá?

Jak pro koho. Pro člověka, který nemá problémy s lepkem, benefity jistě má. Kdybyste například snědli stejný počet kalorií ze seitanového „masa“ a z hovězího, ze seitanu dostanete víc bílkovin. Vzhledem k tomu, že se jedná o rostlinnou potravinu, neobsahuje cholesterol, ale zato hodně riboflavinu (vitamín B2) a niacinu (vitamín B3), pyridoxinu (vitamín B6). Jedná se zkrátka o nízkokalorickou potravinu s vysokým obsahem bílkovin, která se velmi hodí do diety. Na rozdíl však od takových kuřecích prsou obsahuje sacharidy, a to 1 – 3 % denní hodnoty sacharidů.

Liší se značka od značky

Seitan různých značek bude mít trošku odlišné nutriční hodnoty, takže některý bude mít například více proteinu a tuku, druhý méně.

Co když ale není konzumace seitanu zdraví prospěšná?

Ano, hádáte správně, právě kvůli vysokému obsahu lepku nemohou seitan konzumovat lidé alergičtí a citliví na lepek. Alergie a citlivost na lepek je u seitanu přirozeně mnohonásobně vyšší než při konzumaci pšeničných potravin typu chleba, těstovin, pizzy apod.

Co když vám konzumace seitanu dělá problémy?

Pak se u vás možná budou vyskytovat symptomy jako extrémní únava 20 – 60 minut po jídle, nadýmání, plynatost, zácpa nebo naopak průjem, pocit zatemnění mozku, závratě, migrény, změny nálad (deprese, úzkost), zánět kloubů.

Je seitan kompletní protein?

Ne, na rozdíl od sójových produktů, nemá optimální vyváženost esenciální aminokyselin, jelikož jich má 8 z 9. Právě lysin je tím, čeho má seitan málo.

Je nedostatek lysinu problém?

Ani ne. Budete-li jíst seitanu hodně, splníte i tak doporučenou denní dávku lysinu. Stejně tak přibližně 60 gramů luštěnin obsahuje 1,247 mg lysinu. Když jíte bílkoviny, bez ohledu na to, z jakého zdroje pocházejí, ať už se jedná o maso nebo rostlinný zdroj, tělo tyto bílkoviny nestráví jako celek. Namísto toho tělo tento protein rozloží na aminokyseliny, které vstřebá nezávisle jednu na druhé.

Kde vegani berou kompletní bílkoviny?

Mnoho lidí často zajímá, jak do sebe dostanou vegani z veganské stravy dostatek kompletních bílkovin. Třebaže seitan neobsahuje všechny potřebné aminokyseliny (chybí mu lysin), snadno jej doplní z jiných potravin. Dokonce potraviny suplementující lysin nemusí být konzumovány například se seitanem. Tělo totiž ukládá aminokyseliny až 24 hodin, takže důležité v tomto ohledu je, mít příjem kompletních bílkovin kdykoli během 24hodin.

Vhodný pro bodybuildery

Seitan je výborným zdrojem bílkovin pro růst svalů a zejména bodybuildeři ocení jeho vysoké množství aminokyselin s rozvětveným řetězcem (BCAA). Přibližně 85 gramů čistého pšeničného lepku obsahuje 100 kcal a dostanete tak do sebe 1,718 mg leucinu, 930 mg isoleucinu a 989 mg valinu. Zkusíte-li porovnat tato čísla s aminokyselinovým profilem syrovátkového izolátu, zjistíte, že si pšeničná bílkovina nevede vůbec špatně.

Nestavějte svůj příjem bílkovin jen na seitanu

Opakuje se to u všech směrů stravování – pestrost především. Neměli byste proto stavět stravu jen na seitanu a zkuste jej omezit na 50 % denně. Je vhodné vyrovnat seitan ostatními rostlinnými zdroji bílkovin, jako je tofu, tempeh, pistácie, dýňová semínka, luštěniny apod., zkrátka takovými rostlinnými zdroji, které vám pomohou dosáhnout vyváženějšího příjmu bílkovin.

Ale co ten zatracený lepek?!

Pořád máte na mysli, že je to lepek? Ten špatný lepek? Je to právě lepek, který dělá tuto potravinu z hlediska zdravého životního stylu kontroverzní. Seitan totiž jen lepek neobsahuje, on tím lepkem prostě je. Stejně tak, jako najdete mnoho příznivců konzumace seitanu, najdete i mnoho odpůrců, kteří tvrdí, že je zdraví škodlivý.

Vysoce alergenní protein způsobující alergii a intoleranci

Dle nich se jedná o vysoce alergenní protein. Když jíte chléb, neobsahuje v sobě tolik lepku, ale zato když jíte seitan, jíte čistý lepek, což dle některých, avšak zatím tato teze není nijak vědecky podložena, může zvyšovat alergii a nesnášenlivost lepku. Lidé by tedy neměli jíst potravinu, která umocňuje alergii či nesnášenlivost, jelikož jakákoli konzumace při potravinové alergii nebo nesnášenlivosti rozpoutá v těle zánět, který bývá původcem většiny onemocnění.