Xantan a guarová guma jsou součástí některých bezlepkových směsí na pečení, pomáhají kypřit pečivo i zahušťovat pokrmy. Co se ale pod těmito názvy skrývá a odpovídají svým složením zdravému stravování?
E415 Xanthan
Jedná se o látku přírodního původu. Tento polysacharid vzniká fermentací glukózy nebo sacharózy a v čisté podobě je bezbarvý a gelovitý. V potravinářství se využívá jako bílý prášek sloužící k zahušťování a stabilizování např. mléčných výrobků, dresinků nebo masných výrobků. Přidává se i do zmrzlin, kde zabraňuje tvoření ledových krystalků a nízkotučných výrobků, protože nahrazuje zahušťovací funkci tuku. Jelikož je lepivý a zároveň neobsahuje lepek, používá se i do pečících bezglutenových směsí. Kromě potravinářství je využíván také v kosmetice, ke se přidává do krémů nebo zubních past.
E412 Guma guar
Rozpustná vláknina se nachází v semenech rostliny druhu Cyamopsis tetragonolobus a ve spojení s vodou vytváří hustý roztok. Používá se především jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor. Její velkou výhodou je, že dokáže zahustit 5 – 8x lépe než klasický škrob. V potravinářství se přidává do mraženého ovoce, ovocných nápojů i majonéz. U pekařských výrobků umí zvýšit jejich trvanlivost a zamezit drobivosti. Stejně jako xantan má guma guar své uplatnění i v kosmetice. Přidává se do krémů, pleťových mlék a zubních past.
Jaký je hlavní rozdíl?
Xanthan i guaran patří do skupiny polysacharidů. Hlavní rozdíl je ale v jejich původu. Zatímco guaran je polysacharid pocházející z rostliny, xantan je polysacharid mikroorganismů. Xantan částečně nahrazuje vlastnosti lepku. Zpevňuje strukturu těsta, zlepšuje elasticitu, váže na sebe vodu a zadržuje vzduch. Pečivo posléze pomaleji vysychá i tvrdne. Guma guar také částečně nahrazuje lepek a navíc dodává těstu vláčnost, drží ho pohromadě, zvyšuje objem, zlepšuje jeho texturu a prodlužuje celkovou životnost.
Lněné semínko podpoří zdraví, hubnutí a usnadní porod
Pro koho jsou přísady vhodné?
Jíst je může prakticky kdokoliv, kdo nemá na xantan a gumu guar alergii. V domácím prostředí je však nejvíce ocení celiatici a osoby dodržující bezlepkovou dietu, kteří si doma sami pečou. Pokud celiak zjistí, že mu vadí xantan, může místo něj do pečení přidávat psyllium (jitrocel indický), který má velmi podobné vlastnosti. Pomoci může i pomleté lněné semínko. U guarové gumy by se mělo dodržet doporučené dávkování. Stačí pouhá jedna lžička na 0,5 kg těsta. Vyšší dávky totiž mohou způsobovat zažívací potíže.
A jak je to s bezpečností?
Xantan
Je považovaný za bezpečnou látku bez vedlejších účinků a rizik. Přesto jsou známé ojedinělé alergie na xanthan. Hlavními produkty jeho výroby jsou většinou kukuřice či sója, které mohou být samy o sobě alergeny. U citlivých osob tak může požití xantanu způsobit alergickou reakci ve formě zažívacích potíží, průjmu či bolestí hlavy. V ČR je povolené používání určitého množství xantanu v běžných potravinách i dětské výživě.
Guma guar
Pokud se guarová guma používá v běžném množství, nezpůsobuje žádné nežádoucí účinky. Tato bezpečná látka navíc umí i snižovat hladinu cholesterolu, zabránit pocitům hladu a tím podpořit hubnutí. V minulosti však už několikrát došlo k zablokování střev po požití většího množství této přísady. Vysoké koncentrace gumy guar navíc mohou způsobovat nadýmání a průjem. U citlivých jedinců může při styku s touto látkou dojít k alergické reakci. V České republice je používání gumy guar povolené v nezbytném množství. Může být přidávána i do dětské mléčné výživy pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce a také do příkrmů.
Je bezlepková dieta dobrá i pro neceliaky? Co způsobuje vyloučení lepku z naší stravy
Recepty
Bezlepkový chléb z domácí pekárny
Ingredience:
- 1 lžíce oleje
- 200 g pohankové mouky
- 100 g kukuřičné mouky
- 100 g rýžové mouky
- 100 g sójové mouky
- 10 g guarové gumy
- 100 g slunečnicových semínek
- 1 lžička soli
- 1 lžíce cukru
- 7 g sušeného droždí
- 50 g kmínu
Postup:
Všechny ingredience dáme postupně do pekárny a pečeme na běžný program. Pokud nemáte domácí pekárnu, můžete chléb upéct i v běžné troubě. Jen si z droždí nejprve připravte kvásek a až poté vymíchejte hladké těsto. V troubě se chléb peče přibližně hodinu.
Bezlepkové domácí těstoviny
Ingredience:
- 150 g rýžové mouky + na podsypání
- 50 g bramborového škrobu
- 1 lžíce kukuřičné mouky
- 2 lžíce xantanové mouky
- 3 velká vejce
- špetka soli
- 1 lžíce olivového oleje
Postup:
- Veškeré suché ingredience smíchejte.
- Přidejte vejce i olej a vypracujte hladké těsto.
- Těsto zabalte do potravinové folie, aby nevyschlo.
- Postupně z něj odebírejte jednotlivé kousky, které rozválejte pomocí válečku a poté protahujte strojkem na těstoviny.
- Hotové těstoviny poprašte moukou, aby se nelepily a poté vařte ve vroucí osolené vodě asi 2 – 3 minuty.
